2 Загальні теоретичні відомості

Виробничу рецептуру і режим технологічного процесу для кожного сорту виробів складають на основі вказівок технологічних інструкцій з приготування даного сорту з урахуванням якісних особливостей переробляється борошна і місцевих умов виробництва.

Результати змішування борошна і встановлену рецептуру зазвичай перед передачею на виробництво перевіряють пробної виробничої випічкою хліба, за результатами якої в рецептуру і режим приготування вносять відповідні корективи.

У рецептурному листку зазначається таке:

дозування сировини і води для приготування тіста (з розрахунку на 1 діжу);

дозування розпушувача (закваски, дріжджів); дозування поліпшувачів, ароматичних та інших речовин;

Рецептурний листок становить лабораторія хлібозаводу по сортам виробів, як правило, на кожне змішування борошна.

Техніка розрахунку виробничої рецептури зводиться до наступного:

роблять перерахунок всіх видів сировини рецептури, встановленої на 100 кг борошна, на діжу з урахуванням її місткості;

встановлюють температуру і загальна кількість води, що вимагається для приготування тіста і отримання хліба стандартної вологості; вся сировина, передбачене рецептурою.

3 Порядок розрахунку виробничої рецептури

Перерахунок затвердженої рецептури на одну порцію тесту ведуть за такою методикою.

3.1 Розрахунок середньозваженої вологості сировини в тесті

Середньозважена вологість сировини в тесті визначають за формулою (1.1):

де М - маса борошна за рецептурою, кг;

3.2 Розрахунок вологості тесту

Вологість тесту визначається виходячи з вологості м'якушки виробу за формулою (1.2):

wХ - вологість м'якушки готового виробу згідно стандарту,%;

n - різниця між вологістю м'якушки готового виробу і вологістю тесту (визначається по таблиці 3.2),%;

3.3 Розрахунок загальної кількості сировини, що йде на заміс тесту за рецептурою

Розрахунок загальної кількості сировини, що йде на заміс тесту, проводиться за формулою (1.3):

3.4 Розрахунок виходу тіста з 100 кг борошна

Розрахунок виходу тіста з 100 кг борошна проводиться за формулою (1.4):

3.5 Розрахунок кількості води, необхідної для приготування тіста з 100 кг борошна

Розрахунок кількості води, необхідної для приготування тіста з 100 кг борошна проводиться за формулою (1.5):

3.6 Розрахунок витрати борошна на одну діжу для приготування тіста

Розрахунок кількості борошна на одну діжу для приготування тіста проводиться за формулою (1.6):

де q - норма завантаження борошна на 100 літрів об'єму діжі, кг;

V - об'єм діжі, л. Обсяг діжі залежить від типорозміру обраної тестомесильной машини

Кількість борошна (в кг) на 100 л геометричного обсягу діжі приймають виходячи з емпіричних норм (табл.П.3.3).

3.7 Розрахунок витрат сировини на одну діжу

Розрахунок кількості сировини на одну діжу для приготування тіста проводиться за формулою (1.7):

3.8 Розрахунок витрати води на одну діжу

Розрахунок кількості води на одну діжу для приготування тіста проводиться за формулою (1.8):

3.9 Розрахунок питомої теплоємності борошна

Розрахунок питомої теплоємності борошна проводиться за емпіричною формулою (1.9):

3.10 Розрахунок температури води, що йде на заміс тесту з 100 кг борошна

Розрахунок температури води, що йде на заміс тесту з 100 кг борошна проводиться за формулою (1.10):

СМ - теплоємність води, 4190 Дж / (кг ∙ К);

К - поправочний коефіцієнт (влітку До приймається від 0 до 1; взимку - від 2 до 3).

3.11 Складання виробничої рецептури

В результаті проведених розрахунків складається виробнича рецептура (табл.3.11).

Таблиця 3.11 - Виробнича рецептура - Рецептурний листок