Визначення доброякісності м’яса - все про м’ясо - м’ясо - Сковородніков ру

П режде ніж м'ясо надійде в продаж воно проходить ветеринарно-санітарну експертизу на доброякісність. Це роблять за допомогою органолептичного та лабораторного дослідження туші, її частин або органів. До методів органолептичної оцінки м'яса відносяться визначення зовнішнього вигляду і кольору, консистенції, запаху, стану жиру, кісткового мозку, сухожиль і якості бульйону при варінні.

При визначенні зовнішнього вигляду м'яса звертають увагу на стан і колір його поверхні, а також колір жиру. Для визначення доброякісності м'яса в глибинних шарах туші треба зробити надріз вглиб туші і перевірити стан свіжого розрізу. При цьому звернути особливу увагу на те, чи є липкість і вологість м'яса.

Якщо м'ясо свіже. то при легкому натисканні пальцем утворюється ямка на м'ясі швидко вирівнюється. Повільне вирівнювання ямки характерно для м'яса сумнівної свіжості. Запах м'яса треба визначати як на поверхні туші або окремого відруби, так і після розрізу ножем в глибоких шарах. Особливу увагу треба звертати на запах м'яса в шарах, що прилягають до кістки.

Найбільш точно запах м'яса можна визначити при варінні в момент появи парів. При огляді бульйону треба звернути увагу не тільки на запах, а й на колір, смак, прозорість.

Якість субпродуктів визначають органолептичним методом - за зовнішнім виглядом, кольором і запахом. За зовнішнім виглядом перевіряють стан поверхні субпродуктів: чи немає ослизнення, цвілі, забруднення кров'ю або сторонніми речовинами.

Колір субпродуктів визначають не тільки з поверхні, але і на розрізі. Потемніння, як правило, свідчить про відтаванні і вторинному заморожуванні, а знебарвлення - про тривалому зберіганні.

Запах субпродуктів визначають як на поверхні, так і на розрізі (в морожених субпродуктах після їх розморожування). Свіжі субпродукти не мають сторонніх запахів або ознак починається розкладання.

При покупці птиці в магазині потрібно звернути увагу на такі ознаки доброякісності. У свіжої птиці шкіра суха, без плям, м'ясо щільне, пружне, очі світлі, опуклі, дзьоб сухий, глянсовий. Слизова оболонка рота блискуча, без запаху.

У молодих курей шкіра ніжна, біла, з блакитними прожилками під крилами, невеликі лусочки на ногах; у старих - груба, жовтувата, без прожилок, грубі лусочки і кігті. Важче визначити якість замороженої птиці. Це можна встановити лише після відтавання.

Приготування бульйону (проба варінням) - найбільш вірний спосіб визначення якості м'яса птиці. Запах м'яса визначають за ароматом парів в процесі варіння. Якщо бульйон прозорий, ароматний, то тушка свіжа. Якщо бульйон каламутний, з неприємним запахом, то тушка не свіжа. Ознаки початку псування битої птиці зазвичай визначити неважко. Поверхня дзьоба стає матовою, іноді сіруватою; рогівка ока каламутна, очі запали в орбіти; в порожнині рота слиз; запах кислий, затхлий або гнильний. Іноді, коли псування тушок зайшла далеко, на поверхні з'являються колонії цвілі.

Перша ознака псування тушки - освіту кільця навколо клоаки. В області зоба і під крилами часто з'являються плями. У зіпсованої птиці шкіра в'яла, жовто-сірого кольору, у внутрішній порожнині тушки жир зеленуватого відтінку, він м'який на дотик, з неприємним кислим запахом.

Коли перевіряють свіжість тушок водоплавної птиці (качок, гусей), особливу увагу звертають на колір і запах жиру в області гузки, для чого надрізають жировий шар. Для тушок підозрілої свіжості характерно позеленіння жиру в області гузки, знебарвлення його по всій поверхні і неприємний запах осаливания, що нагадує запах стеарину.

Свіже м'ясо потрібно добре знекровити, щоб воно не мало згустків крові, синців, побитостей, бахромою і пошкоджених тканин, залишків внутрішніх органів і забруднень вмістом шлунково-кишкового тракту, кров'ю і сторонніми речовинами. У свинячих туш не повинно бути залишків щетини. При обробленні туш не повинні залишатися цілі або роздроблені хребці. Зачистки і зриви підшкірного жиру на поверхні яловичої і свинячої туші не повинні перевищувати 15 відсотків, а на баранячої туші - не більше 10 відсотків. Таке м'ясо до реалізації не допускають.

"М'ясо та м'ясні страви"