9 Обов’язкових умов для успіху ресторану
«Все тече, все змінюється». говорив древній грек Геракліт. Але є речі, які залишаються незмінними в усі часи. Зараз, як і багато років тому, ресторан був і є місцем, яке завжди знайде свого клієнта. Нові ресторани і кафе відкривають свої двері для відвідувачів, які, в свою чергу, готові стати лідерами моди в цьому напрямку і залишити в закладах громадського харчування помітну частку своїх доходів. Правда, варто зробити застереження: життя кожного конкретного ресторану так само короткострокова, як і життя моди. Рідкісні ресторанні концепції існують на ринку більше 3 років. Далі його перестають відвідувати «тусовщики», і поступово зменшується основний потік відвідувачів.
Багато власників ресторанного бізнесу розцінюють час кризи як гарний час для реконцепції закладу та / або переміщення в інше місце. Багато рестораторів схильні в цей період скорочувати персонал і обсяг орендованих площ. Очевидно, що і в першому, і в другому випадку гостро постає питання пошуку нового приміщення.
1. Розташування та формат ресторану.
Кафе в демократичному форматі / бістро найкраще відкрити поблизу великого скупчення народу - недалеко від зупинок громадського транспорту, неподалік від бізнес-центрів, навчальних закладів, в діловій частині міста, поблизу туристичних маршрутів. Варто розглядати добре відвідувані торгові центри. Фасад і вивіска такого кафе повинні бути помітні на відстані. Ваша мета - оборот.
Невелике сімейне кафе може бути успішним на менш «прохідному» місці. Тут цінується домашній затишок і персональний контакт з "господарями". Для такого кафе підійде район старої забудови в центрі міста, трохи в стороні від шуму і суєти. Орієнтуватися варто на людей, що живуть або працюють в цьому районі. Тут мета - підвищений середній чек.
У разі, якщо ви вирішили відкрити мережевий ресторан. вам слід пам'ятати, що багато в чому його успіх також обумовлений вигідним розташуванням. І правила, застосовні до ресторанів швидкого обслуговування, відмінно підійдуть і тут. Людні місця завжди були ласим шматочком для представників ресторанного бізнесу. Одним з найбільш важливих плюсів мережевого ресторану є його бренд. Відвідавши один із закладів вашої мережі, клієнт, швидше за все повернеться до вас знову, просто наткнувшись на знайому назву вже в іншій частині міста.
Особливим видом ресторанів є заклади класу преміум - елітні ресторани. Для закладу подібного рівня варто шукати місце розташування більш ретельно. Добре підійдуть значимі місця - головні вулиці і площі міста. Ваш ресторан може чекати провал, якщо він буде відкритий десь поблизу спальних районів або на одній з околиць міста. Вашим основним клієнтом є забезпечені люди, тому підшукуючи місце для нового закладу, ви повинні орієнтуватися саме на них. Хорошим місцем для подібного закладу були б модні місця міста - ділові квартали або вулиці з великою кількістю дорогих магазинів.
Ще один параметр вибору місця, який не варто скидати з рахунків, з розряду містичних. Це історія місця. Якщо на обраному місці колись відбувалися трагічні події, то це місце ніколи не дозволить створити навколо ресторану позитивну ауру і потрібну Вам «атмосферу» всередині.
Це далеко не всі параметри для визначення вдалого місця майбутнього ресторану. Але, сподіваємося, розуміння підходу з'явилося.
2. Вибір вірної концепції ресторану.
Концепція ресторану має на увазі:
- опис основної ідеї з відмітними особливостями ( «фішками»);
- вимоги до приміщення;
- вибір назви ресторану;
- вибір кухні;
- підхід до складання меню і алкогольної карти;
- вибір цінової політики;
- опис форми обслуговування гостей;
- опис зовнішнього і внутрішнього оформлення ресторану, форми офіціантів;
- опис спеціального обладнання ресторану, якщо таке обладнання передбачається основною ідеєю;
- вибір напрямку фонової музики;
- опис розважальної концепції, якщо це передбачається основною ідеєю.
Можна придумати концепцію і потім шукати під неї відповідне «правильне» місце і навпаки, знайшовши «вдале» місце в місті, думати про формат і концепції.
Ряд параметрів, складових концепцію ресторану, можна об'єднати в понятті «атмосфера». Приходячи в ресторан, Ваші гості купують не їду, а «атмосферу» в якій вони зможуть отримати задоволення від їжі і спілкування. «Атмосфера» ресторану - штука тонка і мінлива. «Атмосфера» створюється кухнею, декоративним оформленням ресторану, персоналом, музикою і самими ж гостями. Створення правильної «атмосфери» - це умова привабливості ресторану.
