Чому не вийшло дріжджове тісто розбір помилок

Причини, чому не вийшло тісто, можуть бути різними. Випічка виробів з дріжджового тіста вимагає знань багатьох нюансів і тонкощів, так як тісто досить примхливе і може повести себе непередбачувано.

На жаль, в самих рецептах ці тонкощі не згадуються. Мається на увазі, що досвідчена господиня і так все це знає. Ну а недосвідчена, роблячи все точно за рецептом і з релігійної скрупульозністю отмеряя потрібну кількість продуктів, ще не раз зіткнеться з неприємним сюрпризом: як би все робила, як треба, але тісто не піднялося, або НЕ пропеклося, або підгоріло, або опало після випічки .

Якщо щось пішло не так. Де була допущена помилка:

Тісто погано формується, вироби виходять плоскими, розпливчатими - надлишок води.

Тісто погано бродить, готові вироби жорсткі - нестача води.

Тісто довго бродить, вироби набувають солоний смак, колір кірки блідий - надлишок солі.

Вироби виходять розпливчастими, несмачними - недостатня кількість солі.

Поверхня виробу при випічці швидко колеруется, а середина пропікається повільно, крім того, тісто погано бродить - занадто велика кількість цукру.

Бліді і малосладкіе вироби - недостатня кількість цукру.

Неприємний дріжджовий запах - занадто багато дріжджів.

Виріб вийшло малого обсягу, непишний, погано пропечене, важке і з тріщинами - мало часу для вистоювання тіста.

Вироби розпливчасто, а м'якуш має нерівномірні великі пори - зайва расстойка.

Що слід зробити, якщо тісто не бродить?

Охолоджене нижче 10 градусів тісто треба підігріти до 30 градусів, але так, щоб воно під час підігрівання соприкасалось з предметами, що мають температуру вище 50 градусів.

Занадто тепле тісто необхідно охолодити до 30 градусів і додати свіжі дріжджі.

Якщо в тісто покладено занадто багато солі або цукру, бродіння сповільниться або припиниться. В цьому випадку треба замісити нову порцію тіста і перемішати його з пересоленим або пересолодженого тестом.

Тісто може не бродити через погану якість дріжджів. Перевірити якість дріжджів просто: відламайте шматочок і киньте в теплу воду. Якщо дріжджі спливуть на поверхню, їх можна спокійно використовувати.

Підготовка продуктів і заміс

Перед тим як замісити тісто, борошно необхідно просіяти для видалення грудочок і випадкових домішок, а також для введення в неї повітря.

Щоб дріжджове тісто було пишним, все що вводяться в нього продукти повинні бути досить теплими: яйця потрібно підігріти в теплій воді, молоко, борошно, каструлю для тесту теж спочатку тримають в теплі, але не перегріваючи. Якщо молоко або жир будуть дуже гарячими, то дріжджові грибки загинуть і тісто «сяде».

При замішуванні тіста дріжджі розводять теплою водою або теплим молоком. Найбільш сприятлива температура для розвитку дріжджів 25-30 градусів. Холодна вода або холодне молоко сильно уповільнюють життєдіяльність дріжджів і, отже, перешкоджають нормальному бродінню і підйому тесту. У свою чергу, занадто гаряча вода або гаряче молоко можуть абсолютно припинити життєдіяльність дріжджів.

Сухі тремтіння перед вживанням потрібно на 20-30 хвилин замочити в холодній воді.

Посуд з тестом після замісу треба покрити чистим рушником або серветкою і поставити для бродіння в тепле місце. У приміщенні не повинно бути протягів: через них на виробах утворюється груба кірка.

Нормальною для бродіння вважається температура тесту 28-30 градусів, при зниженні температури бродіння сповільнюється, при підвищенні - прискорюється. Однак слід мати на увазі, що при температурі нижче 10 градусів і вище 55 бродіння зовсім припиняється.

Закінчення бродіння пізнається по починається осідання тіста. Тісто, що підійшло рекомендується обминати, після чого знову дати йому підійти. З тіста, коли його обминають, віддаляється частина вуглекислого газу, замість якого надходить повітря. Це підсилює бродіння, забезпечуючи краще розпушення і підйом.

Ні опарі, ні тесту не слід давати перестаіваться, так як це викличе погіршення якості тесту.

Для підйому тесту цілком достатньо 2 1/2 - 3 годин. При перестої в тесті розмножуються молочнокислі бактерії, які перетворюють цукристі речовини в молочну кислоту, чому тісто і випечені з нього вироби набувають кислуватий присмак. Вироби з такого тіста погано зарум'янюється, м'якуш виходить грубим.

Підготовка виробів до випікання

Правильно вимішати тісто має бути гладким, що не прилипати до рук і вільно відстаючим від стінок посуду.

М'яке липке тісто легко розкачати, накривши пергаментним папером. Круто замішане тісто, ліпнувшее до рук, розкачати пляшкою, наповненою холодною водою.

Тонко розкачане тісто важко перекласти на деко, що не розірвавши, тому злегка посипте пласт борошном, наверніть на качалку, перенесіть на деко і розкачати.

Солоні начинки з м'яса, риби, грибів не підходять до солодкого тесту і до тесту, ароматизованого шафраном, лимоном, кардамоном; для солодких начинок не можна готувати солоне тісто.

Для поліпшення зовнішнього вигляду виробу поверхню його в кінці вистоювання змащують яйцем.

Найкращий блиск виходить при мастилі одними лише жовтками.

Якщо при випіканні пиріг дуже швидко рум'яниться, слід накрити його мокрим папером або харчовою фольгою.

Готовність виробу визначають за кольором шкірки або на злам, або за допомогою дерев'яної нефарбованої палички. Якщо паличка, встромлена в виріб і зараз же вийнята, залишилася сухою і до неї не прилипло сире тісто, то це вказує на закінчення випічки.

Дрібні вироби - вагою по 50-100 г - випікаються при температурі 240-260 градусів протягом 8-15 хвилин, вироби вагою 500-1000 г - протягом 20-50 хвилин при 200-240 градусів.

Вироби не слід відразу діставати з духовки. Спочатку треба відкрити дверцята духовки, а через кілька хвилин обережно вийняти виріб. Різкі перепади температур або струс може привести до того, що виріб опаде.