Домашня випічка
Солодка французька булочка -бріошь - це домашня випічка з повітряного ніжного тіста з тонкою хрумкою скоринкою і приємним вершковим смаком.
Бріош (фр. Une brioche) - це солодка булочкаіз здобного тіста на пивних дріжджах з додаванням олії. Пекли бриоши в XVI столітті в Нормандії і XVII столітті в Вандеї, на заході Франції. Традиційно булка робиться з 6 частин округлої форми з найніжнішого здобного тіста, зліплених разом перед випічкою.
Слово вперше з'явилося з 1404 році, і довгий час його етимологія була предметом суперечок. Багато хто думав, що бріош випікали спочатку в Брі. Олександр Дюма вважав, що основним інгредієнтом бриоши був сир брі. Лише пізніше було встановлено, що слово походить від дієслова broeyr (збивати). Є думка, що бріош - маленька здобна булочка, що складається з декількох зрощених кульок, названа на честь французького кондитера Бріо-ша
Особливість полягала в тому, що здобне тісто. приготоване на опарі, на добу затримувалося в зростанні, так як містилося на холод. На наступну добу тісто поміщали в тісний для нього форму. Воно піднімалося дуже швидко і не у вигляді купола, а ряду маленьких куль, кількість яких визначалося надрізами тесту. Тісто у бриошей було м'яке, повітряне. Дуже здобні, солодкі, вони подавалися до чаю.
Бриоши пеклися з різними начинками: горіхи, родзинки, сушена груша, сирний крем, корсиканські кампанії. Сільські бриоши розрізнялися ароматами. Тісто використовують також для кулеб'як, котлет, у виробництві ліонської ковбаси та ін. Паріжскаябріошь (brioche à tête, з головою) - великий шар тіста, прикрашений зверху маленьким. Часто в тісто додають родзинки і дрібно подрібнений шоколад.
Тривалість приготування бриошей поступово привела до спрощення технології, що змінило смак виробів, зате випічка стала не таким важким заняттям. Сьогодні бріош - це полусдобний хліб або булочка, що складається з 3-4 невеликих кульок, з'єднаних разом.
Едуард Мане мав схильність до бриоши. Він не тільки пив каву з бріошами, але зображував бриоши в натюрмортах і жанрових сценках. На музичних вечорах, які влаштовувала його дружина, бріош була головним частуванням за чайним столом. Бріош подавали з мармеладом або кулькою фруктового морозива, прикрашали живою трояндою.
- Дріжджі сухі - 1 пачка
- Вода - 3/4 чашки
- Цукор - 2 ст. ложки
- Сіль - 1 ч. Ложка
- Борошно пшеничне - 3 чашки
- Яйця - 3 шт.
- Масло м'яке - 1/2 чашки
- Сир тертий - 1 чашка
Дріжджі розвести теплою водою і дати трохи постояти. Додати сіль, цукор і 1 чашку борошна, добре вимішати. Додати яйця (додавати їх по одному, гарненько вимішуючи кожен раз). Місити, поки тісто не стане гладким. Додати масло і порціями додавати борошно, що залишилося, кожен раз, гарненько вимішуючи тісто.
Викласти тісто на подпиленний борошном стіл. Місити до м'якості. Перекласти в змащену маслом каструлю, злегка змастити маслом поверхню тесту, накрити рушником і залишити в теплому місці, поки не збільшиться в об'ємі в два рази.
Потім вмішати сир і знову викласти на подпиленний борошном стіл. Злегка вимісити. Розділити тісто на три частини і сформувати «ковбаски», сплести з них «косичку». Косичку покласти на деко і дати збільшитися в обсязі приблизно вдвічі. Розігріти духовку до 180 градусів і випікати протягом півгодини. Бріош повинен бути золотисто-коричневого кольору.
- 500 г борошна
- 30 г дріжджів
- 1 ч. Л. цукру
- 1 ст. л. теплого молока
- 200 г вершкового масла
- 4 яйця
- ½ ч. Л. солі
Для змазування виробів 2 жовтки
Всипати борошно в миску гіркою, зверху зробити поглиблення. Дріжджі змішати з молоком, цукром і невеликою кількістю борошна. Опара повинна підходити близько 15-20 хвилин.
Розтопити масло і злегка остудити його. Влити його в борошно разом з підійшла опарою і замісити тісто. Вимісити до однорідності і залишити 30 хвилин для підйому.