Сьогодні відчуття кризи змінює очікування гостей від відвідування ресторану. Елітарна «атмосфера» багатьох ресторанів вчорашнього дня сьогодні стає неактуальною. Завжди добре поглянути на своє заклад очима потенційного гостя і постаратися відповісти на питання, а чому я виберу саме цей ресторан серед інших?
3. Вибір кухні ресторану.
Кухня тісно пов'язана з «атмосферою» в ресторані і є одним з основних факторів для її формування. Багато ресторанні видання складають рейтинг популярності національних кухонь. Такі рейтинги потрібно мати на увазі, але сліпо довіряти їм не варто.
За час, що минув після розпаду СРСР і епохи дефіциту, наш народ метався в своїх перевагах від кухні одних народів світу до інших. Потрібно було наїстися і все спробувати. Екзотика ставала «фішкою» рестораторів.
Що стосується російської кухні, то тут немає необхідності копатися в пилу дореволюційних архівів заради забутої ексклюзивної рецептури страви. Краще доручити представнику молодого покоління шеф-кухарів, що має досвід роботи з європейською кухнею, переглянути те, що готувала вам Ваша бабуся. Дивно, як добре знайомі страви знаходять нові відтінки смаку.
До речі, про шеф-кухаря! Якщо Ви вирішили відкрити ресторан без претензії на гастрономію і "пафос", то найкраще пошукати кухаря на позицію шефа серед талановитих молодих хлопців. Тих, хто отримав досвід роботи в гідних ресторанах на 2-х або 3-х ролях і бажано під керівництвом іноземного шеф-кухаря. У вас може скластися взаємовигідне співробітництво. Ви дасте «юному таланту» проявити себе в ролі шеф-кухаря і вирости, а натомість отримуєте досвідченого, амбітного фахівця, який не буде коштувати вам дуже дорого.
4. Вибір імені для майбутнього ресторану.
Завжди перевіряйте назву на можливий «подвійний» сенс. Не завжди друге значення (як правило «сленгові») слова несе той же позитивний сенс, що і попереднє. Такі випадки частіше можуть виникати з словами-«іноземцями». Краще вибирати назву з очевидним для вимови ударним складом. Також ретельно підбирайте і шрифт для фірмового знака або вивіски, щоб назва легко Новомосковсклось, навіть при погляді мигцем.
У назві ресторанів в форматі швидкого харчування повинен фігурувати основний продукт, навколо якого будується вся концепція. Грайливість, складность звучання - це додатковий хід для спрощення запам'ятовування назви. Такий підхід до назви ресторану дозволить потенційним гостям швидше зорієнтуватися і виділити його серед конкурентів на ресторанному дворику торгового комплексу, наприклад. А це означає, що такий ресторан зажадає менше часу на «розкрутку».
Оскільки персонал - це люди, найчастіше молоді, малодосвідчені і без вираженого почуття відповідальності, то це завжди найбільша "головний біль" будь-якого ресторатора.
Персонал може хвацько перекреслити все те хороше, що Ви створили, і в той же час згладити негативні враження гостей від несподівано виниклих проблем.
Ось найбільш важливі фактори, що характеризують зручність і комфорт:
- близькість до зупинок громадського транспорту;
- зручність під'їзду на особистому автотранспорті;
- наявність власної, бажано парковки;
- на скляних прозорих дверях наявність попереджувальних або декоративних наклейок на рівні очей людини середнього зросту;
- наявність гардеробу в ресторані, тому що при відсутності гардероба завжди є ймовірність крадіжок;
- рівень і м'якість освітлення всередині ресторану;
- висота підвісу важких абажурів і висота кріплення бра на стінах;
- гучність і стиль музики;
- хороша вентиляція;
- комфортний температурний режим круглий рік;
- зручність і безпеку меблів. Часом, в гонитві за стильними меблями ресторатори набувають дорогі меблі від відомих дизайнерів, призначену для приватних інтер'єрів. Але подібна меблі можуть мати занадто великі габарити або виступаючі за її межі частини, які заважають офіціантам під час обслуговування і навіть можуть призвести до нещасних випадків.
- зручність і безпеку столових приборів;
- розмір і вага папки меню;
- розмір шрифту і зрозумілий опис страв у меню;
- підготовленість і зовнішній вигляд персоналу;
- швидкість обслуговування і злагодженість роботи персоналу;
- якість паперу або тканини для серветок;
- не слизька підлога;
- наявність гачків або поличок для сумок в жіночих кімнатах;
- справно працюють електричні сушарки для рук в туалетах;
- при відсутності туалету, а це характерно для кафе в торгових комплексах, після прийняття замовлення приносити гостям вологі серветки або гарячі вологі рушники «ошиборі».
- відсутність дрібного сміття і в тому числі в туалетах;
- відсутність не виправданих обмежень для гостей;
- швидке і тихе дозвіл конфліктних ситуацій.
