Білки, найважливіші компоненти їжі, популярна дієтологія, медична література, медичний

З білками пов'язані прояв основних життєвих процесів, обмін речовин, скоротність і дратівливість, здатність до зростання, розмноження, а також мислення.

Відомо, якщо білкові молекули не синтезуються організмом, то протягом двох місяців загальну кількість білків серцевого м'яза знижується приблизно в 4 рази.

Встановлено також, що без достатньої кількості білків в харчовому раціоні багато вітаміни і мінеральні речовини погано засвоюються.

Білки - це полімери, що складаються з амінокислот, з'єднаних в певній послідовності пептидного зв'язком. Вони - основні і необхідні складові частини всіх організмів. Розрізняють білки прості (протеїни) і складні (протеїди). Протеїни - білки, молекули яких містять тільки білкові компоненти. При повному їх гідролізі утворюються амінокислоти.

Протеідамі називають складні білки, молекули яких істотно відрізняються від молекул протеїнів тим, що крім власне білкового компонента містять низькомолекулярний компонент небілкової природи.

Організм як пластичний ( «будівельного») матеріалу в змозі використати 92 # 8209; 100% білків курячого яйця, до 90% білків поквашених молока, 83% білків свіжого молока, 76% білків яловичини, 75% білків сиру, 66% білків вівсяних пластівців «Геркулес» і 52% білків виробів з пшеничного борошна. На перший погляд дещо незвична низька утилізація білків яловичини. Справа в тому, що травний апарат людини не виробляє ферментів, які розщеплюють сполучно # 8209; ткані білки еластин і колаген.

Сухожиль і хрящів, особливо багатих такими білками, в туше великої рогатої худоби чимало.

Взагалі в природі немає харчових білків, які б ідеально засвоювалися організмом людини. Вчені вважають, що незамінні амінокислоти триптофан, метіонін, лізин в умовно ідеальному харчовому білку повинні співвідноситися як 1,0: 3,5: 5,5. Для білків м'яса сільськогосподарських тварин це співвідношення близько до 1,0: 2,5: 8,5; для білків прісноводних риб - 0,9: 2,8: 10,1; для білків курячого яйця # 8209; 1,6: 3,3: 6,9; для білків свіжого молока - 1,5: 2,1: 7,4; для білків недробленого пшеничного зерна - 1,2: 1,2: 2,5; для білків сої - 1,0: 1,6: 6,3. Якщо харчову та біологічну цінність теоретично ідеального білка прийняти за 100 одиниць, то білки свіжого коров'ячого молока по цій умовній шкалі наберуть 72 балів, білки сої - 67 і білки пшениці - 57 балів.

Прагнучи вдосконалити класифікацію харчових білків, деякі вчені пропонують поділити їх на чотири класи. Перший з них склали білки, що володіють аліментарної специфічністю, зокрема білки молока і яйця. Хоча за біологічною цінністю вони поступаються, наприклад, білків м'яса, риби і навіть сої, але організм людини здатний виправляти амінограмму цих білків за рахунок наявного в його розпорядженні фонду незамінних амінокислот, яких бракує в білках цих продуктів. Крім того, з'їдені молоко, яйце знижують активність хімічних реакцій в організмі, результатом яких є утворення простих речовин з речовин більш складних, т. Е. Процесів катаболізму. До білків з аліментарної специфічністю сучасна наука про харчування відносить білки, самою природою призначені для виконання аліментарної функції.

Тому не випадково куряче яйце, кисле і свіже молоко вважаються одними з найбільш цінних дієтичних продуктів.

До другого класу віднесені білки яловичини, риби, сої, ріпаку та насіння бавовни. Ці харчові білки тваринного і рослинного походження відрізняються найкращим співвідношенням незамінних амінокислот (амінограмма) і відповідно найбільш високою біологічною цінністю. Однак ці білки відрізняються і так званим відсутністю феномена компенсації. Іншими словами, організм не бере участі в виправленні теж не ідеальною амінограмма цих білків за рахунок фонду власних незамінних амінокислот і не забезпечує зниження їх катаболізму.

Третій клас харчових білків, згідно тієї ж теорії, складають білки з гіршим, ніж в попередніх випадках, балансом незамінних амінокислот; гіршою біологічною цінністю і ще більш низькими величинами феномена компенсації. Це в основному білки зернових культур.

Нарешті, в четвертий клас харчових білків включені білки в харчовому відношенні неповноцінні, дефектні, т. Е. Зовсім не містять незамінних амінокислот, з нульовою біологічною цінністю. Такими білками є білки желатину і, як це не здасться дивним, білки гемоглобіну.

Зрозуміло, багато ще належить в цій теорії уточнити, розвинути, але і зараз вона дозволяє організовувати дієтичне харчування на високому науковому рівні.

Найбільш повний та ґрунтовний на сьогоднішній день «Довідник по дієтології» (під редакцією А. А. Покровського і М. А. Самсонова) рекомендує для лікувально # 8209; профілактичного харчування частіше використовувати продукти і страви, взаємно доповнюють і збагачують одна одну незамінними амінокислотами. Тому необхідно включати в раціони дієт, якщо немає до того медичних протипоказань, комбінації харчових продуктів за принципом взаємного доповнення амінокислот, що лімітують біологічну цінність білків. З цієї ж причини доцільно використовувати різні комбінації молочних продуктів і продуктів рослинного походження, наприклад варити каші на воді і подавати до столу з молоком. Порівняно високу білкову цінність має просто шматок хліба з молоком.

Повнота розщеплення та утилізації білків в значній мірі залежить від характеру та тривалості термічної обробки продукту, в якому вони містяться.

Наприклад, при високих температурах в молоці, сирі руйнується не лише лізин, а й малостійка до нагрівання амінокислота - метіонін. В результаті помітно знижується засвоюваність молочного білка - казеїну.

Тільки, мабуть, білки курячого яйця на відміну від білків молочного і рослинного походження розщеплюються і утилізуються швидше і повніше після їх термічної обробки.

Неповноцінне білкове харчування завжди призводить до важких захворювань. А ось наслідки тривалого надлишкового білкового харчування повністю ще не вивчені. Є дані, що воно сприяє виникненню і розвитку атеросклерозу, накопичення в організмі продуктів розпаду білків, зокрема аміаку і сечовини.

Результати дослідів на тваринах свідчать також, що тривалий надлишок білків в їх кормі виявляється причиною зниження природного імунітету до інфекційних хвороб. Деякі онкологи вважають, що подібні зрушення в стані захисних сил організму можуть з'явитися одним з факторів ризику виникнення злоякісних новоутворень.

Інші статті з розділу "Найважливіші компоненти їжі":
> · Білки
· Жири
· Вуглеводи
· Вітаміни
· Мінеральні речовини
· Вода
· Харчові волокна
· Органічні кислоти
· Матеріали дубильні речовини. Пігменти. фітонциди
· Холестерин
· Азотомісткі екстрактивні речовини і пуринові основи