Сформувати з тіста валик, розділити на 20 рівних частин. Потім кожну частину розділити на дві частини - одна 2/3, інша - 1/3. Сформувати кулі. Змастити форми маслом і помістити в них великі кулі. У центрі зробити невелике заглиблення і помістити в них маленькі кулі. Дати підійти протягом півтори години.
Не можна, щоб тісто перестаіваться. Воно стане кислим і важким. Змастити бриоши яйцем і випікати в духовці протягом 15-20 хвилин при температурі 220 ° С.
Тісто можна приготувати заздалегідь. Вимісити з підійшла опарою і поставте в холодильник. З ранку обробити і випікайте.
- 500 г борошна
- 3 яйця
- 1 ч. Л. солі
- 6 г сухих дріжджів
- 80 г цукру
- 150 г м'якого вершкового масла
- 1 десертна ложка лимонної цедри (за бажанням)
- Ванільний цукор
- 30 г сухого молока
- Тепла вода
- 1 яйце для змащування
Приготувати опару. Для цього змішати дріжджі, 1 ст. л. цукру, 1 ст. л. борошна з 5 ст. л. теплої води. Прикрити і залишити на 15 хв.
Просіяти решту борошна в миску, зробити в середині поглиблення і додати туди сіль, цукор, яйця, сухе молоко і опару. Постійно помішуючи додати стільки теплої води, щоб вийшло досить м'яке тісто. Вимішувати хвилин 10, додати масло і знову вимішувати до отримання однорідної повітряного тесту (довго).
Тісто прикрити целофаном і прибрати на ніч у холодильник, з ранку обминути і сформувати бриоши, залишити піднімати на 30 хвилин (так тісто буде більш повітряним).
Формування бриошей. Тісто розділити на частини і надати будь-яку форму (плетінки, просто колобки або класичні - викласти в форму для кексу шматок тіста, а зверху, зробивши виїмку, покласти маленьку шишечку з тіста). Змастити яйцем. Випікати в попередньо нагрітій до 200-220 ° С духовці до рум'яної скоринки.
- 500 г пшеничного борошна
- 50 г цукру
- 15 г свіжих дріжджів
- 10 г солі
- 6 великих яєць
- 250 г вершкового НЕ солоного масла (холодного)
- 1 яйце, збите з дрібкою солі (для глазурі)
Масло нарізати кубиками і залишити на пакувальному папері. Просіяти борошно в миску, додати цукор, сіль і дріжджі. Дріжджі починаємо втирати в тісто кінчиками пальців. Додати яйця, і перемішувати (у Бертену спеціальний скребок). Можна лопаткою від міксера, вона добре отскребать з боків.
Заважати довго і наполегливо. Тісто стає дуже важким. Але ви продовжуйте вимішувати. Коли тісто стане більш однорідним, викладаємо його на робочу поверхню без борошна. За допомогою скребка вичищаємо все тісто з миски. Починаємо місити. Спочатку тісто не слухається, липне до рук і столу. Але ви продовжуєте місити, поки воно не перестане прилипати до столу, потім розкидаємо по ньому шматочки масла.
Починаємо знову місити. Масло вилазить крізь пальці, тісто перетворюється в якісь клаптики. Зібрати важко, але продовжуємо місити до тих пір, поки тісто не стане гладким, еластичним і шовковистим. У якийсь момент воно оживає, але нарешті потрібний ефект досягнуто. Тісто гладке, еластичне і до дошки не липне.
Подпиліть трохи поверхню і миску борошном. Сформувати з тіста кулю, укласти його в миску, накрити лляним рушником і залишити підніматися на 2 години. У приміщенні повинно бути 25 градусів і ніякого протягу!
Через 2 години перевірте. Якщо раптом ще не сильно збільшилася, то можна залишити ще на годину.
Ще трохи подпиліть поверхню і викладемо тісто з миски з допомогою скребка. Бертіно рекомендує складати тісто: з країв загортаємо тісто всередину.
Формуємо куля і укладаємо назад в злегка присипану борошном миску. Накриваємо рушником і залишаємо дозрівати в прохолодному місці на 12-14 годин. Ми залишаємо на годину в теплому місці, щоб тісто стало тепле.
