Де і з чого роблять шампанське і як правильно відкривати ігристі вина
Чому не кожне ігристе вино можна назвати шампанським, звідки в напої бульбашки і чому пляшку не можна відкривати з бавовною і бризками? Співдиректор школи сомельє «міллезім» Микола Чащина розповідає, чому шампанське довгий час вважали дефектним вином, що про якість напою говорять сорти винограду і як не пошкодити все кругом, відкоркувавши ігристе.
Микола Чащина
Що таке шампанське
Шампанським традиційно називають будь-який ігристе вино, навіть спиртовмісну газовану воду. Слово «шампанське» стало прозивним, однак це в корені неправильно: так можна називати тільки напої з французької провінції Шампань. Решта вина, насичені вуглекислим газом, правильно називати просто ігристими. Вино вважається таким, якщо тиск всередині пляшки становить 3 або більше атмосфери. Для порівняння: тиск в колесі автомобіля дорівнює 2,5 атмосферам.
Хто і коли винайшов ігристе вино, невідомо. Однак ми знаємо, що перші згадки про нього зустрічаються в містечку Ліму на середземноморському узбережжі Франції. Мандрівники розповідали, як на ринках пробували «колючі і шипучі» вина, тобто ігристі.
Взагалі, перші ігристі вина виходили випадково, помилково. Зараз є наука Енологія, яка розповідає, що потрібно робити на кожному етапі приготування вина, а раніше все виноробство грунтувалося на інтуїції. Іноді вино не встигало до кінця добродити через погодні умов: з настанням холоду бродіння припинялося. Відновлювалося воно лише навесні, і тоді вина і ставали «шипучими і колючими».
Вино вважається ігристим, якщо тиск всередині пляшки становить 3 або більше атмосфери. Для порівняння: тиск в колесі автомобіля дорівнює 2,5 атмосферам
Спочатку публіка не приймала ігристі вина, вони вважалися дефектними. Та й почати їх цілеспрямоване виробництво стало можливим тільки з кінця XVII століття, коли навчилися робити дешеві і міцні пляшки з товстого скла. До цього пляшки вибухали через внутрішнього тиску і робітники змушені були заходити в льоху в залізних масках.
Де з'явилося шампанське
Шампань - найпівнічніший регіон Франції. Взимку там часто бувають заморозки до -15 градусів, під час яких винороби поливають лозу водою, заморожуючи її, щоб врятувати від холоду. А навесні виноградники обігріваються за допомогою спеціальних печей. Недарма жителі столиці Шампані, міста Реймса, кажуть, що погода у них прохолодна і дощова, зими суворі і одна лише радість в житті - шампанське.
Шампань довгий час був одним з небагатьох регіонів, що належать французькій короні, а не вороже налаштованим феодалам, тому при королівському дворі вина з Шампані користувалися славою. Але Шампань - це північний регіон, виноград тут часто не міг визрівати так добре, як в інших, більш теплих областях. Тому з розвитком виноробства виробникам Шампані все важче ставало конкурувати з винами інших регіонів. Винахід шампанського методу стало панацеєю.
Шампань - це північний регіон, виноград тут часто не міг визрівати так добре, як в інших, більш теплих областях
Часто його створення приписують такої відомої особистості, як П'єр Періньон. Він був економом абатства в містечку Овійе - завідував усіма харчами, в тому числі і вином. Періньон став звертати увагу на те, що вина від одного і того ж винороба кожен раз відрізняються за смаком і якістю. Будучи зацікавленим у процесі виноробства, він став давати рекомендації по підбору грунту для вирощування виноградників, збору врожаю та відбору ягід. Тобто зробив неоціненний внесок у поліпшення якості тихих вин Шампані. Процес виробництва ігристих вин був освоєний пізніше.
Робота з вивчення і поліпшення процесу виробництва ігристих вин йшла на протязі майже 200 років. Той стиль шампанського, який ми знаємо сьогодні, склався в кінці XIX століття. Не одне покоління виноробів вклало в це свої сили, тому регіон так ревно ставиться до захисту найменування. Шампанське - тільки у них, у інших же ігристі вина, виготовлені за традиційною технологією.
Шампанське користувалося успіхом не тільки у французькій і англійській знаті. Довгий час ринком номер один для Шампані була українська імперія. Після революції 1917 року Шампань втратила найважливішого покупця.
Як виробляють шампанське
На сьогоднішній день у виробництві ігристих вин використовують три технології.
- Перша збереглася з тих часів, коли ігристі виходили помилково: залишався вуглекислий газ, утворений при першому бродінні. Після проведення первинної ферментації в закритій ємності і видалення дріжджового осаду виходить ігристе вино.
- Другий спосіб - штучне введення вуглекислого газу. За допомогою цього способу виходять найдешевші ігристі вина, які стоять на нижніх полицях супермаркетів. Їх мінус в тому, що за основу береться малоцікаве вино, яке після додавання вуглекислого газу не володіє особливим ароматом.
