Афіша місто шеф, все пропало що стало з ресторанами, які розлучилися зі своїми кухарями - архів
Кава латте з базиліком і кедровими горішками, 350 р.
Ольга Овчарова ресторанний оглядач Time Out Київ
«Оля хотіла створити високоприбутковий ритейл-проект з унікальним асортиментом. Але те, що починалося як історія про хорошу каву для людей, які хочуть навчитися відрізняти, скажімо, Кенії від Ефіопії і завжди відчувати особливу до себе ставлення, сьогодні перетворилося на банальну мережу. Нові заклади під цією вивіскою відкриваються мало не щотижня, і не тільки в Москві: франшизи продаються направо і наліво. При цьому навіть в Мілютінском провулку, де працює флагманський Double B, можна чекати своє замовлення півгодини, а то й більше. Посмішка, якщо бариста з тобою незнайомий, - взагалі розкіш. Так, на самому кави в мережі поки не економлять. Але хороших бариста одиниці, і вони губляться в морі новобранців, яких не встигають толком навчити. Сталося це тому, що Оля пішла? Ні. Вона пішла, коли зрозуміла, що не зможе цьому запобігти ».
Ragout без Шалева і Зіміна
Проект, з котрого багато в чому почалася московська гастрореволюція, втратили своїх батьків-засновників - Олексія Зіміна та Іллю Шалева
Ragout на Б. Грузинської
Фотографія: Наталія Гафіна
Тут і далі - страви з нового меню Ragout на Б. Грузинської. Буряк, мандарини, фета, 250 р.
Сібас, фенхель, ікра, беарнез, 600 р.
Яловичий тартар, жовток, гриби, 550 р.
Яблука, ванільне морозиво, крем з горілки і картоплі, 300р.
«Я можу робити тільки припущення про причини відходу Шалева і Зіміна, але мені не хотілося б думати, що з цим пов'язані негаразди в плані бізнесу або конфлікт інтересів. Хочеться вірити, що їм просто захотілося рухатися далі, адже вони вже п'ять років займалися Ragout - відмінний термін, щоб поміняти місце роботи, так у всіх посібниках пишуть.
Я бував в Ragout і при них, і зараз. коли їм завідує Тарас Кирієнко. Різниця відчутна, хоча це все ще той же місце - і інтер'єри, і атмосфера збереглися. Але в сенсі кухні це дві різні концепції. Керівництво Ragout каже, що вони адаптували меню до сучасних економним реаліями; це не те щоб лукавство, але, на мій погляд, не відображає потреби. Упевнений, що Ragout і в своїй колишній концепції продовжував би, безумовно, користуватися попитом. Якісь поправки повинні бути, і вони неминуче відбуваються - ніхто не робить одне меню кілька років поспіль. На хвилі загальних спроб розробити максимально дешеве і просте меню Кирієнко виділяється в кращу сторону. Я був у багатьох місцях, які намагаються підлаштуватися під кризу: зазвичай з усіх щілин лізуть ці вуха жорсткої економії, поганих продуктів, спроби зліпити з чогось щось, - в результаті виходить абсолютно столовскіх їжа. А Тарасу вдалося цього уникнути. Тому я не можу сказати, що Ragout Кирієнко гірше, ніж Ragout Зіміна та Шалева. Це як порівнювати шоколад з гірчицею: колись хочеться одного, коли-то другого. Якби обидва ці місця існували одночасно, це був би чудовий варіант ».
Food Embassy без Деніела Фіппарда
Англійська шеф-кухар з проектів Юлії Висоцької
Курячі котлети з овочевим салатом і йогуртовим соусом з солодким чилі і цедрою лимона, 440р.
Cervetti без Марко Черветті
Добродушний італієць, один всіх пішов з бару імені себе - залишилося тільки ім'я
Карпаччо з яловичини а-ля Чіпріані, 700 р.
«Головна втрата ресторану - сам чарівний і харизматичний Марко. По частині кухні і сервісу в Cervetti майже нічого не змінилося - це як і раніше дуже милий і смачний італійський ресторанчик з адекватним персоналом. Але відсутність двометрового бородатого шефа в залі спочатку засмучувало завсідників. Однак все-таки ресторани - місця, де в першу чергу годують, і з цим в Cervetti все як і було: гарбузовий суп і калабрийский курча нітрохи не втратили ні в якості, ні в смаку. Винний ринок з недорогими пляшками там працює, як і раніше. Так що людина, яка зайде в Cervetti цієї весни вперше в житті, навряд чи зрозуміє, що тут щось не те - ніякого духу занепаду немає і в помині ».
«ЦДЛ» без Олексія Зіміна
Це майже як путч після перебудови
Осетрова ікра, 1950 р.
Сміла Грідін гастрономічний оглядач Buro 24/7
«У випадку з« ЦДЛ »варто говорити не про причини розірвання контракту з командою Зіміна, а про привід для її запрошення. Власникам легендарного, але розгубив лиск і порохом приладі забуття ресторану було очевидно, що закладу потрібне перезавантаження. Міфологізують російську кухню Зімін був тут як не можна до речі, але ще більше реалізації завдання сприяло дизайнерське рішення бюро Wowhaus. Шум привернув в «ЦДЛ» молодих і креативних відвідувачів. Ось тут-то і з'ясувалося, що ця аудиторія не відповідає уявленням господарів ресторану про бажаному рівні лояльності. Так, вона платоспроможна, але не настільки заспокоєна, щоб ходити день у день виключно і тільки в «ЦДЛ». Для цієї публіки ресторан став ще однією, але аж ніяк не якірної точкою маршрутів. А стривожені змінами постійні відвідувачі тим часом стали заглядати сюди все рідше. Історія догляду Зіміна з «ЦДЛ» - не історія про кухню. Це історія про те, що для шефа важливо не тільки його кулінарну майстерність, а й тонкі політичні здібності, вміння розуміти справжню мотивацію власника ресторану і мужність вибору: йти своїм шляхом або приймати обставини. Хоча новий шеф «ЦДЛ» Федір Верин вирішує теорему нової російської кухні не як рівняння з багатьма невідомими, а як просте арифметичне дію, в його ходах досить витонченості і можливостей здивувати. Його меню цілком можна рекомендувати як альтернативу кращих місцях з російською кухнею Москви. Він працює без новомодних хитрувань, але в сучасному дусі, без суєти, але з докладною подробицею. Схоже, Верин намацав золоту середину, яка однаково зрозуміла і старожилам «ЦДЛ», і новим його гостям ».
