Зміст ефірних масел в плодах і овочах

Ефірні масла характеризуються сильним ароматом. Вони містяться в різних видах плодів і овочів, концентруючись головним чином в шкірці.

Завдяки ароматичним властивостям ефірні масла додають сировини певний смак, а також сприяють виділенню в організмі травних соків і підвищують засвоюваність харчових продуктів.

Ефірні олії є летючими речовинами і при кип'ятінні можуть бути в тій чи іншій мірі втрачені.

Низькі температури можуть викликати зміну складу ефірних масел, тому яблука в результаті тривалого зберігання при 0 ° С кілька втрачають характерний для даного сорту аромат.

У воді більшість ефірних масел нерастворимо, але розчиняється в різних органічних розчинниках.

Деякі ефірні масла мають антибіотичні властивості, маючи виборчу здатність.

Ефірні масла різних видів сировини різні за складом і властивостями. Вони являють собою суміші різних ароматичних альдегідів (бензойний, коричнева і ін.), Кетонів, спиртів, складних ефірів та інших сполук. До складу багатьох ефірних масел входять терпени і утворені ними альдегіди і кетони.

Ефірні масла зерняткових плодів містять оцтовий альдегід. Аромат яблук обумовлений наявністю складних ефірів амилового спирту і кислот: мурашиної, оцтової, капронової, каприлової.

В айві знаходяться складні ефіри, утворені енантового і пелларгоновой кислотами і етиловим спиртом. У персиках складні ефіри включають мурашину, оцтову, валеріанову, каприлова кислоти і одноатомний спирт ліналоол, який є похідним терпена. Цей спирт входить також до складу ефірних масел деяких цитрусових плодів (апельсини) і пряних овочів (базилік, коріандр).

Ефірні масла цитрусових, а також кропу і селери багаті d-лімоненом, який є моноциклическими терпіння.

Ефірні масла рослинного сировини містять також похідні терпенів: цитраль (цитрусові плоди), карвон (петрушка), пінен (петрушка, коріандр), метілхавікол або естрагол (петрушка, базилік) і ін. В ефірному маслі цибулі і часнику містяться сірчисті з'єднання - C6 H12 S2. а в часнику, крім того, С6 Н10 S2. С6 Н10 S3 і ін. В ефірному маслі петрушки є фенольний ефір - апіол.

Поділіться посиланням з друзями