Традиційний метод довгий час називався шампанським, оскільки був подарований світу виноробами Шампані. Після утворення Євросоюзу було заборонено використовувати слово «шампанський» по відношенню до інших вин, вироблених за тією ж технологією. Тому в Іспанії, наприклад, ігристі вина, вироблені з цієї ж технології, називаються кава, у Франції - крему.
Основа для виробництва таких вин повинна бути нейтральною - легке і елегантне вино, - щоб потім цю базу можна було перетворити на щось неймовірне. У готове вино додаються цукор і дріжджі, цю суміш називають тиражним лікером. Після цього пляшки закупорюють звичайними залізними пробками, як для газованої води. Під час бродіння вуглекислий газ розчиняється в воді - і вино стає ігристим. Утворюється осад.
Менш складний варіант виробництва ігристого вина вторинного бродіння називається трансферним методом. При ньому уникають ремюаж і дегоржажа. Коли настає час видалення осаду, ігристе вино переливається в один великий резервуар, в якому вино фільтрується, і при необхідності в нього додається дозажний лікер. Готове ігристе вино розливається по пляшках без втрати тиску. Цей спосіб часто використовується в країнах Нового Світу.
Крім того, дуже часто зустрічається спосіб, який називається резервуарний метод. Це спрощена форма традиційної технології. У закритий резервуар наливають тихе вино, де за рахунок знову доданих дріжджів і цукру відбувається вторинна ферментація. Потім, зі збереженням тиску, вино фільтрують від осаду і розливають по пляшках. Таке вино має коштувати значно дешевше, так як робота проводиться в резервуарах, відразу з великим об'ємом вина, а не з кожної пляшкою індивідуально.
З якого винограду роблять шампанське
- найбільший за площею посадок. Це благородний червоний сорт винограду, який забезпечує білих вин тіло, структуру і потенціал до витримки.
- цей сорт називають робочою конячкою. Meunier в перекладі означає «мірошник», у нього білий наліт на листках, як у мельника, який вийшов весь в борошні. Цей сорт дає вину легкість і фруктовість, зазвичай самостійно не використовується для виготовлення вина.
- дає вину елегантність, цитрусовий, горіховий і квітковий аромати. Після дозрівання Chardonnay надає вину найбільший потенціал до витримки.
Французи кажуть, що якщо порівняти шампанське з конем, то Pinot Noir буде давати коня скелет, Pinot Meunier - м'язи, а Chardonnay створить гриву, яка буде майоріти на вітрі.
Як з'явилося «радянське шампанське»
Перша пляшка «радянського шампанського» зійшла з конвеєра в 1937 році. Винахідником методу став професор Фролов-Багреев. Йому були виділені лабораторія і всі кошти для роботи над створенням напою. Технологія виробництва була адаптований до радянських умов резервуарний метод. Для того часу це був досить прогресивний спосіб.
У повоєнні роки учні Фролова-Багрєєва «вдосконалили» метод і створили технологію «ферментації в безперервному потоці». Сенс її полягає в тому, що всі чани з'єднані між собою, бродіння ніколи не зупиняється, виробництво буквально поставлено на конвеєр. З цієї причини смак «радянського шампанського» істотно відрізняється від ігристих вин з інших країн.
Як правильно відкривати шампанське і ігристі вина
Щоб успішно відкрити пляшку, її потрібно охолодити до 6-8 градусів. Перед відкриттям пляшку з ігристим вином не можна трясти: це впливає не тільки на безпеку при відкритті, але і на смак вина.
Грубий бавовна несе за собою втрату тиску в пляшці. Через це втрачається гра бульбашок в бокалі, якої якраз і хочуть насолодитися всі любителі ігристих вин
Ігристі вина потрібно відкривати під кутом 45 градусів. Якщо відкривати пляшку звичайним способом, вертикально, весь тиск, яке є в пляшці, буде направлено на маленьку поверхню пробки. А під цим кутом тиск розподіляється на максимально широку поверхню, тому стає легше відкрити пляшку без бавовни і втрати піни.
Чому погано відкривати пляшку ігристого вина з бавовною і піною? Грубий бавовна несе за собою втрату тиску в пляшці. Виливається піна тягне ще більшу втрату тиску. Через це втрачається гра бульбашок в бокалі, якої якраз і хочуть насолодитися всі любителі ігристих вин.
Крім того, потрібно бути обережним при знятті мюзле - залізної зволікання, одягненою поверх пробки, довжина якої становить 52 сантиметри. Вона утримує пробку від незапланованого вилітання. Коли ми знімаємо мюзле, горлечко пляшки не повинно бути направлено на гостей або цінні предмети. Притримуючи пробку пальцями, потрібно обертати саму пляшку, а не пробку.