Дослідження фізико-хімічних властивостей хліба

Зважити металевий бюкс з кришкою, помістити в нього 5 г подрібненого м'якушки хліба (М1), поставити відкритим в сушильну шафу (130 ° С) на 40 хвилин. Бюкс закрити кришкою, вийняти з шафи, охолодити в ексикаторі, після чого зважити в бюксе з кришкою (М2). Розрахувати вологість хліба по різниці ваги до (М1) і після (М2) висушування:

Х = [(М1 - М2) · 100]. 5,%, де Х - вологість,%, М1 - вага бюкса з кришкою і навішуванням хліба до висушування, г, М2 - вага бюкса з кришкою і навішуванням хліба після висушування, м Дати оцінку вологості хліба, порівнюючи з нормами (таблиця 1 ).

Норми фізико-хімічних показників хліба

Визначення пористості хліба. Пористість хліба є показником якості хліба. Пористостью хлеба называется отношение объема пор ко всему объему мякиши и выражается в %. Пористість житнього хліба не повинна бути менше 45%, пшеничного - 55%. Низька пористість знижує засвоюваність хліба, так як він погано просочується травними соками.

Определение пористости производиться с помощью прибора Журавлева. Прилад Журавльова складається з наступних частин: металевого циліндра з загостреним з одного кінця краєм, дерев'яної втулки і лотка з поперечною стінкою. На відстані 3,8 см від стінки на лотку є проріз глибиною 1,5 см.

З середини зразка хліба роблять зріз шириною 7-8 см. З м'якушки шматка на відстані не менше 1 см від кірок роблять виїмки циліндром приладу. Гострий край циліндра попередньо змазують олією. Циліндр вводять обертальним

рухом в м'якуш шматка. Заповнений м'якушем циліндр укладаємо на лоток так, щоб обідок його щільно входив в проріз, наявну на лотку. Затем хлебный мякиш выталкивают из цилиндра деревянной втулкой примерно на 1 см и срезают его у края цилиндра острым ножом. Відрізаний шматок м'якушки видаляють. Що залишився в циліндрі м'якуш виштовхують втулкою до стінки лотка і також відрізають біля краю циліндра.

Обсяг вирізаного циліндра хлібної м'якушки обчислюють за формулою:

де: d - внутрішній діаметр циліндра, см;

Н - довжина циліндра хлібної м'якушки, см. Х = (3,14 х 9х 3,8). 4 = 27см2

При внутрішньому діаметрі циліндра 3 см і відстані від стінки лотка до прорізи 3,8 см обсяг виїмки циліндра м'якушки дорівнює 27 см 3. Для визначення пористості пшеничного хліба роблять 3 циліндричних виїмки, для житнього хліба - 4 виїмки, об'ємом 27 см 3 кожна. Приготовлені виїмки зважують одночасно з точністю до 0,01 г.

Для визначення пористості хліба робимо кілька виїмок (кілька заповнень циліндра): для пшеничного хліба - 3 циліндричної виїмки, для житнього -4. Всі взяті виїмки одночасно зважуємо на терезах.

Обчислення пористості хліба в процентах виробляємо за такою формулою:

де: V - велика кількість обсяг вилучень хліба, см3; G - маса виїмок, г; р - щільність безпористу маси м'якушки, (щільність безпористу маси приймають для хліба таблиця 2).

Щільність безпористу маси