Чим заправити літній салат і як відрізнити «живу» сметану від «хімічної», правильне харчування,
Яка з цих заправок корисніше і натуральніше? І що нам продають під виглядом цих продуктів?
Сметана! Як багато в цьому слові для серця українського.
Відсутність справжньої сметани за кордоном викликало у Петра Вайля і Олександра Гениса ностальгію. Перебуваючи у вигнанні, вони написали проникливе есе «Сенс сметани», назвавши її «головною мастилом в російській кухні». Років 10 назад туга по сметані стала зрозумілою і нам. Тоді полиці магазинів заполонили пластикові баночки, вміст яких нагадувало сметану тільки кольором і лише трохи консистенцією.
У чому ж був сенс цієї ново-російської сметани? Справжня сметана - це живий кисломолочний продукт, зроблений тільки з молочних вершків і закваски, і в ній не може бути харчових добавок з індексом «Е». У цих же продуктах, які виробники нахабно називали сметаною, цих «Е» було хоч відбавляй: Е 202, Е 410, Е412, Е440, Е1442. Ось тільки деякі добавки, виявлені нами в такий «сметані». Хохми заради, наведемо рецепт однієї такої «сметани», купленої нами в супермаркеті: пальмова і кокосова олія, соєвий білок, молоко знежирене, калій лимоннокислий. Тут немає жодного компонента, який би можна було знайти в сметані справжньою.
На щастя, сьогодні ситуація змінилася. Подібні продукти продають, але називати їх сметаною заборонили. Виробники щосили «маскують» їх упаковки під класичну сметану. І роблять це так вдало, що покупці продовжують хапати «стаканчики» і «баночки» з таким продуктом з магазинних полиць не дивлячись. Потім вони розплачуються за свою неуважність: це кашу маслом не зіпсуєш, а зіпсувати салат такий заправкою - запросто.
А між тим обчислити псевдосметану зовсім нескладно. Потрібно тільки знати наступні правила:
1. У складі цієї сметани повинні бути вказані тільки вершки і закваска. У псевдосметане їх може не бути зовсім, а якщо і є, то крім них до складу ще входять рослинні масла, стабілізатори, емульгатори та інші «Е».
2. На псевдосметане абсолютно заборонено використовувати слово «сметана». Але виробники йдуть на всякі словесні фокуси, щоб ми подумали про їх продукті як про сметані. Найтиповіший: назва «сметанка». Будьте уважні з цією буквою «К», іноді слово написано так, що на автоматі воно Новомосковскется як «сметана», а не «Сметанка». Звертайте увагу і на прикметники типу «сметанний». Якщо на упаковці вони є, то будьте впевнені, що в ній не сметана.
Рослинна олія - слизька тема
Але, на жаль, смак деяких масел з сої, ріпаку, бавовни і деяких інших олійних культур залишає бажати кращого. Тому їх доводиться обов'язково очищати і дезодорувати. Після цього вони мало впливають на смак салатів, але в якості «мастила» згодяться (правда, не забувайте, що соєве масло частіше роблять з трансгенних рослин, ніж зі звичайних). Якщо вам подобається смак нерафінованої соняшникової олії, то краще користуватися ним. Дуже непогано підходить до салатів гірчичне масло. А ось від добавки оливкового масла, думаю, мало хто відмовиться - воно має королівським смаком.
Вибираючи рослинне масло, варто звернути увагу і на технологію його одержання. Особливо важливо це для найріднішої нашого масла - соняшникової. Я віддаю перевагу маслам, які отримані методом холодного віджиму або виморожування. Зараз вони стали з'являтися, і це обов'язково вказується на етикетці: на відміну від масел, отриманих хімічної екстракцією (на жаль, більшість соняшникової олії роблять саме так). Про цю технологію виробники воліють замовчувати, адже масло «витягують» з насіння соняшнику за допомогою спеціального бензину, нефрасу та інших розчинників. Після такої екстракції утворюється місцелла - суміш масла і хімічного розчинника. І перш ніж масло розіллють по пляшках, розчинник видаляють. Зрозуміло, що сліди розчинника залишаються в продукті в будь-якому випадку.