Аджапсандал - пряне рагу з баклажанів і томатів
Літо - пора свіжих овочів, причому практично всіх, які дасть урожай поточного року. Достатньо піти на місцевий базар, щоб переконатися в цьому. Практично у всіх кухнях світу основні літні овочеві страви - тушковані овочі. Кількість варіантів рецептів - вражає.
Наприклад, в Європі популярні всілякі соте, рататуй. рагу з овочів. Рагу (фр. Ragoûter - порушувати апетит) - приготовлене шляхом попередньої обжарки з наступним гасінням овочеве або комбіноване з м'ясом блюдо, цвях французької кухні. В Азії - азу. Традиційне татарське блюдо, зазвичай готується з м'ясом, великою кількістю овочів і шматочками солоного огірка. Відмінний варіант для вогнищевої готування.
На Сході надпопулярними дивне витвір кулінарного мистецтва - «імамбаялди». Зазвичай це фаршировані перцем і томатами баклажани, хоча часто його роблять у вигляді соте. Історія стверджує, що духовний наставник мусульман - імам, вперше спробувавши це баклажани блюдо, втратив свідомість від захоплення і здивування. Тому блюдо і назвали - «імам втратив свідомість», тобто «Імамбаялди». Часто зустрічається просте блюдо - баклажани з помідорами і інші закуски з баклажанів.
Проте, кавказькі гори дали світові ще один шедевр. Це аджапсандал (აჯაფსანდალი) - кавказьке блюдо, приголомшливо ароматна і надзвичайно смачне. Суть його - тушковані овочі: баклажани, солодкий і гострий перець, помідори, морква, багато зелені, часник. Його можна їсти як гарячим, відразу з плити, так і холодним.
Часто можна зустріти варіанти рецептів, де додають картоплю, квасолю, і всяку всячину. Не стану сперечатися, можливо, так і треба, але, на мій погляд, суть аджапсандал від цього вислизає. Найважливіше аджапсандал - якісні, виключно свіжі молоді овочі. І частинка гарного настрою. І все вийде.
про рецепт
Аджапсандал. Кавказьке рагу з баклажанами
складові
- 3-4 шт Баклажани
- 3-4 шт Солодкий перець
- 1 шт Гострий перець
- 2 шт Морква
- 1 головка Часник
- 2-3 шт Цибуля
- 3-4 шт Помідори
- 0.5 склянки Рослинна олія
- великий пучок Кінза, базилік, петрушка, кріп
- за смаком Спеції: сіль, хмелі-сунелі
Спосіб приготування рагу аджапсандал
- На Кавказі, крім всіляких страв з баклажанів, які в кавказької кухні використовуються чи не частіше ніж волоські горіхи, дуже популярні всілякі овочеві суміші, що включають велику кількість літніх молодих овочів. Баклажани сациві - взагалі поза конкуренцією. Моє улюблене холодна страва з печених баклажанів - пхали, прекрасна гостра закуска, яка чимось нагадує грецький мелідзано. Та й інші. Скажу навіть, звичайні печені баклажани самі по собі, вже прекрасний варіант для обіду.
Інгредієнти: баклажани, солодкий перець, гострий перець, морква, часник, цибуля, помідори, кінза, базилік, петрушка, кріп, спеції, олію
Але сьогодні про аджапсандал. Як уже говорив - потрібні виключно свіжі молоді овочі. Зараз з цим складнощів немає. І ще момент. У звичний рецепт кавказького аджапсандал включають шафран. Я довго намагався домогтися - навіщо. Сказали - для кольору. Я подумав, по-перше, шафран дорогою, і не факт що ви купите справжній. По-друге, молода морква фарбувати все і сильно. Так що - дивіться самі.
Молоді невеликі баклажани, з ще не сформованими насінням, молодий ріпчаста цибуля і часник, молода морквина. Все можна купити на будь-якому базарі, не сходячи з місця.
Баклажани вимити, відрізати кінчики і розрізати уздовж навпіл. Якщо все ж насіння сформувалися, варто акуратно кінчиком ножа вичистити їх. Далі нарізати баклажани на напівкружечками, скласти в глибоку миску. Посипати кам'яною сіллю і залишити на пів години.
Баклажани нарізати і посипати сіллю
Можна залити сильно солоною водою. Такий прийом дозволяє позбутися властивої баклажанів гіркоти. Потім баклажани промити проточною водою і злегка віджати.
У глибокій сковорідці з кришкою розігріти 2/3 рослинного масла і викласти на сковорідку нарізані баклажани.
Смажити баклажани помішуючи
Смажити на сильному вогні, постійно помішуючи. Баклажани активно вбирають масло, і, до речі, активно пригоряють. Тому перемішувати лопаткою - обов'язково. Приблизно через 10 хвилин баклажани стануть м'якими і рум'яними. Перекласти смажені баклажани на окрему тарілку.
Смажені баклажани відкласти в сторону
Помідори ошпарити окропом і зняти шкірку. Розрізати їх навпіл і за допомогою ложки вибрати насіння. Нарізати м'якоть помідорів досить дрібно, видаляючи білі частини.
Помідори ошпарити окропом і зняти шкірку
Лук очистити і крупно порізати. Влити на сковорідку залишився рослинне масло і обсмажити на ньому цибулю.
Як тільки цибуля почне рум'яна, додати очищену і натерту на крупну тертку моркву. Потім відразу додати очищений і нарізаний соломкою солодкий перець. Перемішати все і тушкувати на невеликому вогні під кришкою 15-20 хвилин.
Додати моркву і перець
Часник очистити. До речі сказати - кількість часник за смаком. На таку кількість овочів досить одна маленька головка або половинка великий.
Подрібнити часник і кінзу
Очищений часник і кінзу сильно подрібнити. Зазвичай це робиться шляхом розтирання в кам'яній ступці. Але можна скористатися блендером.
Змішати м'якоть помідорів з часником і кінзою
Потім змішати м'якоть помідорів і отриману суміш. І ще раз подрібнити. Повинен вийти ароматний томатний соус.К тушкованим морквині, перцю і цибулі, які вже повинні бути абсолютно готові, додати смажені баклажани.
До тушкованим морквині, перцю і цибулі додати смажені баклажани
Посипати дрібно нарізаною сумішшю зелені базиліка, петрушки, кропу. Перемішати і тушкувати 5 хвилин.
Залити овочі на сковорідці сумішшю помідорів, часнику і кінзи. Додати 1 ч.л. хмелі-сунелі і трохи солі. Якщо ви любите гострі страви - дрібно наріжте гострий перець і додайте його в блюдо, або просто поперчіть гострої паприкою.
Додати спеції і томатну заправку
Вологи в аджапсандал досить, щоб овочі гасилися у власному соку. Але якщо сумніваєтеся, можете додати півсклянки води, а ще краще - білого столового вина. На ваш погляд.
Перемішати і тушкувати аджапсандал, по меншій, принаймні 10 хв.
Можна їсти гарячим, холодним, а краще - дуже холодним
Далі, хоча всі овочі і готові, треба дати постояти аджапсандал пів години поза вогню.
Аджапсандал можна їсти гарячим, ніхто не забороняє. Але смачніше воно буде після повного охолодження, і навіть після гарного охолодження.
Але найсмачнішим аджапсандал буде через день, постоявши в холодильнику. Є сенс готувати цю страву відразу і багато, ставити на холод і є його, отримуючи задоволення.
Аджапсандал. Кавказьке рагу з баклажанів
Аджапсандал. Кавказьке пряне рагу з баклажанів Сергій Джуренко 450 5 5 1237
