Дорожні нотатки гурмана південна корея

Міфи і реальність

Що я знав про Південну Корею до того, як в неї потрапив? Зізнаюся - небагато. Я, звичайно, знав, що «корейська морква» - ніяка не корейська. У Кореї таку не їдять. І це дійсно так - не їдять. Хоча щось схоже, безсумнівно, є. Бути може, наша "корейська" морква - спрощений і менш гострий варіант кимчи (найулюбленішого корейцями страви, подробиці про який - нижче)? Власне, так воно і є, в процесі написання даного тексту, вже вУкаіни, я уточнив. В СРСР були великі труднощі з китайською капустою (не тільки з нею, але вона потрібна для кимчи). Тому поступово її в рецепті витіснила морква. В результаті вітчизняна «морква по-корейськи» стала самостійною стравою.

Собаки - друзі людини. Корейці їх теж люблять. Коли я повернувся з Кореї, деякі оригінали запитували мене:

«Собаку їв?». Відповідаю всім і відразу - не їв. Не знаю, відмовився б я від страви з «собачатини», якщо б мені його запропонували. Але не запропонували. Однак бажаючі скуштувати страву з одного людини в Кореї це зробити можуть (всупереч наявній вУкаіни думку про те, що цей кулінарний пережиток залишився в минулому).

Навряд чи вам наллють тарілку собачого супу або подадуть корейку собаки в центрі Сеула. Корейці, з якими я спілкувався (частина з них - колишні наші співвітчизники) розповідали, що собак вирощують, в основному, на заміських фермах. Це собаки спеціальної породи. Вони - не «друзі людини». У цих собак немає імен. Їх вирощують саме для забою (як корів або свиней). Забивають у віці від 6 до 12 місяців. Там же (за містом) їх зазвичай готують і подають (не виключено, звичайно, що і в Сеулі все ж десь подають, але я в ці місця не потрапив). Замовлення потрібно робити заздалегідь. Коштує це «задоволення» недешево в порівнянні з основною масою іншої корейської їжі: тарілка супу - 15-25 тис. Вон. Це приблизно 15-25 доларів США.

Корейська молодь, в більшості своїй, собак не їсть. У всякому разі, молодь міська. Якщо роздобуде де-небудь корейську, спеціально вирощену собаку, і вирішите її приготувати (про всяк випадок) - ось вам рецепт традиційного корейського собачого супу. Спокійно. «Кулінарний Едем» нікого не змушує його готувати.

Корейська собачий (з собаки, а не для собаки) суп Gaejang, (або Gajangkuk).

Складові:
100 г вареного собачого м'яса,
500 г бульйону (отриманого при варінні м'яса собаки),
20 г зеленої цибулі,
10 г цибулі-порею,
10 г листя perilla (за смаком нагадує м'яту),
100 г стебел колоказія.

Для соусу:
10 г солі,
2 г давленного часнику,
3 г подрібненого листя perilla,
2 г червоного меленого перцю,
2 г давленного імбиру,
трохи чорного перцю.

приготування:
У готовий бульйон з м'ясом покласти стебла колоказія і варити деякий час, потім додати решту інгредієнтів і варити до готовності. Перед їжею посипати перцем і сервірувати (соус подається окремо - в нього маку м'ясо). Стебла колоказія повинні бути вимочити протягом 2 днів в холодній воді, інакше вони додадуть страві неприємний смак і запах.

Справжній смак Сеула

Спочатку було м'ясо. Чи не собачатина, але свинина. Бекон, чи знаєте. Звертаю увагу тих, хто збирається в Сеул і взагалі в Корею - тут у всіх кафе, де подають національні страви (а таких - безліч) передбачена індивідуальна жаровня, вмонтована в кожен стіл. Тому що підсмажене м'ясо, морепродукти (барбекю) - це один з видів корейської національної їжі. У дешевих кафешках ці «столові грилі», в основному, газові (працюють від невеликого газового балончика, який кожен раз монтує працівник кафе). У більш пафосних закладах роль жаровні часом виконує індукційна варильна панель (з її допомогою теж можливе приготування барбекю - є спеціальний посуд).

Скажу чесно - оскільки прибувши в Корею, я з її кухнею був абсолютно не знайомий, замовляв страви в кафе навмання, особливо в перші два-три дні. В принципі, назви страв у меню багатьох закладів наведені не тільки на корейському, а й англійською мовами, і, в загальному, приблизне уявлення про інгредієнти скласти можна (не завжди, втім). Загалом, опускаючи малоцікаві подробиці, повідомлю, що мій перший корейський вечерю проходив в районі Ітавон (Itaewon) - такому туристичному караван-сараї, де багато іноземців, сувенірів, кафе і ресторанів. Ітавон - своєрідний Сеульський Арбат, але більш брудний і куди більш автентичний, ніж той лубок, який нині створений з Арбата.