Часом через обставини, на які важко вплинути, буває важко дотримати всі умови для зручності і комфорту гостей. Але ніколи не треба про це забувати.
При виборі місця для нового ресторану і розробці його концепції ніколи не забувайте про конкурентів.
Вважається, що зосередження різних за концепцією ресторанів в жодному місці не погіршує конкуренцію, а навпаки, сприяє додатковому залученню гостей.
Не варто відкривати однотипний ресторан по сусідству, навіть якщо Ви вважаєте, що той ресторан поганий.
Пройдіться по закладам ваших конкурентів, дізнайтеся, що вони пропонують, за якими цінами, що у них є в наявності, чого немає, що ви можете пропонувати з того, що у них немає, як оформлений їх ресторан, як працюють співробітники, які технології підвищення продажів вони використовують, що ви можете запозичити для свого закладу і що зробити краще: наприклад, продовживши години роботи або ввівши «спеціальні пропозиції».
Причому такі «оглядові екскурсії» бажано проводити регулярно, як власне і складання карти торгової території. так як бізнес - це процес в постійно змінюваному оточенні і від того наскільки чітко ми відстежуємо ситуацію і приймаємо рішення залежить успішність нашого бізнесу.
8. Особиста участь.
Ресторанна справа має на увазі особисту участь господаря в процесі роботи ресторану. В організмі ресторану величезна кількість нюансів і дрібниць. Від правильного налаштування всього організму залежить кінцевий результат.
Якщо Ви визначили концепцію ресторану і розумієте, а часом просто відчуваєте, яким повинен бути кінцевий результат, то ніякої найманий Управитель не розділить з Вами це знання і почуття. Як правило, Керуючому не дано побачити і зрозуміти доцільність ВСІХ дрібниць, які бачите і розумієте Ви, як основоположник проекту. Ресторанна справа потрібно полюбити і воно «полюбить» Вас. Потрібно отримувати задоволення від процесу і самому брати участь в процесі. Якщо ж Вам не вдається приділити достатньо часу Вашого проекту, то варто подумати про продаж ресторану, поки не стане занадто пізно.
9. Облік і економія.
У ресторанній справі є величезна кількість дрібниць, які можуть звести на «ні» весь зовні видимий успіх. Грамотний облік і жорсткий контроль за витратами необхідно вводити з самого початку роботи ресторану, щоб найнятий персонал відразу відчував відповідальність за свої дії. В іншому випадку, персонал встигне звикнути до безгосподарності і вседозволеності і в результаті утворюється кругова порука. А це не лікується. Персонал буде спільно чинити опір всім Вашим спробам ввести пізніше жорсткий контроль. Єдиний спосіб боротьби в цьому випадку - це звільнення. Але масове звільнення персоналу в процесі роботи ресторану, а ще гірше в період його «розкручування», може завдати непоправної шкоди.
Уважно переглядайте результати інвентаризацій. Крім "плюсів" і "мінусів" по залишкам "сирих" продуктів на складах підприємства, в результатах інвентаризації трапляються "завислі" позиції, що входили в страви, які давно виключений з меню. Те ж саме може відбуватися і з винною картою. Чи не продалися за довгий час вина, поступово "ідуть" з винної карти і "зависають" у Вашому винній шафі. Не забувайте, що нереалізований товар - це Ваші вкладені гроші, а також зайняте місце на складі або в холодильнику, а це теж гроші! Шеф-кухарі, технологи, закупівельники продуктів і бухгалтери в цей смутний час вже точно не повинні нудьгувати.
Перегляньте дуже уважно статті поточних витрат. Розділіть витрати на постійні та змінні. Намагайтеся працювати і з тими, і з іншими.
Почніть з ставки оренди приміщення, якщо вона завищена або оренда обчислюється в умовних одиницях. Поцікавтеся, яка середня орендна ставка на даний момент в сусідніх приміщеннях і йдіть на розмову до орендодавця.
Замініть рушники в туалетах, які вимагають прання після кожного використання, на електричні сушарки для рук або одноразові паперові серветки. Якщо можливо, відмовтеся від послуг пральні та знайдіть можливість прати серветки і скатертини в пральній машині в підсобному приміщенні.
Економте електроенергію і воду. Примусьте кухарів переводити теплове обладнання в режим "очікування" в період простою.
Дрібниць багато і всіх не перелічити. Ви самі зможете розписати заходи економії, вникнувши глибше в кожну статтю витрат. Економте скрізь і на всьому, але тільки розумно! Вашим гостям Економія в очі кидатися не повинна! На всі плановані дії, завжди дивіться очима Вашого гостя. Зазвичай, в кризові роки, коли скорочується попит, бізнес починає шукати внутрішні резерви з особливою ретельністю. Але якщо грамотно підходити до питання, то чому б не робити цього завжди?