Потім ділимо на шматочки-шарікі.Із кожної кульки відтягаємо маленький кульку і прикріплюємо його назад до основному.Получаются пуголовки. Форми змастити маслом. Викладаємо бріош. Накриваємо рушником і залишаємо на 2 години на расстойку.
Можна випікати в одній формі, для цього булочки викладаємо в форму не надто щільно, після вистоювання і випікання вони зростуться, і вийде велика бріош. Після вистоювання змастити бріош яйцем, яке потрібно приготувати за годину до використання. Для цього яйце збити з дрібкою солі. Випікати при 200 ° С протягом 20 хвилин до золотистої скоринки.
Готові булочки остудити на решітці. Якщо булочок вийшло багато, то їх можна заморозити повністю готовими і розморожувати при кімнатній температурі.
- Дріжджі пресовані - 20 г
- Молоко або вершки - 350 мл
- Яйце куряче - 3 шт
- Цукор 3-4 ст. л.
- Сіль - 1/3 ч. Л.
- Борошно пшеничне в / с - 750 г
- Масло вершкове розм'якшене - 50 г
- ванільний екстракт
У тепле молоко розкришити дріжджі, залишити на 30 хвилин. Потім ввести в опару розм'якшене масло, ванільний екстракт, сіль, збиті яйця і просіяне двічі борошно. Місити тісто потрібно ретельно, це може зайняти приблизно 20 хвилин. Правильно замішане тісто має тягнуться, але відставати від рук. Якщо цього не відбувається, потрібно підсипати ще трохи борошна, змастити руки вершковим маслом і продовжити заміс. Перекласти тісто у велику миску, накрити і прибрати в холодильник рівно на одну добу.
На наступний день тісто дістати з холодильника, обмять, ще раз вимісити. Форми змастити маслом. У кожну покласти приблизно по 100 г тесту. Дати тісту трохи піднятися в формочках і за допомогою гострого ножа або леза зробити кілька надрізів (як ніби малюєте сніжинку). Духовку заздалегідь розігріти до 180 ° С. Поставити форми в духовку, випікати до золотисто-коричневого кольору.
Бриоши злегка остудити в формочках, потім витягти і остаточно остудити на решітці.
Бріош можна подавати з вершковим маслом, джемом, варенням. А можна подавати, незважаючи на те, що булочки солодкі, з паштетом або, наприклад, з яєчнею плетухою. Бриоши з яєчнею - це варіант відмінного сніданку.
Зняти з плити сковороду, додати столову ложку м'якого сиру або сирного сиру, сіль за смаком і рубаний шніт-цибуля. Ще раз перемішати. З бриошей видалити трохи м'якушки, нафарширувати булочки яєчнею, покласти булочку на тарілку, поруч покласти залишки яєчні зі сковороди. І обов'язково налити чашку гарячого чаю.
На 12 штук
- 2 склянки борошна
- 2 ч. Ложки швидко піднімаються сухих дріжджів
- 1/2 ч. Ложки солі
- 1 ст. ложка цукрової пудри
- 2 ч. Ложки крупно змолоти насіння коріандру
- Терта цедра 1 апельсина
- 2 збитих яйця
- 1/4 склянки несолоного розтопленого масла
- 1 маленьке збите яйце для глазурування
Змастіть 12 форм для бриошей, отсейте борошно в глибокий посуд, додайте дріжджі, сіль, цукор, насіння коріандру і апельсинову цедру. Зробіть в центрі поглиблення, вилийте туди 2 ложки теплої води, яйця, розтоплене масло і замісити некруте тісто.
Викладіть тісто на злегка присипану борошном поверхню і місіть 5 хвилин, поки воно не стане однорідним і пружним. Перекладіть його в чисту, злегка змащену маслом посуд, накрийте пластиковою кришкою і залиште в теплому місці на 1 годину, поки тісто не збільшиться в об'ємі вдвічі.
Виклавши на присипану борошном поверхню, ще помісити тісто, а потім скачайте з нього ковбаску. Наріжте на 12 шматків. Відокремте чверть кожного шматка і відкладіть в сторону. Скачайте залишилися шматки тесту в кульки і покладіть в приготовані форми. Зануривши в борошно держак дерев'яної ложки, виконайте отвір в кожній кульці з тіста.
