Для запобігання від потемніння картопля іноді обробляють розчином аскарбіновой кислоти

Для запобігання від потемніння картопля іноді обробляють розчином аскарбіновой кислоти, фітіновой і тріфосфатаденозіном, які також знижують активність окисних ферментів.

Пояснюється це тим, що під дією високих температур на зовнішньому шарі клуня відбувається клейстеризація крохмалю і утворюються крохмальний гель поглинає велику кількість SO2 і перешкоджає його проходженню до внутрішніх шарів.

Ось чому після 2-3 кратного промивання картоплі очищеного механічним способом SO2 міститься в нормі, а термічним - майже не знижується. Тому такі клуні (після вогневої очищення) сульфитируют зазвичай в розчині 0,6-0,8% протягом 2 хв. потім промивають в душовому пристрої 7-8 сек. і в ванні 8-10 сек. Відпускають в реалізацію таку картоплю на раніше 4 год. після очищення.

Для подовження термінів зберігання картоплі в розчин бисульфита натрію додають антибіотики: окситетрациклин і хлортетрациклин.

Отримані одним із способів очищення бульби після сульфітації затарюють в ящики, кошики, фляги з кришками або іншу тару ємністю 25-30 кг. Тара, в якій зберігають і транспортують сирої очищену картоплю повинна мати отвір для стоку води і доступу водуха.

Сирий очищений сульфітовані картопля, упакований в тару, може зберігається до 48 сачов при t = 2-70С і до 24 годин при t = 15-160С. Перевозять підготовлену картоплю в закритокузовном автогужових транспорті, де тару з перевезеної продукцією покривають пилеводонепроніцаемим матеріалами (брезентом, клейонкою, плівкою). Для уникнення потемніння картоплі в процесі упаковки, зберігання і транспортування необхідно стежити за тим, щоб його поверхневий шар залишився неушкодженим.

На підприємствах доготувальних сульфітовані картопля двічі промивають холодною водою і вживають як свіжий картопля.

Поточні лінії з іспользованіемпаровой очищення картоплі застосовуються в харчовій промисловості, коли після очищення і подальшої сульфитации є можливість його швидкого використання (варіння, сушіння, жарка ...).

Потемнілий картопля після парової очищення має сірий колір. Тут, мабуть, утворюються не тільки меланіни внаслідок окислення, але і відбуваються неферментативні процеси, що мають в основному місце при теплової обробки овочів (освіта залізо-фенольних сполук, процеси меланоидинообразования, реакції полімеризації і конденсації з утворенням Темна продуктів).

Фірми США пропонують потокові лінії з використання парашелочного способу очищення. Картопля обробляють гарячою (t = 770C) лугом 6-10 хвилин і гострим паром з тиском 6-7 ат протягом 0,51 хв. Під впливом лугу і пара шкірка знімається з бульби при подальшому промиванні.

Іноді застосовують очистку картоплі тільки лугом без пари. У цьому випадку після промивання бульби обробляють розчинами органічних кислот (лимонної, фосфорної) для нейтралізації залишків лугу.

Оцінити різні способи очищення картоплі можна, порівнюючи кількість одержуваних відходів. Найменший% відходів при

хімічному спосіб - 10-11%;

механічному поглибленому - 47,5%.

Застосування різних способів очищення по різному впливає на харчову та біологічну цінність напівфабрикатів.

У ХАОПе розроблений принципово новий спосіб зберігання очищеного, нарізаної картоплі - в пінної середовищі, отриманої на основі гідролізату з крахмалосодержащего сировини і розчину метилцелюлози (МЦ). Для цього нестандартний картопля і очисток варять з додаванням 1% розчину HCl 20 хв (відбувається гідроліз крохмалю), протирають і розчиняють в цій масі МЦ, збивають до 5-6 кратного збільшення обсягу.

Нарізану кубиками або брусочками картопля покривають цією піною (10: 1) і упаковують в функціональні ємності. Термін зберігання при температурі 2-60С - 72 години, при 15-160С - 36 годин. Перед використанням картопля промивають в холодній воді.

6.2 Централізоване виробництво напівфабрикату: капуста свіжа белокачаная зачищені

Використовують столові сорти свіжої капусти, які зачищають від забруднень, загневаній, механічних пошкоджень, зелених, жовтих і млявих покривів листя. Зрізають зовнішню частину качана - в рівень з зачищеною поверхнею качана.

Загальна кількість відходів при цьому становить 15% і в доготувальних підприємствах - 5%. Кількість зачистки качанів перевіряють зовнішнім оглядом.

Зачищені качани капусти затарюють в чисті корзини або іншу тару ємністю не більше 20 кг з отвору і для доступу повітря. До відправки капусту зберігають при температурі 4-80С і відносній вологості повітря не нижче 80% не більше 6 годин. На доготовочні підприємства капуста доставляється в тій же тарі, в якій вона зберігалася. Загальний термін зберігання і реалізації напівфабрикатів білокачанної капусти зачищеною не повинен перевищувати 24 години.

6.3 Централізоване виробництво напівфабрикатів: морква, буряк, цибуля ріпчаста сирі очищені

Виробництво напівфабрикатів - морква, буряк, цибуля ріпчаста сирі очищені проводиться з частковим застосуванням ручної праці.

Кращими для вироблення напівфабрикатів є:

морква - розміром коренеплоду по найбільшому поперечному діаметру не менше 3 см і не більше 8 см, що не потворна по формі, із залишком бадилля довжиною не більше 1 см, незабруднене, однорідної забарвлення;

буряк - розміром коренеплодів за найменшим діаметром не менше 5 см і не більше 14 см для круглих і плоских форм, з довжиною гички до 1 см, без тріщин, наростів;

цибуля - гострих, напівгострих і солодких столових сортів - розмірів цибулини не менше 4 см - по найменшому діаметру.

Виготовлення напівфабрикатів проводитися за технологічною схемою: