Царська оселедець залом (вадим Прохоркино)

Ви коли-небудь чули, що є така оселедець - залом? Я вперше почув це слово від своєї бабусі. Вона розповідала, що була така дорога і дуже смачна оселедець, яка називалася заломом, і яку через її високу вартість купували тільки до великих свят. Я знав, що є тихоокеанська, атлантична, норвезька, івасі, ще якась оселедець, а ось залом. Загалом слово це міцно засіло у мене в пам'яті,

Щоб з'ясувати, що це за оселедець, при першій же можливості заглянув в «Тлумачний словник живого велікоукраінского мови» В. І. Даля, але, на мій подив, ніяких згадок про заломі в словнику не виявилося. І все ж багато пізніше, з різних джерел, я з'ясував що це за оселедець залом.

Залом, ще його називали Бєшенков або черноспинка, - прохідна риба сімейства оселедцевих. Водиться ця риба в Каспійському морі і є найбільшою з каспійських «оселедців», досягаючи довжини до 52 см і ваги 2 кг. На відміну від інших каспійських оселедців (малоцінних за смаковими якостями), вона має дуже ніжне м'ясо, містить до 20% жиру і добре просаливается. А за відмінні смакові якостей її називали «царською оселедцем».

Посол цієї оселедця веде своє походження ще з середніх віків, коли на Русі з'явилася голландська оселедець, тоді спосіб її засолювання особливо припав до смаку нашому народові і вплинув на засолювання українських видів азовської і каспійського оселедця, в тому числі і залома.

Бєшенков ж цю оселедець називають по тій причині, що під час нересту вона сильно плескається в воді, а окремі особини, як би оскаженівши, навіть викидаються на берег - звідси і народна назва «Бєшенков». Цю оселедець легко можна дізнатися і по чорній спині, тому її іноді називають «черноспинка».

А звідки взялася назва залом? Є кілька версій походження цієї назви. Перша версія полягає в тому, що назва залом походить від поняття «Заломного купець», тобто багатий, грошовий, в переносному сенсі - дорогий, любий. Ймовірно, тільки такі купці мали справу з дорогим, не всім доступним заломом.

Друга версія - назва пов'язана з розмірами оселедця. Звичайна довжина цієї риби перевищує відстань від кінчиків пальців до ліктя, і з-за свого розміру оселедець не вміщається в бочку, і її хвіст доводилося заламувати. Звідси і назва залом.

Заломом називають і особливий вид волзької оселедця, дуже великою, жирною і ніжною, що не терпіла тривалого зберігання і перевезень, нині майже зниклої через забруднення волзької води.

Довгі роки про заломі я нічого не чув і в продажу залома ніде не бачив. Можливо, залом десь і з'являвся, наприклад, в Москві. Там залом могли постачати в Елісеевскій магазин, в якому непокупки партійна і радянська еліта. Можливо, хоча і мало ймовірно, що в Елисеевском магазині залом з'являвся і у вільному продажу. Я в Елисеевском ніколи не отоварювався, і, як і заглядав в нього, коли працював і вчився в столиці, то тільки для того, щоб помилуватися його розкішним інтер'єром. Загалом, ця оселедець була для мене чимось на зразок фантома, примари. Неначе вона є, але ніби її і немає.

І все ж мені довелося побачити наяву цю екзотичну оселедець і познайомитися з її неперевершеним смаком.

Восени 1958 (я служив тоді в Єні в 29 танкової дивізії, яка входила до складу 8 мехарміі) мене послали у відрядження супроводжувати ешелон звільнених в запас військовослужбовців строкової служби. Ешелон був сформований з «телячих» вагонів. Лише значно пізніше солдатів стануть возити в пасажирських. З різних гарнізонів на станцію відправлення привозили військовослужбовців. Ніяких порушень дисципліни не було і не передбачалося, оскільки всі воїни, які відслужили строкову службу, рвалися додому, і ніхто з них не хотів, щоб за якесь порушення його зняли з ешелону і відправили назад в частину. Так що в цьому відношенні відрядження було зовсім обтяжливою.

Штабний вагон перебував в середині складу, поряд - вагон з кухнею. Там, перед вечерею, відкрили бочку з оселедцем, у ній виявилося дуже велика і жирна оселедець, - як потім з'ясувалося, той самий залом, про який я колись чув від бабусі. Так ось, коли нам, в штабний вагон, принесли цю саму оселедець, і ми змогли оцінити її неперевершений смак, а я розповів командиру ешелону про те. що мені про заломі колись розповідала бабуся, він зацікавився, як же така оселедець, явно не призначена для солдатського черева, могла потрапити в ешелон, і на першій же зупинці викликав для пояснень старшину хозвзвода, що їхав у вагоні з кухнею.

Старшина доповів, що бочка з оселедцем разом з іншим продовольством була отримана з армійських продовольчих складів, згідно з виписаною накладної. Тоді ми вирішили, що «царська оселедець» була, очевидно, призначена для вищого командування армії або навіть ГСВГ, а в наш ешелон потрапила помилково. Так чи інакше - не нам розбиратися, і якщо бочка потрапила до нас в ешелон, значить, нам пощастило.

Вислухавши доповідь старшини, командир ешелону тут же розпорядився, щоб нам в вагон принесли стільки залома, скільки вистачило б на всі дні нашого проходження в ешелоні. І всю дорогу ми ласували заломом, не забуваючи і «zu hundert», що по-російськи означає «по сто грамів».

Це було моє перше і останнє знайомство з заломом. Більше такого везіння не траплялося, і покуштувати залом ще разок не довелось.