Скачайте маленькі шматочки тіста в короткі ковбаски і вставте в отвори. Поставте форми з бріошами на деко. Накрийте злегка змазаним маслом поліетиленом і залиште в теплому місці, поки тісто не підніметься майже до верху форм. Розігрійте духовку до 220 градусів.
Змастіть бриоши збитим яйцем і випікайте протягом 15 хвилин, поки вони не підрум'яняться. Якщо хочете, посипте залишками апельсинової цедри і подавайте теплими з маслом.
Булочка-бріош з кремом патісьер і молочним сиропом
Для тесту:
- 500 гр. борошна
- 90 гр. цукру
- 60 гр. м'якого масла
- 1 яйце
- 250 мл теплого молока
0,5 ч. Л. солі - 21 гр. свіжих дріжджів або 1 пачка сухих (7-9 гр.)
- 250 мл молока
- 2 жовтки
- 20 гр. крохмалю
- 40 гр. цукру
- 1 п. Ванільного цукру або ванілі на кінчику ножа
Жовток для змащення, шматочки шоколаду за бажанням.
Борошно просіяти, додати цукор, дріжджі і перемішати. Влити тепле молоко, яйце, додати шматочки м'якого масла і сіль. Вимішувати тісто 20 хвилин. Залишити на 1 годину в теплому місці. Тісто збільшитися має в 2 рази в обсязі.
Поки тісто піднімається можна зварити заварний крем крем. Жовтки розтерти з крохмалем, додати пару ложок молока, щоб яєчна маса стала рідкою. Закип'ятити молоко, що залишилося. Потім влити тонкою цівкою в молоко яєчну суміш, при цьому постійно помішувати вінчиком. Довести до густоти протягом приблизно 2-3 хвилин. Готовий крем закрити добре харчовою плівкою, щоб зверху він не покрився скоринкою. Залишити остигати.
Присипати робочу поверхню борошном. Викласти тісто, присипати зверху борошном. Розкачати в пласт приблизно 30 на 40. Змастити тісто кремом і можна посипати шматочками шоколаду або родзинками за бажанням. Скачати акуратно в рулет і нарізати на шматки. Форму викласти пекарської папером або змастити добре вершковим маслом. Викласти акуратно тісто в форму, залишаючи між булочками місце, вони ще піднімуться досить добре.
Залишити підніматися булочки приблизно на 30-40 хвилин. За цей час розігріти духовку до 160 градусів. Випікати 40-45 хвилин.
Готові гарячі булочки полити сиропом
Молочний сироп. молоко нагріти, щоб гаряче було, додати ванільний цукор і корицю до смаку.
Якщо не хочете варити сироп, прикрасьте остиглі булочки цукровою глазур'ю) дві столові ложки лимонного соку і цукрова пудра).
тісто
- 80 гр. маргарину
- 1 ч.л. дріжджів
- 225 мл молока
- 500 гр. борошна
- 100 гр. цукру
- 1 ч. Л. ваніліну
- 1 щіпка солі
- 1 яйце
- Ізюм-жменю
- Цедра 1 апельсина
- Журавлина сушена - жменя
- 40 г цукрової пудри
- 50 мл води
- 1 жовток
Маргарин ножем порубати з борошном. У теплому молоці розвести дріжджі, додати цукор, ванілін, сіль і яйце, все добре перемішати і з'єднати з борошном і маргарином.
Вимісити м'яке, еластичне тісто. Покласти в чашку, накрити рушником і поставити в тепле місце на 1,5 години. Потім тісто обмять, накрити плівкою і поставити в холодильник на 2 години. Після закінчення часу тісто ще раз обмять і залишити в холодильнику на всю ніч.
Готове тісто розкачати в прямокутник товщиною 0,5 см.
Рівномірно розподілити цедру, родзинки і журавлину. Згорнути щільним рулетом. Розрізати на 12 рівних частин. Викласти на деко і поставити в тепле місце для вистоювання на 1 годину. Расстояться рулети змастити жовтком з невеликим додаванням води.
Випікати при 160-180 градусах 25 хвилин. Орієнтуйтеся на особливості вашої духовки.
За п'ять хвилин до закінчення часу приготувати глазур. Воду поставити на вогонь і всипати цукрову пудру, помішуючи довести до кипіння, потримати в киплячому стані 2-3 хвилини. Зняти з вогню. Готові рулети остудити 4-5 хвилин і покрити глазур'ю.