Чорна магія винороба готуємо містичний кагор!

Кагор - одне з найбільш старих вин Європи, відоме з давніх-давен нарівні з тим же хересом або портвейном. Однак якщо зробити іспанська херес або, наприклад, португальську мадеру самостійно не представляється можливим - занадто складна технологія, то про кагорі цього сказати ніяк не можна. Сьогодні ми трошки поговоримо про історію кагору, розберемося, в чому різниця між українським кагором і французьким Vin de Cahors і, звичайно ж - дізнаємося, як зробити кагор в домашніх умовах!

Трохи про історію кагору

Дивлячись на фотографії сучасного Каору - веселого, зеленого, затишного європейського містечка, складно припустити, що саме тут почалася історія самого містичного в світі вина. Між тим це - суща правда. До XI-XII століття Vin de Pays du Lot ( «вина долини Ло») вже були добре відомі - через Старе Село пролягав «Шлях святого Якова» - знаменитий тракт паломників. По дорозі в іспанська Сантьяго-де-Компостела віруючі не гребували як слід освіжитися смачним каорскім вином - після довга дорога до могили святого Якова вже не здавалася такою стомлюючої.

Але справжня слава прийшла до кагору в XIV столітті - місту і провину пощастило, так як саме тут в родині шевця народився якийсь Жак д'Юез, якому в майбутньому судилося стати Папою Римським Іоанном XXII. Будучи справжнім містечковим патріотом, Жак нав'язав церкви саме каорское вино для таїнства причастя - завдяки своєму темно-кривавого кольору, кагор якнайкраще підходив на роль «крові Христової». Почалися масові закупівлі кагору, виноробство в регіоні стало розвиватися більш активними темпами.

Треба сказати, що ні в чому, крім популяризації кагору, Іоанн XXII не досяг успіху - сучасники відгукувалися про нього як про вкрай нетерпиме, жорстокому, до того ж - забобонним, боягузливому і жадібному людині, за наказом якого було спалено живцем тисячі «єретиків». Втім, незважаючи на всі ці риси (а може бути, саме завдяки їм), Жак д'Юез дожив до 90 років, а «в матраці» у нього знайшли величезні статки - 750 тисяч флоринів. Напевно, частина з них була накопичена понтифіком якраз за рахунок поставок кагору.

Піку популярності кагор досяг в пізньому середньовіччі - «чорне вино» з Ло високо цінувалося в Англії та інших європейських країнах. Але ось на батьківщині його чомусь не злюбили - французькі королі віддавали перевагу Бордо і активно спонсорували виноробство в даному регіоні. А в XIX столітті виноградники Каору практично дочиста викосила виноградна філоксера, яку завезли з Північної Америки. Лише через 100 років унікальні культури вдалося відновити в колишньому обсязі.

український кагор - солодке свято серед гірких буднів

З XVIII століття історія кагору стала розвиватися паралельно, причому в самому несподіваному місці - вУкаіни. Як і багато інших видів алкоголю - наприклад, Кюммель - це вино завіз до нас Петро Великий, спробувавши кагор під час своїх європейських подорожей (цікаво, він там взагалі бував тверезим?). Як відомо, попів Петро не жалував, тому нав'язав православної церкви саме дороге його серцю (та церковної скарбниці) каорское вино для таїнства Євхаристії.

Священики голови почухали, але найвищий указ взяли - а куди діватися? Довгий час вина закуповували у Франції, і лише потім стали намагатися готувати їх самостійно. Згодом виробництво кагору було поставлено церквою на широку ногу - до кінця XIX століття він вже став невід'ємним атрибутом не тільки причастя, а й будь-якого іншого церковного свята. Втім, і зараз справа йде приблизно так само.

Докладний рецепт домашнього кагору

За цією технологією ми отримаємо щось середнє між французьким і вітчизняним кагором. Сусло будемо витримувати при підвищеній температурі, вибражівать до повної «сухості», на чистій культурі дріжджів - інакше ніяк. А вже в кінці будемо за смаком регулювати солодкість і фортеця за допомогою (ось несподіванка!) Цукру і спирту. У будь-якому випадку, вино буде готувати цікаво, хоч і клопітно.

Звичайно, мальбек в наших краях не дістанеш, тому беремо будь темний, насичений виноград - Каберне Совіньон, Сапераві, Піно Нуар, Бако блан і інші, цукристістю не менше 20%.

• виноград - 20 кг;
• цукор - 0.5 кг на кожні 10 літрів сусла + за смаком;
• винні дріжджі для насичених червоних вин або універсальні.

Приготування кагору на початковій стадії чимось схоже на приготування домашнього пива. А що - сусло точно так же нагрівається і витримується при певній температурі тривалий час - до речі, навіть значення температури майже таке ж: 60-65 градусів для вина, 72 градуса - перша пауза для пива.

В цей час в сусло переходять екстрактивні і дубильні речовини, таніни, за рахунок чого вино стає темним і насиченим, також - відбуваються деякі модифікації цукрів, що в подальшому сприяє їх більш простому і повного зброджування. Так що для домашнього кагору відмінно підійде пивоварня, якщо вона у вас є. А якщо немає - то будь-яка каструля з кришкою та кілька теплих ковдр або спальних мішків.

Виноград ретельно перебираємо, відокремлюємо ягоди від гребенів і швидко промиваємо під проточною водою, щоб не втрачати сік. Далі ретельно мнемо ягоди товкачиком або іншим підручним пристосуванням.

Вся наша червона каша поміщається в каструлю і підігрівається до 60-65 градусів. Коли потрібна температура досягнута - підтримуємо її не менше 2 годин. Після цього ємність потрібно щільно укутати і дати винограду охолонути до 25-30 градусів природним способом, після чого - додати попередньо разброженние дріжджі.

На бурхливе бродіння під гідрозатвор або рукавичку майбутній домашній кагор відправляється прямо з мезгой - по червоному методу. Триває воно зазвичай від 5 до 10 днів, в залежності від температури.

Як тільки бурхливе бродіння закінчилося - знімаємо молоде вино з мезги і осаду, додаємо по півкіло цукру на кожні 10 літрів вийшла рідини і відправляємо на дображивание при кімнатній температурі.

Коли кагор Добродій - декантіруем його за допомогою трубочки і відправляємо на месяцок в прохолодне місце, щоб бродіння остаточно зупинилося, і рідина максимально освітлилася. За цей час його потрібно буде 2-3 рази зняти з осаду.

Тепер прийшла пора підсолодити, а при потребі - закріпити напій, додавши в нього цукор за смаком і / або спирт з розрахунку 25 мл на літр, після чого вино можна розлити по пляшках для зберігання в прохолодному місці.

Кагор буде готовий не раніше, ніж через 4-5 місяців, до цього вино може залишати не найприємніше враження, але після тривалої витримки воно перетворюється - знаходить ті самі чернослівние, шоколадні, фруктові нотки, остаточно освітлюється, смак стає більш округлим, оксамитовим, а аромат - м'яким і насиченим.

Як ми бачимо, зробити кагор в домашніх умовах не просто можна, а й треба - ви отримаєте якщо і не шедевр, то вже точно гідний продукт, а попутно - знайдете цінний і цікавий досвід приготування «вареного вина», єдиного в своєму роді! Бажаємо вам вдалих експериментів!