Жилування і сортування м’яса

Залежно від сорту жилованої яловичини і свинини формується товарний сорт варених ковбасних виробів: вищий, перший, бессортовие, другий, третій. Так, при виробництві варених ковбас вищого сорту використовують яловичину вищого сорту і свинину нежирну, для бессортових ковбас - яловичину односортная і т.д.

Після жиловки і сортування м'яса по сортам його подрібнюють в дзизі (або м'ясорубці) з діаметром отворів решітки 2-3 мм і солять кухонною сіллю. Під час посолу додають нітрити, щоб запобігти зміні природного забарвлення м'яса при подальшій тепловій обробці. Після засолу м'ясо витримують від 6 до 24 год при температурі +2. 4 ° С для дозрівання.

Дозрівання м'яса необхідно для додання йому липкості, пластичності, високої вологоємності, що сприяє пов'язаності і міцності фаршу в готовому продукті. За рахунок гідратації білкових речовин при посол м'ясо набуває високу Вологозв'язуючий здатність. Після дозрівання проводять вторинне подрібнення в дзизі.

Для більшості варених ковбас необхідна така ступінь подрібнення фаршу, яка забезпечує утворення з водою однорідної пастоподібної маси. Це досягається куттерования на куттері, де швидко обертаються серпоподібні ножі розсікають товщину фаршу, що знаходиться під обертається чаші, виробляючи одночасно і подрібнення, і перемішування. Час куттерования яловичини - 7-11 хв.

Для додання соковитості і ніжності в кутер додають воду в кількості 10-35% від маси м'яса. У зв'язку з цим вихід готової продукції вище, ніж маса вихідної сировини. Для запобігання нагрівання матеріалу, що подрібнюється в куттері м'яса з водою додають мелкодроблений лід, сюди ж вводять спеції, крохмаль (якщо передбачено за рецептурою).