задамо спеку

Виїзд на шашлики або барбекю у дворі заміського будинку - обов'язкові пункти річного щастя. Головні принципи приготування на вогні і парочка Лайфхак від шеф-кухарів - в нашому огляді.

Готувати їжу на вогні - це священнодійство, брутальний привіт з далекого минулого, коли стародавня людина приносив видобуток в свою печеру. В наші дні м'ясо на вогні - це історія не тільки про «поїсти». Це ритуал, яким майже завжди, зауважте, верховодить чоловік, а заодно і прекрасна можливість відпочити і поспілкуватися з близькими людьми на лоні природи.

Ну а те, що такий спосіб кулінарної обробки м'яса, риби і овочів зберігся до наших днів, говорить виключно в його користь. Правильно приготовлений шашлик - це чисте задоволення без каяття. Адже м'ясо або риба готуються без додавання жирів. До того ж, блюдо завжди соковите, з апетитною скоринкою і ароматом димку. За тисячі років способів готувати на вогні додалося, однак головний секрет тут - в умінні віртуозно керувати вогняною стихією, доводячи до досконалості ввірений вам продукт.

Отже, ви готові до виїзду на природу і вже любовно протираєте свої «щасливі» шампури. Дозвольте нагадати вам найголовніші принципи приготування шашликів, про яких будуть згадувати з гастрономічним трепетом і обожнюванням.

Головний герой
Яке м'ясо б ви не вибрали, воно повинно бути, безумовно, свіжим, але не парним. Парне м'ясо може надати шашлику небажаний присмак. Вибираючи м'ясо, зверніть увагу на наявність жиру - м'ясо, призначене для приготування на вогні, не повинно бути сухим. Саме жирові прожилки, тая на вогні, додадуть шашлику особливу соковитість. Але і надлишок жиру теж не буде до речі, тому надлишки краще зрізати. Якщо ваш фаворит - баранина (до речі, класичний шашлик готують саме з баранини), то кращими її частинами для шашлику традиційно вважаються м'якоть задньої ноги - окіст, а також спинна і поперекова (ниркова) частина туші. У свинини для смаження на вогні ідеальні шия, м'якоть задньої ноги, поперекова частина і лопатка. Якщо ви віддаєте перевагу яловичину, то найкраще вибрати мармуровий філей. Ну а якщо в програмі риба, то для приготування на вогні хороші осетер, горбуша, сьомга, лосось, форель, а також сиг, карась і короп.

Шеф-кухар Buddha-Bar Moscow Дмитро Дулов ділиться способом маринування м'яса в вакуумі: «Для приготування всіх морепродуктів і м'яса на грилі ми використовуємо класичну схему - маринуємо їх за допомогою вакуумної машини. Маринад складається з оливкового масла, чебрецю, часнику і розмарину - це універсальне поєднання, яке перебиває смак основного продукту, а доповнює його. В умовах вакууму інгредієнти інтенсивно проникають в структуру м'яса і просочують його своїм ароматом, забезпечуючи додатковими смаковими нотками. У той же час, оливкова олія сприяє руйнуванню волокна м'яса, пом'якшуючи його. Через 2-3 години маринування в вакуумі м'ясо готове до смаження ».

Вогонь як мистецтво
Шашлик починається з мангалу. Якщо немає свого, стаціонарного й ґрунтовного, то зараз в магазинах представлений величезний асортимент переносних і часто одноразових, але цілком дієздатних мангалів. Купити для них готове деревне вугілля можна там же, в магазині. Якщо ж ваша гурманська душа прагне справжнього шашлику - тоді не полінуйтеся запастися справжніми дровами. З ними виходить зовсім інший коленкор. Звичайно, це варіант для стаціонарного мангалу. Знайти і розпалити дрова, дочекатися, коли вони прогорять і перетворяться на вугілля ... У такі моменти в кожному чоловікові прокидається якщо не первісний мисливець, то справжній творець, що змінює матерію, перетворюючи дрова в вугілля, щоб зробити цей світ кращим, а в нашому окремому випадку - нагодувати веселу компанію. Дровами, до речі, краще запастися заздалегідь. Адже добуваючи їх на місці, є небезпека спокуситися на хвойні поліна, а приготоване на них м'ясо придбає неприємну гіркоту від смоли. Березу теж краще обійти стороною - з нею м'ясо може підгоріти. Ідеальні варіанти - вільха або суха виноградна лоза. Так, шеф-кухар Buddha-Bar Moscow Дмитро Дулов додає в вугілля вільхові тирса для додання того самого легкого аромату копчення.

І, звичайно, головне правило - шашлик не готують над відкритим вогнем, для його приготування потрібні дихають жаром вугілля від повністю прогоріли дров. І на цьому етапі успіх вашого шашлику залежить вже не від маринаду, а від температури вугілля і відстані між вугіллям і м'ясом. В ідеалі вона повинна бути приблизно 10-13 см. А температуру вугілля можна перевірити простим способом - піднести долоню! Якщо витримуєте 2-3 секунди (не більше!), Тоді можна розраховувати, що у вашого шашлику буде і рум'яна кірочка, і соковита м'якоть всередині. Шампури краще укласти якомога тісніше один до одного, щоб не залишити доступу кисню до вогню. Чим менше розгорається вогонь - тим більше серпанок, і як результат - смачніше і ароматні шашлик.

І проявіть увагу - перевертайте шампури (або грати) пару раз за хвилину. Так, клопітно, але нагородою вам буде м'ясо, яке буквально розтане в роті. Якщо здається, що шашлик готовий, робіть надріз. З'явився прозорий сік - м'ясо готове, рожевий - ще рано. Закінчивши з вогнем, не поспішайте! М'ясу треба відпочити, в один голос стверджують досвідчені шефи. «Просмажене на грилі до бажаної ступеня м'ясо ми знімаємо з вогню і даємо трохи відпочити, після чого солимо, перчимо і подаємо. Якщо солити стейк перед прожарювання, сіль витягне вологу, через що м'ясо стане менш соковитим », - уточнює Дмитро Дулов. Про те, що м'яса після приготування на грилі потрібно дати «відлежатися», говорить і шеф-кухар столичного ресторану «Карлсон» Карло Греку: «Після того, як м'ясо зняли з гриля, воно повинно полежати,« відпочити »перед подачею. В цей час нормалізується температура страви, а м'ясо рівномірно просочується власним соком ».