Дав все про дале, способах приготування і різновидах дала - мунг-дал, урад-дав, Чанна-дав,

Далом називаються лущені сочевиця або горох, і таку ж назву носить суп, приготований з них. Дав подають як приправу до основної страви або поливають їм рис. Дав з хлібом може також служити самостійною стравою.

Дав багатий залізом і вітамінами групи В, крім того, він є основним джерелом білка в ведичної системі харчування. Деякі сорти дала за вмістом білка не поступаються м'ясу, а окремі види навіть перевершують його. Коли дав вживається разом з іншими багатими білком продуктами: злаками, горіхами і молочними продуктами, - то засвоюваність білка організмом зростає. Так, наприклад, білок рису засвоюється на 60%, білок дала - на 65%, але при вживанні цих продуктів разом, засвоюваність білка зростає до 85%.

Наприклад в Індії вирощують понад 60 різновидів дала, а у нас на Русі - всього парочку, та й ті в Індії вважаються кормовим :)).

Ті чотири види дала, які вказуються в рецептах цієї книги, є найпоширенішими, їх можна купити в азіатських бакалійних магазинах і магазинах "Здорової їжі". Нижче наводиться опис цих сортів.

Мунг-дал (маш). Зерна маленькі, блідо-жовті, прямокутної форми. Цей дав отримують з бобів мунг, які часто використовують для пророщування. Мунг-дав має прісний смак. Він легко розварюється і добре засвоюється організмом, завдяки чому його рекомендують дітям, людям похилого віку та видужують хворим.

Урад-дав. Зерна невеликі, сірувато-білі, прямокутної форми. Урад-дав у два рази багатше білком, ніж м'ясо. Його часто застосовують при приготуванні закусок або розмелюють на борошно, роблять рідке тісто і дають йому заграти, щоб страва вийшла ніжним і легким.

Чанна-дав. Цей різновид дала більші, ніж мунг-дал, зерна жовтого кольору і круглі. Має солодкий смак. Це один з найбільш дрібних представників сімейства турецького горошку (нуту). Якщо ви не змогли дістати Чанна-дав, замініть його жовтим лущеною горохом, з якого також можна приготувати досить смачний (хоч і не зовсім справжній) дав.

Тур-дав. Зерна крупніше, ніж у Чанна-дала, блідо-жовті і круглі. Цей дав отримують з плодів бобової рослини, відомого на Заході як голубиний горох. Горошини шур-дала іноді покриті плівкою масла, яке треба змити перед використанням.

Турецький горошок (нут), званий в Індії Кабул Чанна, - чудове джерело білка. Він дуже твердий, тому його треба замочити за кілька годин до приготування. Відвареної турецька горошок зазвичай їдять як окрему страву вранці з невеликою кількістю тертого імбиру або в поєднанні з іншими стравами, такими, як упма або кічрі. Замочений турецька горошок можна також вживати в сирому вигляді. Для цього його потрібно тільки посолити і посипати чорним меленим перцем і меленим підсмаженим кумином. 10 замочених горошин з прянощами щоранку є ідеальним природним тоніком і забезпечують організм значною часткою денної норми білка. З розмеленого турецького горошку виходить мука, яка дуже широко застосовується в Ведичної кулінарії. У рецептах цієї книги вона називається "нутовой борошном".

Через брак дала, можна використовувати лущений горох або сочевицю, хоча це не буде повноцінною заміною.

В Індії (особливо північній) рідкісна трапеза обходиться без дала в тому чи іншому вигляді. Існує безліч страв з дала, які можна подавати на сніданок, на обід і на вечерю. З дала можна готувати супи і густі соуси, його можна використовувати в овочевих стравах, сирих чашні, робити салати з проростків дала, а також застосовувати для приготування гострих закусок, млинців і солодощів.

Перед вживанням дав необхідно промити. Але перш його слід перебрати, видаливши дрібні камінчики і сміття. Найкраще це робити, висипавши дав на велике деко і повільно зрушуючи зерна від одного краю до іншого. Мити слід тільки ту кількість, яка вам потрібно. Для цього насипте дав в металеве сито і опустіть сито в більшу ємність, на дві третини наповнену водою. Ретельно мийте зерна руками близько 30 сек. Потім підніміть сито, злийте воду і налийте нову. Повторіть процедуру кілька разів, поки вода не стане порівняно чистою. Потім просушіть або замочіть дав відповідно до рецепту.

ЯК ГОТУВАТИ ДАВ

Найпростіший спосіб відварити розщеплений дав-це покласти його в широку товстостінну каструлю з зазначеним в рецепті об'ємом води, додати топлене або вершкове масло, свіжий імбир і дрібку куркуми.

Час від часу помішуючи, доведіть воду до кипіння. Потім зменшіть вогонь, закрийте каструлю щільно прилягає кришкою і варіть на слабкому вогні, поки дав не стане зовсім м'яким, на що буде потрібно від 45 хв до півтори години. Час варіння буде різним у залежності від жорсткості води, сорти дала і терміну його зберігання: старий дав вариться приблизно вдвічі довше, ніж дав нового врожаю. Який консистенції вийде дав, рідкий він буде або густий, залежить від кількості води. Маленькі цільні зерна мунг-дала варяться близько 45 хв.

Рідкі супи з розщепленого дала швидше за все варяться в скороварці під тиском: невелика кількість дала розварюється в скороварці за 20-25 хв, а цілісний турецька горошок розм'якшується за 30-40 хв. Пюре або соус з дала краще готувати в каструлі, оскільки в скороварці зерна будуть прилипати до дна і набиватися в клапан для пара.

Інструкція про ГОТУВАННЯ ДАЛА У скороварки

* Дав відміряється до замочування.

** Час приготування дала залежить від жорсткості води. Якщо вода занадто жорстка, процес варіння сповільнюється, а тому під час варіння ні в якому разі не можна додавати сіль: вона є мінералом і підвищує жорсткість води.

В інструкціях по користуванню скороваркою іноді забороняється варити в ній горох і квасоля, оскільки при варінні в недостатній кількості води боби занадто сильно піняться і закупорюють клапан скороварки. Щоб уникнути закупорки клапана, стежте за тим, щоб вода не заповнювала скороварку більш ніж наполовину; для варіння розщеплених зерен слід взяти щонайменше в шість, а для цільних - в три рази більше води.

Варити дав слід на помірно слабкому вогні. Коли ви варите дав під тиском, стежте за тим, щоб скороварка не засмічувати. Якщо це все ж сталося, зніміть скороварку з вогню, поставте в раковину під струмінь теплої води і поступово змініть її на холодну. Через кілька хвилин повільно відкрийте клапан, намагаючись, щоб вас не ошпарило паром. Щоб зменшити утворення піни, можна додати в дав столову ложку вершкового масла. Доведіть дав до готовності без тиску, накривши скороварку кришкою.

Суп з дала, який, в залежності від рецепту, може бути густим або рідким, зазвичай вариться довго, до тих пір, поки зерна не розваряться і не перетворяться в однорідну масу.

Чаунк (підсмажені приправи і прянощі), для якого створено дав перед зняттям його з вогню, - це те, що надає йому неповторний смак і аромат. Нагрійте невелику кількість топленого (ги) або рослинного масла в маленькій сковороді або каструльці, потім додайте прянощі. Коли вони стануть коричневими, влийте їх разом з маслом в вариться дав. Будьте обережні! Миттєво накрийте каструлю кришкою, так як при зіткненні гарячого масла з далом відбудеться невеликий вибух - один з тих сюрпризів, які роблять приготування ведичних страв захоплюючим і приємним заняттям.

ЯК прорости БОБИ

Є пророслі боби слід відразу ж після того, як вони досягнуть потрібного розміру, коли повністю проявляться їх поживні властивості. Паростки можна використовувати сирими в салатах, а також обсмажувати в олії зі спеціями або злегка тушкувати - тоді з них вийде смачний сніданок, особливо корисний в зимовий час.

Пророслі боби також можна додавати в обсмажені овочі, бульйони і супи з дала безпосередньо перед подачею на стіл або ж використовувати їх для прикраси деяких страв.

Для того, щоб проростити 1/2 склянки (100 г) цільного турецького горошку або мунг-дала, вам буде потрібно чашка середніх розмірів, літрова банка, шматочок марлі і товста гумка.

Слідкуйте за тим, щоб зерна були чисті і цілісні. Видаліть поламані і сухі зерна, камінчики, січку і інше сміття.
Ретельно промийте дав. Замочіть у воді кімнатної температури на 8-12 годин або на ніч. Після цього просушіть набряклі зерна і промийте їх чистою водою три-чотири рази. Чи не виливайте воду, в якій замочували боби. Хоча вона жовтувата, мутна і має не дуже приємний запах, її тільки і чекають ваші кімнатні рослини.
Покладіть зерна в банку, накрийте її марлею і закріпіть гумкою. Потім переверніть банку догори дном і поставте під кутом 45 ° в миску з водою, щоб зерна могли як слід просочитися вологою. Потім приберіть банку з бобами в прохолодний темна шафа і промивайте їх чистою водою три-чотири рази на день. Боби обичнопрорастают на третій-п'ятий день.
Як правило, пророслі боби готові до вживання, коли паростки досягають висоти 6 мм-1,5 см. Їх можна подавати відразу ж, а можна зберігати в холодильнику під тканиною протягом двох днів.