Вся сіль ринку

З сіллю ми стикаємося щодня: це і найважливіша спеція на кухні - без неї страви мали б прісний і нецікавий смак, і природний консервант, і джерело мінералів для організму. Сьогодні різноманітність солей практично не має меж. Крім звичної нам кухонної солі, на полицях магазинів можна зустріти морську, йодовану, кошерну, чорну, червону гавайську і рожеву Гімалайську, кілька різновидів fleur de sel, водоростевих, трюфельну і навіть копчену. Як розібратися в різноманітті цього кристалічного мінералу, як вибрати сіль і як її використовувати правильно - розповість Роскачество.

Звідки родом

Довідка: Вважається, що чим менше очищена і перероблена сіль, тим вона ближча до природного (натуральної) і тим корисніше для організму.

«Ось такої ширини, ось такий вечері»

Скажи мені, як тебе звати, і я скажу, хто ти

Для того щоб зрозуміти, яку сіль забрати з магазину додому, спочатку треба розібратися в її різноманітті.

Найпопулярніша і дешева сіль на українських прилавках - це кухонна. Вона має максимально чистий солоний смак. Головною перевагою цього є те, що вона дозволяє точно дозувати кількість при приготуванні страв. А головний недолік полягає в тому, що смак кілька плоский. Домішка солей магнію в складі кухонної солі надає їй гіркий присмак, а сірчанокислого кальцію - землистий. Домішки також можуть надавати їй відтінки сірого кольору. Плюси: дешева, звичний для Украінан смак. Мінуси: сірий колір, непривабливий зовнішній вигляд.

Не менш цікава споживачам йодована сіль. У наше століття загального прагнення до здорового способу життя сіль, насичена йодом, навіть рекомендується лікарями. А в ряді країн світу до продажу допускається тільки йодована сіль - такі пріоритети в системах національної охорони здоров'я. Вважається, що її регулярне вживання є хорошою профілактикою розвитку йододефіцитних захворювань, в тому числі ендемічного зобу. Однак потрібно знати, що йод швидко випаровується з солі при неправильному зберіганні і нагріванні. Йодовану сіль переважно зберігати в темному прохолодному місці. Термостійкість залежить від того, що в неї входить: йодид або йодат калію. Найчастіше на полицях вітчизняних магазинів зустрічається сіль з йодидом калію, і вона дешевше. Однак йодид калію менш стабільний, йод в такий солі може зберігатися тільки до трьох місяців і миттєво зникає при нагріванні до 30 ° С. Йодат калію може протриматися в складі солі до 12 місяців і витримати більш високі температури. Але краще йодовану сіль взагалі не піддавати нагріванню. Надлишку йоду в організмі від такої солі не виникає, якщо, звичайно, вживати її не більше 5 грамів в день (як звичайну сіль). Плюси: профілактика йододефіциту. Мінуси: погано переносить високі температури і світло.

Ще одна часто зустрічається напис на упаковці солі - «морська». Роскачество зазначає, що фактично морською сіллю може називатися тільки та, яку добули садочної або самосадочная способом, яким саме - має бути вказано на упаковці. У всіх інших випадках зв'язок з морем - це вигадка виробників. Існує думка, що в морській солі більше різних мікроелементів. Однак найчастіше це не так, і за складом вона від звичайної кухонної мало чим відрізняється. Навіть навпаки, багато виробників, щоб позбутися від гіркуватості, видаляють з неї магній. Робіть висновок самі, але сенсу переплачувати за красиву назву немає. Плюси: більші кристали в порівнянні зі звичайною сіллю. Мінуси: переплата за красиву назву.

Довідка: Людям з високим артеріальним тиском лікарі рекомендують виключити з раціону сіль і перейти на прісне харчування, оскільки в солі міститься натрій, який затримує рідину в організмі і таким чином впливає на підвищення тиску. Виробники знайшли вихід із ситуації і для гіпертоніків розробили гіпонатріевую сіль: натрій замінили на солі калію і магнію, а вони не роблять на тиск негативного впливу.

Сіль з екзотичними нотками

Виявляється, сіль буває найнесподіваніших кольорів, наприклад чорної, рожевою або червоною. Таке колірне вплив надають домішки. Наприклад, червоною гавайської солі колір надає глина з прожилок між застиглими потоками лави. Така сіль багата залізом, має м'який смак з солодкуватими горіховими нотками. Особливо цікаво виглядає на стравах зі схожою колірною гамою: на стейке з лосося або на червоному грейпфруті. Екзотичність позначається на ціні: 1 кг такої солі може обійтися покупцеві в 600 рублів.

Рожева гімалайська сіль - це мінеральна сіль крупного помелу, колір якої обумовлений наявністю домішок хлористого калію і оксиду заліза. Видобувається така сіль великими блоками, які потім випилюються, в відрогах Гімалаїв, в Пакистані і в Індії. Застосовують її в основному на заключному етапі приготування страв, а також для їх прикраси. До речі, блоки солі використовують навіть для інтер'єрних робіт. Ціна рожевої солі варіюється від 500 і до 1 600 рублів за кілограм.

