Чому відбувається кристалізація меду

Рано чи пізно натуральний мед будь-якого виду починає кристалізуватися, виняток буває в рідкісних випадках. У кожного сорту цей процес відбувається по-своєму. Наприклад, кристалізація меду з кульбаби утворює крупнокристалічного, тверду масу, ріпаковий сорт має середню або тверду структуру, дрібні кристали. Процес цей природний, він не змінює поживні, біологічні та харчові смаки продукту.

Від чого залежить кристалізація

Мед кристалізується по-різному, і це залежить від деяких факторів: від рослини, з якого взято нектар, від змісту в меді води, вуглеводного складу, температури, від термінів зберігання, від центрів кристалізації і навіть від дій, які проводилися в процесі переробки меду .

Види кристалізації меду залежать від консистенції, яку при кристалізації набуває продукт:

Салообразная консистенція. Мед має однорідну густу масу без видимих кристалів.
Дрібнозерниста консистенція. Після того як мед закрісталлізуется, в його масі спостерігаються дрібні кристалики розміром до 0,5 мм.
Грубозерниста консистенція. Мед при засахаривании утворює великі кристали, розмір яких досягає більше 0,5 мм.

Співвідношення глюкози і води

Розглядаючи причини кристалізації меду, потрібно відзначити, що велике значення в процесі має співвідношення води і кількості глюкози. Якщо показник більше, ніж 2: 1, то мед буде кристалізуватися. Якщо співвідношення менше, ніж 1,7, є велика частка ймовірності, що продукт буде довше залишатися в рідкому вигляді. При вмісті води в меді від 15 до 18% кристалізація продукту відбувається швидше. При наявності води більше 18% процес просувається менш інтенсивно, тому що концентрація вуглеводів в масі знижується. В'язка консистенція меду при низькому вмісті води довше зберігає масу в рідкому стані.

Присутність інших цукрів

Вплив температури на кристалізацію

Температура кристалізації меду грає важливу роль в процесі. При низькій температурі зберігання засахаривание сповільнюється. При підвищених - в процесі зацукровування утворюються великі кристали. Оптимальна температура для зберігання меду повинна становити від 10 до 18 градусів. Щоб продукт залишався якісним, краще опускатися до нижньої межі. Якщо зберігання маси постійно буде відбуватися при 14 градусах, то кристалізація може прискоритися. Якщо температура складе більше 25 градусів, то процеси загустіння сповільнюються.

Чи повинен натуральний мед кристалізуватися?

Кристалізація меду - це природний процес. Набагато підозріліше буде той факт, якщо мед при тривалому зберіганні не зацукровується, а був заявлений як натуральний. Це тільки доводить те, що масу розбавляли, і, ймовірно, дуже сильно. Відсутність кристалізації може також говорити про те, що мед збирали незрілим. Однак якщо умови зберігання дотримуються правильно, тара закрита, температура рівна, маса може не загустевать роками. Багато хто цікавиться, чому відбувається кристалізація натурального меду, чи немає якогось підступу. Все просто - якщо є фруктоза, то продукт обов'язково засахарітся. Як швидко здійсниться цей процес, залежить від багатьох чинників: температури зберігання, якості і сорти меду. Також якщо змінити температуру - мед перенести з холодного місця в тепле - незабаром він почне кристалізуватися.

Час кристалізації меду. сорти

Ще один різновид темних сортів - каштановий мед. Характеризується насиченим і виразним ароматом. Смак продукту - терпкий, трохи гіркуватий. Містить безліч вітамінів і поживних корисних. Як і гречаний, частіше за інших сортів викликає алергічні реакції. Каштановий мед дуже корисний для тих, хто має проблеми з нирками, кровообігом, шлунково-кишковим трактом. Якщо мед зберігається неправильно (стосується це будь-яких сортів), він не буде довго залишатися в рідкому вигляді.

Як ми з'ясували, кристалізація меду терміни у всіх сортів має різні. Липовий мед швидко гусне, при кімнатній температурі - вже через пару місяців. Такі ж терміни у всіх квіткових сортів, які називають різнотравні. Липовий мед - найбільш затребуваний і корисний. Чистий свіжий продукт має світлі відтінки, запашний аромат. Найчастіше липовий мед буває з домішками різнотрав'я. Володіє такими лікувальними властивостями, як жарознижувальний, протизапальний, потогінний. При застуді допомагає краще, ніж інші сорти.

