Бефстроганов як правильно приготувати м’ясо по-строгановски, про кухню, кухня, аргументи і факти

Бефстроганов - етомаленькіе апетитні шматочки яловичини залиті духмяним сметанним соусом, в який можуть бути додані скибочки білих грибів. Існує кілька версій походження страви. За найбільш правдоподібною, бефстроганов придумав французький кухар графа Олександра Строганова. З віком у графа випали практично всі зуби і він вже не міг їсти улюблену їм яловичину. Його особистий кухар Андре Дюпон придумав рецепт з невеликими шматочками м'якого м'яса, які Строганов міг їсти. Гості графа прийшли від цього блюда в повний захват і охрестили його «бефстроганов», що в перекладі з французької означає «яловичина по-строгановськи». Готувати м'ясо подібним чином стали і в інших дворянських будинках, і в ресторанах.

На жаль, класичний рецепт бефстроганова так часто видозмінювали, доповнювали і модернізували, що ми вже ніколи не дізнаємося, як же це блюдо готували в його первозданному вигляді. Вважається, що найбільш наближена до оригінальної версія радянського знавця російської кулінарії Вільяма Похльобкіна. Згідно з цим рецептом, нарізану на невеликі шматочки яловичину потрібно обваляти в борошні і обсмажити разом з цибулею на олії, потім залити сумішшю сметани з томатною пастою і тушкувати до м'якості м'яса. Найкращим же гарніром до класичного бефстроганова, на думку того ж В. Похлебкина, є картопля фрі і свіжі помідори. Єдино відповідним для цієї страви м'ясом довгий час вважали тільки яловичу вирізку. Однак з часом поняття «бефстроганов» стало означати швидше спосіб приготування, а саме тривале гасіння-ловлення м'яса в сметанному соусі. Так, наприклад, в радянських їдальнях через брак дефіцитної вирізки досить часто бефстроганов готували з яловичої печінки, тушкованої в сметанному соусі, і подавали її з білим відвареним рисом. У кулінарних книгах можна знайти також рецепти бефстроганова не тільки з яловичини або телятини, але і зі свинини, і навіть з курки або індички. Багато суперечок серед кухарів велося і про те, як саме слід нарізати м'ясо. Класик російської кулінарної літератури Олена Молоховец рекомендує господаркам нарізати м'ясо великими квадратними шматками. Вони не розвалюються в процесі приготування і красиво виглядають в тарілці. У радянській класичної гастрономії, правила якої успадкували і багато сучасних ресторани, м'ясо в бефстроганова нарізають тонкими смужками.

Що стосується соусу, в якому нудиться м'ясо, то і його існує безліч різних варіантів. Найпростіший, який вважається і найстарішою версією страви, включає в себе лише сметану, бульйон, борошно, вершкове масло і гірчицю. Надалі кухаря доповнили цей простий рецепт грибами (білими, печерицями або лисичками), томатним пюре, соєвим соусом, сацебелі, яловичим холодцем.

До речі, бефстроганов не варто розігрівати, так як при нагріванні сметана в соусі може розпастися на фракції, а саме блюдо втратити весь свій смак. Краще окремо зварити соус і попередньо обсмажити м'ясо, а з'єднувати разом і тушкувати невеликими порціями безпосередньо перед подачею бефстроганова до столу.

Класичний соус для бефстроганова:

Розтопи в сотейнику 2 ст. л. вершкового масла, обсмажити в ньому 1 ст. л. пшеничного борошна. Окремо 200 мл сметани змішай з 1 ч. Л. діжонськой гірчиці і розбав бульйоном до густоти кефіру. Сметанним суміш додай в сотейник до борошна і трохи прогрій, помішуючи. У цей соус вже можна помістити попередньо обсмажені шматочки м'яса і тушкувати до готовності яловичини.

Бефстроганов: рецепт Сергія Векшина, шеф-кухаря ресторану Tatler Club

4 порції
Гриби (білі, лисички, шампіньйони) - 280 г
Яловичина (вирізка) - 800 г
Цибуля ріпчаста - 3 шт.
Коньяк - 2 ст. л.
Бульйон - 2 склянки
Вершки - 1 л
Рослинна олія - ​​для смаження
Сіль і перець - за смаком

1. Почисти і обсмажити гриби і цибулю.
2. Окремо обсмажити м'ясо.
3. З'єднай гриби, цибулю і м'ясо. Додай коньяк, м'ясний бульйон і вершки. Туші до м'якості яловичини. Посолити і поперчити за смаком.

