Черепаховий суп за рецептом олександра дюма

У своєму великому кулінарному словнику Дюма відводить кілька сторінок під барвисте опис приготування черепахового супу. Якщо вам пощастить в наш час стати володаркою м'яса черепахи - поспішайте до каструль, готувати делікатес!

Як обробляти тушку черепахи?

Якщо вийде, то треба відрізати їй голову одним ударом ножа, недавно наточеного. Після слід покласти черепаху на спину, нахиливши то, що залишилося від її шиї, і дати стекти крові протягом 10-12 годин. Після цього треба взяти панцир і розкрити його, вступивши ніж між верхньою і нижньою частиною, однак, не відрізаючи при цьому ні передні, ні задні лапи. Коли верхня частина панцира буде знята, потрібно видалити жир і нутрощі, які слід зберегти, а потім відрізати передні і задні лапи, одночасно відрізаючи також м'ясо і кістки, які пов'язані з лапами.

Ці частини м'яса черепахи злегка нагадують за смаком середню частину телячого філе (горішок) і тому носять те ж саме назву. Їх слід відокремити від кісток, або для того, щоб в подальшому використовувати для приготування м'ясної страви або антре, або для того, щоб разом з кістками використовувати дня приготування черепашачого супу.

Коли м'ясо буде видалено з обох частин панцира, панцир потрібно розділити на квадратні шматочки, гарненько очистити, відварити у великій кількості води, бланшувати також обидві пари лап і шию, а потім гарненько очистити їх і вимочити у воді протягом години. Коли квадратні шматочки панцира стануть м'якими на дотик, а великі кістки і луска будуть легко зніматися з них, треба злити з них воду, очистити і покласти дрібні частини в керамічну посудину і влити зверху рідина, в якій вони варилися, попередньо процідивши її через сито.

Далі розрубати сирі кістки черепахи, покладіть їх у каструлю разом з м'ясом і з лапами, налийте туди рідину, в якій варилася панцир, додайте звичайний м'ятною бульйон і влийте кілька пляшок білого вина. Дайте рідини закипіти і варіть, знімаючи піну. Після цього відставте каструлю з вогню і додайте в неї ті ж компоненти, які використовуються при виготовленні супу "потофё". Коли лапи зваряться, злийте з них рідина, видаліть кістки, викладіть м'ясо в керамічну миску і залийте рідиною, в якій вони варилися. З інших рідинах зніміть жир, процідіть, її через сито і залиште на деякий час при кімнатній температурі.

Готуємо черепаховий суп (на 8-10 чоловік)

Приготуйте приблизно два-три літри бульйону з черепахи, тримайте його гарячим.

Розріжте на шматки двох курчат середнього розміру, покладіть їх у каструлю разом з нарізаними на шматки кістками, крилами, лапами і добре промитими шлунками, додайте туди ж 300-450 г сирої шинки, нарізаної великими кубиками.

М'ясо обсмажте на сильному вогні у вершковому маслі, до тих нір, поки воно трохи підрум'яниться. Посипте двома столовими ложками крохмалю арорут з бульб тропічної рослини Marenla.
Через дві хвилини влийте туди ж черепаховий бульйон і стакан білого вина, перемішайте рідину до того, як вона закипить, відсуньте її з вогню, додайте пучок пряних трав, дві цибулини.

Коли курчата зваряться, слід зняти жир з тієї рідини, в якій вони варяться, процідити цю рідину через сито в іншу каструлю, додати частину м'якоті курчат, а також лапи черепахи і в рівних кількостях верхню і нижню частину панцира. І лапи, і панцир повинні бути нарізані дрібними квадратиками.

Далі слід довести суп до кипіння і додати склянку шеррі. Якщо суп виявиться занадто густим, розбавте його черепаховим бульйоном: суп повинен загуснути лише злегка. Через 25 хвилин треба зняти жир, додати трохи кайенского перцю і кілька шматків жиру від черепахи, який слід бланшувати і нарізати дрібними шматочками.

Ось так я уявляю собі черепаховий суп - справжній черепаховий суп!