Дикий мед, зібраний глибоко в лісі, в гірських ущелинах, за своєю природою дуже густий і кристалізується практично відразу.

Який вид меду НЕ кристалізується?

Багато хто цікавиться, чи весь натуральний мед кристалізується. Бувають рідкісні винятки. Продукт, зроблений бджолами з нектару, який збирався на Кіпрі, іван-чай, може зберігатися роками і при цьому не зацукровують. Не варто хвилюватися, якщо це відбувається. Якщо ви продавець меду, то варто покупцям давати таку інформацію, щоб вони не сумнівалися в автентичності продукту. Розвійте міфи, що весь натуральний мед швидко кристалізується. У кожного свій термін, ну а кіпрейний мед може зберігатися в рідкому вигляді і рік, і два, і навіть більше, якщо дотримуватися умов зберігання.

Чому не твердне відфільтрований мед?

Як починається кристалізація меду? У натуральному продукті присутні зерна квіткового пилку, вони-то і є центрами, де починається безпосередній процес кристалізації. Якщо мед буде пропущений через спеціальний фільтр, який видаляє всю пилок, білкові речовини, слиз, то він може залишатися рідким досить тривалий час. Це дає привабливий прозорий зовнішній вигляд продукту. У європейські країни великі поставки меду йдуть з Індії та Китаю, визначити виробника можна тільки по квітковому пилку. У деяких країнах очищений продукт навіть заборонили називати медом. Існують певні вимоги до якості, які прописані в спеціальному кодексі. Там зазначено, що в цьому меді не можуть бути видалені ніякі компоненти, в тому числі і пилок. Фільтрація допускається тільки для видалення органічних і неорганічних сторонніх домішок.

Чи можна розтопити мед, не втрачаючи корисних властивостей?

Мед після кристалізації смаком нітрохи не відрізняється від рідкого. Однак є рідкий набагато зручніше, він естетичніше виглядає в посуді. У випічку додається тільки розтоплений мед. Так як правильно отримати рідкий мед шляхом плавлення, при цьому не втрачаючи корисних речовин?

Найпоширеніший технологічний спосіб перетворення закристалізованій маси в рідку - метод нагрівання продукту. У промисловості при фасуванні меду застосовуються температури від 35 до 40 градусів. При такій температурі мед плавиться, при цьому не втрачає всі свої корисні властивості. Нагрівати до високої температури або кип'ятити мед шкідливо, при цьому виробляється оксиметилфурфурол (специфічний токсин).

Отже, ось кілька правил для тих, хто вирішив розтопити мед самостійно:

Не підігрівати мед вище 45-50 градусів.
Не користуйтеся пластиковим посудом для перетоплювання.
Підходить керамічна або скляний посуд.
Не варто розводити мед водою, ви отримаєте солодку патоку.
Не рекомендується змішувати різні сорти при перетоплюванні.

Як розтопити в скляній банці?

Кристалізація меду - процес неминучий, і якщо вам потрібна рідка маса, можна скористатися для розпалювання звичайної скляною банкою. Розтопити мед таким способом досить просто. Цей метод не вимагає нагрівання на вогні або кип'ятіння, мед збереже всі корисні якості. Найпростіший спосіб - залишити банку з загуснув медом на гарячій батареї. Кілька разів доведеться тару перевертати. Інший спосіб - помістити ємність в добре прогріту воду на всю ніч. Температура води повинна становити 50 градусів.

Як розтопити на водяній бані?

Якщо загуслий мед знаходиться в невеликій баночці, то можна розтопити його на водяній бані. Для цього потрібно взяти глибоку містку каструльку і не доверху наповнити водою. Щоб дно добре прогрівається, можна на дно встановити решітку або підставку з заліза. Банку з медом повинна майже повністю потопати в воді. Суміш повинна прогріватися рівномірно, мед швидко тане при цьому. При такому способі маса не зможе перегрітися або закипіти. Чому? Тому що швидкість закипання меду відрізняється від швидкості закипання води. Медова маса просто підтане, стане м'якше, текучої, при цьому не утворюються ніякі токсичні речовини. Розтоплену масу можна буде перелити в будь-яку іншу посуд.