Кафе називалося. Не пам'ятаю, як воно називалося. Та це й не важливо. До речі, зовсім забув - у багатьох сеульских кафе є два типи столів: звичайні - для європейців та інших туристів і традиційні і низькі - для корейців та інших панів і дам, бажаючих трапезувати зовсім вже по-корейськи. За низькими столами гості розміщуються на підлозі, на спеціальних подушках. Взуття потрібно зняти і залишити біля входу в приміщення. І можна приступати до трапези.

Так ось, м'ясо. По-англійськи одне з страв, які я пробував в Сеулі, називається, в

Загалом, невигадливо: grilled sliced ​​pork. Це одне з традиційних корейських страв - вам приносять шматочки тонко порізаної свинини, кільця цибулі, тонко порізані гриби. Все це потрібно самостійно підсмажувати в жаровні, про яку мова вище вже йшла. Причому, за 9 тис. Вон (близько 9 доларів) - величина порції така, що наїстися можна двом. М'ясо і цибулю поступово смажаться - докладаєте нові шматочки по мірі з'їдання готових. До м'яса приносять цілу купу різних соусів (3-5 видів) - на будь-який смак. Від солодких до дуже гострих, солоних. Крім того, до багатьох страв вам безкоштовно подадуть ще кілька різних закусок (наприклад, підсмажену місцеву рибку, морську капусту з місцевими прянощами, пророщену сою в соусі з червоного перцю і, звичайно, кимчи.

Раз кимчи, два кимчи.

Про кимчи варто сказати окремо. Зізнаюся, я так і не зрозумів до кінця, що це. В принципі, це листя китайської капусти (або пекінської - вона не утворює качана) мариновані (квашені) з часником і, звичайно, з пекучим корейським червоним перцем. Але, як мені розповіли і показали в Музеї кимчи, який довелося відвідати в Сеулі, ніби як є кілька видів кимчи. Або ж інший варіант - кимчи просто багато куди додають. Цей момент я усвідомив не до кінця.

Загалом, кимчи може бути також з листям кольрабі, лоби (китайська редька), з ще якимись листами, а також з редискою, навіть з огірком або із зеленою квасолею, спаржею (але це все - як доповнення до листів). Наповнювачів для кимчи безліч - аж до дрібних креветок або навіть груш. Корейці їдять кимчи завжди і разом з усім - це така універсальна закуска. І не тільки закуска: є гострий суп з кимчи, мені вдалося його покуштувати. Втім, кимчи вони люблять ще й за те, що, на їхню думку, регулярне помірне вживання в їжу цієї страви сприяє розсмоктуванню жирових відкладень. Неясно, так це чи ні в реальності, але серед корейців дуже небагато повних людей.

Загалом, кимчи для корейця - це як для українського хліб. У Кореї випускають навіть спеціальні холодильники, укомплектовані тільки спеціальними контейнерами для кимчи. Часто в сім'ях по два холодильника: «звичайний» і для кимчи. Раніше кимчи готували одразу багато і зберігали у великих глиняних ємностях, заритих у землю. В Абхазії в кожній родині є свій рецепт аджики, а в Кореї - рецепт кимчи.

Для Новомосковсктелей «Кулінарного Едему» я дізнався один нескладний рецепт кимчи. Якщо захочете ускладнити (кимчи затягує), вивчіть тему більш повно.

Кимчи «Душа Сеула»

Складові:
0,5 кг пекінської капусти,
2 ст. л. солі,
1 л холодної води,
0,5 літра дуже гарячої води.

1 ст. л. дрібно нарізаного часнику,
1 ст. л. свіжого дрібно нарізаного імбиру,
1 ст. л. дрібно нарізаної зеленої цибулі (можна взяти цибулю-порей),
2 ч. Л. дрібно нарізаного сухого червоного перцю,
2 ч. Л. цукру,
1 ст. л. солі.

приготування:
Капустяне листя відокремте один від одного і посипте їх сіллю. Потім залийте холодною водою і залиште стояти в прохолодному місці на ніч або на 8 годин. Після цього листя необхідно сполоснути і віджати. Гарячу воду змішайте з приправами. Додайте капусту. Покладіть суміш у велику скляну миску. Щоб листя помістилися, можливо, їх потрібно буде розрізати навпіл. Накрийте миску поліетиленом і поставте в прохолодне місце приблизно на 2 дні. Злийте рідину, наріжте листя шматочками і покладіть їх у глиняний глечик або скляну банку. Все, кимчи готове. Смачного!