Чим накачують м’ясо

Чим накачують м'ясо

Олексій заспокоїв нас, сказавши, що «м'ясопереробка - одна з найбільш жорстко контрольованих державою галузей харчової промисловості, і якби щось в компонентах розчину становило небезпеку, це давно б уже заборонили».

А ви самі їсте м'ясо, накочене таким розчином?

Звичайно. Ви зрозумійте, що нешпріцованное м'ясо зараз можна дістати тільки у бабусі в селі. Все інше, включаючи ринки - вже накачані. Як вітчизняного виробництва, так і імпортного.

Що ж входить в цей розчин?

Те, що ви називаєте "розчин" правильно назвати розсолом. Їм инжектируются м'ясо не тільки для того, щоб воно збільшилося в об'ємі. Точніше, не стільки для цього. У цій суміші є дві сторони - технологічна і економічна.

З технологічного боку, розсіл - складний комплекс добавок, кожна з яких має своє призначення. Наприклад, склад типового розсолу, яким шприцуют м'ясо: стабілізатори (Е 450, Е 451), желюючий агент (Е 407), декстроза, підсилювач смаку і аромату (Е 621), антиокислювач (Е 301), загущувач (Е 415), екстракти прянощів.

Стабілізатори - це фосфати, які стабілізують PH (рівень кислотності). У м'яса від партії до партії цей параметр сильно варіюється, оскільки сильно залежить від того, що корівки і свинки їли в останні тижні свого життя. Якщо кислотність не стабілізована, м'ясо буде надзвичайно сухим, не триматиме вологу.

Желюючий агент - це той самий карагенан, витяжка з морських водоростей. Всі напевно стикалися з тим, що водорості, що здаються в воді великими і щільними, при попаданні на сушу висихають і стають практично невагомими. Це властивість і використовується тут - одна частина порошку каррагинана може взяти 25-40 частин води, утворюючи гель. До складу розсолу ця добавка вводиться для того, продукт мав пружну, "гумову" консистенцію.

Декстроза - те саме, що і глюкоза, цукор. Вводиться в невеликій кількості для смаку.
Підсилювач смаку і аромату - глютамат натрію. Ну, для чого він потрібен цілком зрозуміло.
Антиокислювач - вводиться для того, щоб м'ясо не втрачало колір і довше зберігалося.
Загущувач - зазвичай гуарова камедь (порошок з плодів зростаючого в індії гуарову дерева) - володіє подібними властивостями з каррагінаном, саме його використовують в підгузках і прокладках. Він додається для поліпшення консистенції і додаткового зв'язування вологи.

Екстракти прянощів - натуральні концентровані екстракти, додаються для додання смакової ноти. Як антиокислювача використовують звичайну аскорбінову кислоту або її похідні - аскорбат натрію.

Це те, що стосується технологічної сторони питання. Повторюся: за допомогою цих добавок ми формуємо консистенцію м'ясного виробу, соковитість, колір і смак.

Ну а економічна сторона полягає в тому, що частина з цих добавок дозволяє утримати закачаний в м'ясо воду. Від кількості цієї води природно залежить собівартість і як наслідок - ціна продукту. Технологи на підприємствах не від природного злості характеру іньектіруют продукцію, а з однієї простої причини - якщо цього не робити, то по-перше, м'ясо буде сухувато і пріснувато і через пару днів придбає характерний заветренной колір. Ну, а по-друге, тому що воно буде дуже дорогим і не кожен споживач зможе собі його зателефонувати. Так що це вимушений захід, за яку ми самі голосуємо своїми гаманцями.

І скільки ж води додають в м'ясо?

Якщо брати за кількістю внесеної вологи, можна зробити таку градацію (не по м'ясу, а по готовому продукту - делікатесного виробу типу шинки або карбонаду):
Дорога «делікатеска» (яловичина, свинина) - вологи іньектіруется до 30% від маси м'яса.
Середній сегмент - 35-50% від маси м'яса
Бюджетний сегмент - вводиться 60-80% вологи.
На курячі делікатеси через особливості будови м'яса птиці, більше 25-30% вологи іньектіровать неможливо.
У рубані шинки в поліамідної оболонці можна залити і більше 80% води.
Ось така ось економіка.

Тобто, купуючи продукти бюджетного сегмента, як ви його назвали, люди, отримують з ними більше води і менше поживних речовин, менше саме амінокислот, вітамінів, того, заради чого людина власне їсть м'ясо?

Я вам хочу сказати, як маркетолог з багаторічним стажем, ось що: амінокислоти і вітаміни в м'ясі їдять тільки культуристи і інші крайні радикали. Нормальна людина їсть м'ясо для того, щоб відчути смак м'яса, отримати відчуття пережовування м'яса, відчути почуття ситості і усвідомити той факт, що він з'їв м'яса. І скільки там чого - води або білків, його не сильно хвилює. Якщо перераховувати в грамах білка на рубль, то виходить приблизно однаково що їсти - краще й дорожче або дешевше але з водою. Люди це цілком усвідомлюють, але самі грають в цю гру, саме тому, що від їжі чекають того, що я сказав, а не амінокислот з білками.