У Гімалаях добувають і чорну сіль. Що міститься в ній сульфіт заліза надає солі темно-коричнево-фіолетовий колір, а сірчисті з'єднання - запах сірководню. Для Украінан запах чорної гімалайської солі часто дуже різкий. Кілограм солі можна придбати приблизно за 750 рублів.

«Соляний квітка», або fleur de sel. - це сіль, яка збирається вручну у Франції на ставках із морською водою, де навіть в вдалий сезон виходить лише кілька тонн, що й обумовлює високу ціну: кілограм такої солі може коштувати більше 3 500 рублів. Кристалики утворюються на поверхні води і схожі на перший сніг. Частина ставків збирається не біла, а найбільш цінуємо знавцями сіра сіль, з включеннями частинок глини і особливих водоростей з цих ставків.

З'явився такий вид солі, як водорослевая. Виробники заявляють, що це природний замінник звичайної солі, виготовлений з мелених сушених біломорських водоростей - ламінарії і фукуса. По суті це давно знайома і звична морська капуста в новому ракурсі. Пропонується солити страви не звичайною сіллю, а цим порошком. Ціна за кілограм становить від 750 рублів.

Кошерна сіль (kosher salt) - це не що інше, як кам'яна сіль, яка зазвичай проводиться без використання будь-яких добавок. Називається вона так тому, що саме її використовують для кошерованія м'яса, тобто натирання туші для видалення залишків крові. Її відмінність від звичайної солі - це великий розмір гранул і плоска або пірамідальна форма кристалів. Багато шеф-кухаря і професійні бармени цінують її за те, що вона завдяки своїй формі краще прилипає до різних поверхонь, будь то риба або фужер для Маргарити. Ціна кілограма солі за кошерность близько 700 рублів.

Для гурме придумали трюфельну сіль. У невибіленими морську сіль додають 5-6% чорного або білого трюфеля, що надає їй яскраво виражений характерний аромат. Звичайно, кілограмами таку сіль не купують, зазвичай беруть по 30 або 100 грам, тому що кіло коштує більше 16 000 рублів.

Новачок на ринку - копчена сіль. Підноситься як природний підсилювач смаку. При отриманні такого продукту, щоб кристали наситилися натуральним ароматом копченостей, сіль коптять на дров диму. Найбільш поширені варіанти копчення солі - з вільхою, яблунею, дубом і ялівцем. Ціна за кілограм порядку 1 000 рублів.

безглузді приставки

Добавки проти злежування

Здавалося б, що в складі солі може бути крім самої солі? На ділі, вивчаючи склад продукту, можна наштовхнутися на «добавку проти грудкування» або «протівослежівающее агент». Експерти Роскачества пояснюють: виробники вдаються до добавкам, щоб в солі не утворювалися грудки і її кристали легко розсипалися. Зустрічаються харчові добавки Е536 (ферроцианид калію), комплексне з'єднання двовалентного заліза, і Е535 - ферроцианид натрію. Відзначається, що сам по собі ферроцианид калію має слабку токсичність, але при взаємодії з водою в процесі реакції виділяються отруйні гази. Однак їх кількість, як правило, не становить серйозної небезпеки для здоров'я. Даних про результати биотестов і про характер поведінки харчової добавки E536 при різних способах обробки речовини (жарка, варіння та ін.) Поки не існує. І хоча в харчових продуктах він зазвичай використовується в малих дозах і лише в суміші з кухонною сіллю, при порушенні технології і перевищенні допустимої норми в продукті, може становити серйозну загрозу для здоров'я людини.

Підведемо підсумки

Перед покупкою солі не полінуйтеся вивчити упаковку і зверніть увагу на:

P. S. Кілька порад, як і коли солити страви

Більшість страв солиться в кінці або ближче до кінця приготування. Коли страва готова, менше шансів помилитися з кількістю приправи: обсяг вже не зміниться, рідина не википить, консистенція рівномірно вбере в себе солоні кристали.
Сирі м'ясо і риба не люблять сіль, адже вона витягує з них всі соки, роблячи їх сухими. У випадку з цими продуктами солити їх треба тільки після того, як утворилася скоринка. Бобові гірше розварюються в солоній воді, їх теж солять ближче до кінця приготування. Щоб картопля була хрусткою, солити її варто після смаження.

Сіль застосовується на початку приготування страв тільки в двох випадках, а саме:

- коли готується основа (вода, бульйон, молоко) для відварювання борошняних продуктів або продуктів в борошняної оболонці, таких як локшина, вермішель, макарони, пельмені і т.д .;

- коли готується вуха або відварна риба. У м'ясний бульйон цю приправу можна додати за 15-20 хвилин до готовності. Овочеві та вегетаріанські супи солять за п'ять хвилин до готовності.

У два рази більше звичайного солять все начинки для пирогів, пиріжків, голубців, долми, оскільки частина солі піде або до сусідніх інгредієнтів, або в бульйон, в якому блюдо буде відварюватися або гаситися.

Вибрати дійсно високоякісний продукт можна тільки за допомогою віялових досліджень Роскачества, орієнтуючись на український Знак якості, який варто шукати на етикетці товару. Наприклад, список найякіснішої солі можна найтіздесь.

Поділитися в соціальних мережах: