Цукор-рафінад цукор-рафінад

Залежно від способу вироблення цукор-рафінад підрозділяється на: пресований; рафінований цукор-пісок, рафінадну пудру.

Цукор-рафінад виробляється в наступному асортименті: пресований; пресований колотий насипний у мішках, пачках і коробках; пресований швидкорозчинний у пачках і коробках; пресований в дрібній фасовці; рафінований цукор-пісок насипом у мішках і пакетах; рафінований цукор-пісок у дрібному фасуванні; сахароза для шампанського; рафинадная пудра насипом у мішках і пакетах.

Основні стадії виробництва цукру-рафінаду

Цукор-пісок розчиняють у воді. Отриманий сироп очищають, застосовуючи адсорбенти - аніоніти і вугілля (кістяний, активоване вугілля типу «норит» або «карборафін», гранульований активоване вугілля). Аніоніти, що містять у складі активні аміногрупи, є твердими поліоснованія, здатні обмінювати містяться в них аніони на аніони фарбувальних речовин, що містяться в продуктах цукрового виробництва; при цьому барвники знебарвлюються. Рафінадні сиропи додатково знебарвлюються шляхом перекладу фарбувальних речовин в менш забарвлені пли безбарвні з'єднання за допомогою хімічного реагенту - гидросульфита натрію.

У рафінадному виробництві проводять кілька циклів кристалізації. Цукор-рафінад отримують на перших двох або трьох циклах, на наступних трьох-чотирьох циклах з патоки отримують жовтий цукор, який повертають на переробку. З останнього циклу виводять рафінадну патоку як відхід виробництва. Для зниження інверсії сахарози підтримують слаболужну реакцію цукрових розчинів, а для маскування жовтого відтінку рафінаду застосовують барвник синього кольору ультрамарин марки УС (ультрамарин цукровий). Його додають у вигляді суспензії в рафінадний утфель або в центрифугу при промиванні кристалів цукру. Сахароза для шампанського виробляється без підфарбовування.

Цукор-пісок рафінований отримують з утфеля з однорідними по величині і будові кристалами сахарози. Цукор відокремлюють від патоки на центрифугах, пробелівают водою, сушать і поділяють на ситах на фракції за розмірами кристалів.

Цукор-рафінад пресований отримують, видаляючи на центрифугах патоку з утфеля і промиваючи кристали клерсу (чистим розчином цукру-рафінаду). Вологі кристали утворюють рафінадну кашку. Їх межі покриті тонкою плівкою цукрового розчину. З кашки пресують окремі шматочки цукру-рафінаду або бруски, які розколюють після сушки на шматочки. Рафінадна кашка повинна містити кристали певної величини, так як великі кристали утворюють пресовані шматочки з нерівною поверхнею пресованих шматків, а дрібні, володіючи великою площею поверхні, утримують зайву вологу. Фортеця одержуваного цукру-рафінаду залежить від вологості кашки, яку регулюють кількістю залишився в ній клерсу. Вологість кашки для отримання швидкорозчинного цукру-рафінаду повинна бути 1,6-1,8%, пресованого колотого -1,8-2,3%. Бруски цукру-рафінаду володіють капілярно-пористою структурою, що сприяє їх висушування. Видалення вологи в процесі сушіння викликає додаткову кристалізацію сахарози, яка була в ній розчинена. Чим більше клерсу знаходиться в бруску або шматочку цукру-рафінаду, а отже, і розчиненої сахарози, тим міцніше вона з'єднує кристали в конгломерат, і цукор-рафінад виходить більш міцним.

Коротка технологічна схема виробництва цукру-рафінаду.

1.2 Дефекти. Вимоги до якості цукру-рафінаду

Якість цукру-рафінаду оцінюють по ГОСТ 22-94. Кусковий пресований цукор-рафінад виробляється у вигляді окремих шматочків, що мають форму паралелепіпеда. Товщина шматочка цукру-рафінаду пресованого колотого може бути 11 і 22 мм. Допускається відхилення від товщини за місцем розколу ± 3 мм.

Рафінований цукор-пісок виробляється з такими розмірами кристалів у міліметрах: 0,2-0,8 - дрібний; від 0,5-1,2 - середній; від 1,0-2,5 - великий.

Сахарозу для шампанського виробляють у вигляді кристалів розмірами 1,0-2,5 мм. Рафінадна пудра виробляється у вигляді подрібнених кристалів розміром не більше 0,2 мм.

Для рафінованого цукру-піску і сахарози для шампанського допускаються відхилення від верхньої межі зазначених розмірів на 20% і від нижнього - на 5% від маси кристалів цукру.

За органолептичними показниками цукор-рафінад повинен відповідати наступним вимогам: смак і запах - солодкі, без сторонніх присмаку і запаху як сухого цукру, так і його водного розчину; колір - білий, чистий, без сторонніх домішок, допускається голубуватий відтінок; сипкість - рафінований цукор-пісок сипучий, без грудок; чистота розчину - розчин цукру прозорий або слабо опалесцентний, допускається ледь вловимий опалесцентний відтінок.

У цукрі-рафінад має міститися сахарози не менше 99,9% (в перерахунку на суху речовину). Масова частка редукуючих речовин (в перерахунку на суху речовину) - не більше 0,03%. Вологість рафінованого цукру-піску і сахарози для шампанського не повинна перевищувати 0,10%, пресованого колотого цукру-рафінаду і рафінадний пудри - 0,20%, пресованого швидкорозчинного рафінаду - 0,25%, рафінаду в дрібній розфасовці - 0,30%.

Найбільша фортеця (тимчасовий опір паралелепіпеда роздрібнюють тиску преса Бонвеча) встановлена ​​для цукру-рафінаду пресованого колотого і в дрібній фасовці - 30 кгс / см2, не менше. Фортеця швидкорозчинного цукру-рафінаду повинна бути не менше 15 кгс / см2. Стандартом нормується в пресованому рафінаді масова частка дріб'язку (осколків цукру-рафінаду) в залежності від виду упаковки. У пресованому колотому цукрі-рафінад, упакованому в мішки, осколків цукру-рафінаду масою меншою ніж 4,8 г кожен, кристалів і пудри повинно бути не більше 2,5%. Масова частка дріб'язку (осколків цукру-рафінаду масою меншою ніж 2,0% маси шматочка, кристалів і пудри) допускається в упакованому в пачки пресованому колотому цукрі-рафінад - не більше 2,0%, і швидкорозчинному пресованому рафінаді - не більше 1,5% .

Розмір окремих частинок ферропримесей не повинен перевищувати 0,3 мм в найбільшому лінійному вимірі, а їх масова частка - не більше 0,0003%.

Дефекти цукру-рафінаду, такі як сіруватий відтінок, темні вкраплення, є результатом недостатнього освітлення сиропів, засмічення кашки, недотримання режимів пресування і сушки.

Упаковка, маркування та зберігання цукру-піску і цукру-рафінаду