1 М’ясо, м’ясні продукти, птиця і яйця

Харчова та біологічна цінність харчових продуктів

Терміном «харчова цінність» позначається вся повнота властивостей харчових продуктів, включаючи забезпечення цим продуктом фізіологічних потреб людини в основних харчових речовинах і енергії.

Терміном «біологічна цінність» позначається ступінь відповідності амінокислотного складу харчового білка потребам організму. Біологічна цінність характеризується показником амінокислотного скора.

Енергетична цінність, або калорійність - це кількість енергії, що вивільняється в організмі людини з продуктів харчування в процесі травлення, за умови її повного засвоєння. Енергетична цінність продукту вимірюється в кілокалоріях (ккал) або кілоджоулях (кДж) в розрахунку на 100 г продукту.

Сучасні дані науки про харчування дозволяють виділити чотири біологічні впливу їжі на організм людини:

специфічна що виключає і розвитку синдромів недостатнього і надмірного харчування (аліментарних захворювань);

неспецифічна що перешкоджає розвитку і прогресуванню неінфекційних (неспецифічних) захворювань;

захисна (нейтралізує) що підвищує стійкість організму до несприятливих впливів виробничих факторів;

фармакологічна що відновлює порушену хворобою діяльність функціональних систем організму

Згідно біологічній дії їжі розрізняють чотири різновиди харчування: раціональне, превентивне, лікувально-профілактичне та дієтичне.

Вимоги до харчової цінності застосовуються по відношенню до наступних 9 групам сировини і продуктів. м'ясо, м'ясні продукти, птиця і яйця; молоко і молочні продукти; риба, рибні та інші продукти моря; хлібобулочні та борошно-круп'яні вироби; цукор і кондитерські вироби; овочі, баштанні, плоди, ягоди і продукти їх переробки; жирові продукти; напої і продукти бродіння; інші продукти.

Загальна кількість жиру в м'ясі коливається від 1 до 50%. Зі збільшенням кількості жиру в м'ясі кілька зменшується кількість білків і більш значно - води.

Холестерину в м'язовій тканині м'яса приблизно в 1,5 рази менше, ніж в Константіновкаой.

М'ясо містить вітаміни B1, В2, РР і особливо В12, але вітамінів С і А в мясe мало. У м'ясі міститься значна кількість легкозасвоюваних форм мінеральних речовин, особливо фосфору, заліза, цинку. Засвоєння мінеральних речовин з м'яса істотно вище, ніж з продуктів рослинного походження. Наприклад, залізо в 3 рази краще засвоюється з м'яса, ніж з рослинних продуктів. Вуглеводів в м'ясі незначна кількість.

М'ясо тварин є джерелом екстрактивних речовин, які стимулюють діяльність травних залоз, підвищують апетит, стимулюють центральну нервову систему. При варінні м'яса від 1/3 до 2/3 екстрактивних речовин переходить бульйон, тому відварне м'ясо переважно в хімічно щадних дієтах.

М'ясо птиці містить дещо більше білків (кури - 18-20%, індичка 24,7%) і екстрактивних речовин, значно менше сполучної тканини, а білки і жири засвоюються краще. У м'ясі птахів багато стимулюючих зростання амінокислот - триптофану, лізину, аргініну. У ліпідах м'яса птиці більше ПНЖК, ніж в яловичині і баранині. Вітамінний і мінеральний склад м'яса птиці помітно не відрізняється від м'яса інших наземних тварин. Біле м'ясо птахів багате фосфором, сіркою і залізом, що дозволяє рекомендувати його для профілактики залізодефіцитних станів у дітей раннього віку.

М'ясо качок і гусей не рекомендується використовувати в дієтичному харчуванні через великий вміст жиру, що досягає 36-38%. Печінка птиці представляє собою важливе джерело мікроелементів, що беруть участь в процесах кровотворення, вітамінів А, холіну, В2, BJ2, PP. Однак в печінці птиці міститься багато холестерину - більше 300 мг на 100 г продукту проти 60- 80 мг на 100 г м'яса тварин і птиці.

Білок яєць з точки зору амінокислотного складу збалансований краще, ніж будь-який інший, що дозволило свого часу Продовольчої сільськогосподарської організації ООН (ФАО) використовувати яєчний білок в якості стандарту при оцінці біологічної цінності білків. Ліпідний комплекс яєць, крім холестерину (0,57%), одночасно містить багато фосфоліпідів (3,39%), що певною мірою нейтралізує атерогенное дію холестерину.