Зольність і колір борошна

Моріс з співр. встановили, що мінеральні речовини, що містяться в пшеничному зерні, сконцентровані в шарах, прилеглих до отрубяністим оболонок, і в самих оболонках. Тому можна вважати, що борошняні продукти з підвищеною зольністю містять великі кількості дрібних частинок оболонок або тієї частини ендосперму, яка прилягає до оболонок. Такі борошняні продукти мають більш темний колір.

На жаль, існує багато різновидів пшениці, ендосперм яких, за своєю природою, відрізняється високою зольністю, що пов'язано з особливими умовами грунту, а можливо, і генетичними факторами. Подібні пшениці часто розглядаються як якісно непридатні лише тільки на тій підставі, що з них неможливо отримати борошно з зольністю в межах, необхідних споживачами.

У зв'язку з тим, що зольність має безпосереднє відношення до компонентів борошна, впливає на її колір (оболонки), дослідниками витрачено багато зусиль, щоб створити прилад, за допомогою якого можна було б об'єктивно визначати колір борошна. В даний час визначення кольору проводиться в двох різних напрямках. Один спосіб полягає в основному у визначенні ступеня поліпшення кольору отбеливающими речовинами; однак ці показники в якійсь мірі характеризують наявність в борошні тонко розділених часток оболонок. Визначення такого роду можна виробляти на цветомере Кент-Джонса, який точно показує ступінь білизни водно-борошняної суспензії, або на приладі «Егтрон» (синій), користуючись водно-борошняної суспензією або ущільненим до однорідності зразком сухої муки. Як перший, так і другий прилад встановлюють силу відбиття світла борошном в межах порівняно обмежених параметрів джерела світла (синій спектр). Зазначені визначення кольору недостатньо точно характеризують зольність борошна, так як ступінь відбілювання за допомогою хімікатів або при природному окисленні каротіноідних пігментів борошна залежить від часу, в зв'язку з чим показники кольору борошна змінюються в міру отлежки (дозрівання) борошна або в залежності від інтенсивності її обробки.

Європейські хіміки-зерновики запропонували прилад з трибарвним відображенням, причому вони робили багаторазові спроби звести дані цих трьох вимірів до єдиного показника. Хоча ці спроби в деякій мірі і увінчалися успіхом, все ж, мабуть, цей метод не так надійний, як високочутливий метод, заснований на застосуванні монохроматичного світла з певною довжиною хвилі.

Поділіться посиланням з друзями