4 порції
Вирізка яловича - 700
Цибуля ріпчаста - 2 шт.
Печериці - 200 г
Бульйон яловичий - 1,5 склянки
Вершки - 1,5 склянки
Сметана - 5 ст. л.
Гірчиця дижонская - 4 ст. л.
Олія - ​​для смаження
Сіль і перець - за смаком
Картопляне пюре - 600 г
Корнішони - 200 г
1. Попередньо очищену від волокон вирізку наріж на шматочки, обсмажити на розпеченій сковороді з рослинним маслом до появи золотий скоринки на не надто великому вогні, посолити і поперчити.
2. Після того як яловичина буде готова, переклади її на тарілку, а на сковороді обсмажити нарізану цибулю. Коли цибуля стане золотистим, додай попередньо нарізані гриби і обсмажуємо приблизно 10 хвилин.
3. Далі додай м'ясо, бульйон, через 5 хвилин - вершки, сметану і гірчицю. Туші на слабкому вогні до м'якості м'яса.
4. Подавай бефстроганов з картопляним пюре і малосольними корнішонами.

Телятина по-строгановски з білими грибами: рецепт Андрія Бова, шеф-кухаря ресторану «Дід ялиці»

4 порції
Теляча вирізка - 500 г
Гриби білі (заморожені) - 150 г
Печериці - 150 г
Цибуля ріпчаста - 100 г
Сметана - 200 г
Вершки 30% -ві - 200 г
Рослинна олія - ​​5 ст. л.
Картопля - 500 г
Молоко - 100 г
Масло вершкове - 50 г
Бочкові солоні огірки - 300 г
Сіль і перець - за смаком
1. Білі гриби відварити в гарячій воді, обсуши і наріж кубиком. Печериці промий, обсуши і крупно наріж.
2. У каструлі обсмажити нашатковану цибулю, поки він не стане прозорим. Потім додай гриби і обсмажити їх до золотистого кольору. Після цього додай в каструлю нарізану телятину і сметану. Туші на маленькому вогні.
3. Після того як м'ясо стане м'яким, даси вершки, додай спеції, посолити і поперчити за смаком, доведи до кипіння.
4. Картопля почисти, наріж на шматочки і відварити до готовності в підсоленій воді, додай масло, молоко і товкачем зроби пюре.
5. Телятину в соусі з грибами подавай з картопляним пюре і бочковими солоними огірками.

Бефстроганов з домашньої хріновухою і малиновим желе: рецепт Миколи Саричева, шеф-кухаря ресторану «Династія»

4 порції
Яловича вирізка - 600 г
Вершки 33% -ї жирності - 300 мл
Коньяк - 4 ст. л.
Лук-шалот - 0,5 шт.
Зелена цибуля - 4 стрілки
Петрушка і кріп - по 4 гілочки
Морква - 1 шт.
Олія - ​​для смаження
Для хріновухи:
Горілка - 500 мл
Корінь хрону - 80 г
Мед квітковий - 50 г
Для малинового желе:
Малинове пюре - 120 г
Цукор - 1 ч. Л.
Агар-агар - 5 г
Вода - 1 ст. л.

1. Для хріновухи: корінь хрону наріж тонкими слайсами, залий горілкою, додай квітковий мед, перемішати і настоюють 2 тижні. Потім процідити і бережи в холодильнику.
2. Для малинового желе: в сотейник налий воду, додай малинове пюре, цукор і доведи до виру, додай агар-агар, перемішати, перелий в форму, остуди і наріж на шматочки.
3. Вирізку яловичу зачистити від плівок, наріж соломкою і обсмажити на олії до золотистої скоринки, додай нарізану цибулю-шалот і обсмажуй 4-5 хвилин. Потім даси коньяк, випарити, додай вершки, посолити і поперчити за смаком і туші до м'якості м'яса.
4. Морква наріж соломкою, перемішати з листочками кропу і петрушки, заправити олією.
5. По тарілках розклади бефстроганов, поруч - морква і малинове желе, окремо подай шот з домашньої хріновухою.