Домашній йогурт користь і помилки приготування

Сучасні тенденції здорового харчування привели нас до того, що багато хто готує вдома, в тому числі і кисломолочні продукти. І це вірно! Адже домашня їжа майже завжди смачніше, корисніше і приготовлена ​​з любов'ю.

А ось питання - чим заквашувати молоко - люди вирішують по-різному і іноді дуже неправильно.

Для приготування кисломолочних продуктів в домашніх умовах існують закваски. створені саме для цього. Але, на жаль, завдяки інтернету і безграмотною позиції деяких продавців техніки, поширилося помилкова думка, що в якості закваски можна використовувати готовий кисломолочний продукт.

Люди радісно кидають в йогуртницю развесную сметану, заквашену невідомо чим і отримують "домашній йогурт". Також популярні для закваски "живі" йогурти з коротким терміном зберігання.
Давайте разом розберемося, "що можна, а що не можна".

Що таке суха закваска? Це пакетик з певними штамами бактерій, які підібрали і скомпонували таким чином, щоб в домашніх умовах можна було отримати різні корисні кисломолочні продукти (йогурт, сметана, ряжанка тощо). Бактерії культивують і фасують на спеціальних біотехнологічних виробництвах в стерильних умовах, дотримуючись найжорсткіші вимоги. І в кожному пакетику містяться саме ті бактерії, які вказані в складі закваски.

Дуже важливо зрозуміти сам принцип сквашування. Бактерії, потрапляючи в молоко, нагріте до 36-40 градусів, прокидаються і починають вести активну життєдіяльність, переробляючи молоко в кисломолочний продукт.

Справа в тому, що в таких умовах розмножуються ВСЕ бактерії, які опинилися всередині. Саме тому, готувати кисломолочні продукти потрібно акуратно: кип'ятити молоко (або використовувати стерилізоване), обдавати окропом обладнання, намагаючись не занести "бруд" - патогенні та умовно-патогенні бактерії, які в певних кількостях завжди присутні в навколишньому середовищі. Використовуючи якісне молоко, стерильний посуд і закваску з конкретними бактеріями, ви без ризику для здоров'я можете приготувати корисний кисломолочний продукт.

Чому не можна використовувати звичайні йогурти в якості закваски?

Але ж магазинні йогурти, особливо з коротким терміном зберігання, теж містять корисні бактерії - скажуть прихильники заквашування на покупних йогуртах. Так, вони містять бактерії, але ніяк не можуть виступати в якості закваски!

Існує Федеральний закон «88-ФЗ« Технічний регламент на молоко і молочну продукцію », який встановлює обов'язкові вимоги до якості та безпеки молочних продуктів, в тому числі і заквасок. Цьому закону слідують абсолютно всі виробники. У ньому прописані нормативи для молочних продуктів, в тому числі за мікробіологічними показниками. Використовувати магазинні йогурти (і інші молочні продукти) ви можете без ризику для здоров'я лише за прямим призначенням. Тобто купити і з'їсти!

Наприклад, ТР допускає наявність мізерно малу кількість бактерій кишкової палички в йогурті. У склянці йогурту їх кількість може доходити до 1000 К.О.Е. і це буде вважатися допустимою нормою. Здоровий організм їх не помітить і легко впорається з ними.

Але якщо ж використовувати такий йогурт як закваску, колонія кишкової палички може значно вирости в готовому продукті!

Розглядати магазинні йогурти та інші продукти в якості закваски можна, тому що для заквасок встановлені жорсткі нормативи. А для тих же йогуртів ці нормативи в рази пільгових.

Порівняємо обов'язкові нормативи:

1. Молочнокислих мікроорганізмів в 1 грамі закваски в 100 разів більше, ніж в будь-якому кисломолочний продукт.

2. Кишкова паличка, дріжджі і цвілі відсутні в заквасках, але допускаються в невеликих кількостях в магазинних йогуртах.

3. У мінімальних кількостях в промислових кисломолочних продуктів також можуть міститися золотистий стафілокок, сальмонели та інші патогенні мікроорганізми.

Таким чином, використовуючи магазинний йогурт як закваску, ви створюєте сприятливі умови для зростання і розвитку не тільки корисних мікроорганізмів (яких в такому йогурті недостатньо для перезаквашіванія), але і умови для зростання і розвитку небажаної мікрофлори. А це вже небезпечно! Використання такого продукту може призвести до тяжких отруєнь і токсикоінфекцій.

Крім того, виробники магазинних йогуртів не пишуть про те, що їх продукт можна використовувати як закваску. Це теж має привернути увагу. Ніхто не буде відповідати за Ваше здоров'я, так як Ви використовували продукт не за призначенням.

Не ризикуйте здоров'ям - своїм і своїх близьких. Обов'язково перевіряйте інформацію, отриману з інтернету, і ставитеся до будь-яких порад критично! Адже здоров'я - та цінність, яку за гроші не купиш.

Будьте здорові і корисного Вам йогурту!

Сергій Андріанов
Генеральний директор
ТОВ "Біопродукт"
"Розробка і впровадження в промислове виробництво інноваційних кисломолочних продуктів функціонального харчування"