Виробництво овочевих закусочних консервів

Види овочевих закусочних консервів

Овочеві закусочні консерви ділять на три групи:

1) Цілі овочі з фаршем з обсмажених коренеплодів і борошна (можна рису)

2) Залиті томатним соусом

3) Нарізані овочі в суміші з обсмаженими коренеплодами і цибулею, а так же ікра овочева з обсмажених овочів з додаванням томатної пасти або ін.

-овочі, фаршировані в томатному соусі (баклажани, перець, голубці, томати)

-овочі, нарізані кружальцями в томатному соусі обсмажені або обсмажені з фаршем (баклажани, кабачки)

-ікра з обсмажених овочів (баклажани, кабачки, патисони)

-овочі, нарізані в томатному соусі

-кабачки, капуста͵ перець, томати, нд ?? е з овочевим фаршем

1. Процес обсмажування овочів. Режими і контроль якості сировини і масла при обсмажуванні

Для обсмажування овочів використовують паромасляні піч, в якій сировину обсмажується в гарячому рослинному маслі, що нагрівається за допомогою водяної пари (t = 130-140 ° C, час 5-15 хвилин). Обжарку здійснюють трьома способами:

1) Кабачки обсмажують до 35-40% видимої ужарки, подрібнюють і змішують з іншими компонентами;

2) Кабачки обсмажують до 25% видимої ужарки, подрібнюють і уварюють в вакуум-апараті при Рат. = 12-19 МПа до масової частки Wс.в. 9-10%, перемішують з іншими компонентами;

3) Кабачки нарізані обробляють парою протягом 5-10 хвилин, протирають і уварюють в вакуум-апараті до W С.В. = 9-10%, потім додають прокаленное масло та інші обсмажені компоненти, і вс ?? е перемішують.

В процесі обсмажування відбувається гідроліз рослинного масла, полімеризація масла, коагуляція білків, інактивація ферментів, збільшується енергетична і харчова цінність, утворюється золотава скоринка (карамелизация вуглеводів)

Об'єктивний критерій обсмажування - це ступінь ужарки (видима ужарку,%) - ϶ᴛᴏ зменшення маси сировини після обсмажування (В) по відношенню до маси сировини до обсмажування (А) в кᴦ. Х = ((А ¾ В) / А) '100%

Ступінь ужарки в% до підготовленого сировини (в залежності від виду готового продукту):

Істинний% ужарки (в залежності від виду готового продукту):

2. Особливості виробництва овочів різаних в томатному соусі

Консерви цієї групи ізготав-ливают з овочів, нарізаних кружками, з овочевим фаршем або без нього і нарізаних шматочками різної форми у вигляді овочевої суміші в томатному соусі. З овочів, нарізаних кружками, виробляють '' Баклажани (кабачки), нарізані кружальцями, з овочевим фаршем або без нього в томатному соусі "," Баклажани по-болгарськи ". '' Баклажани, нарізані кружальцями, з цибулею (або з солодким перцем) в томатному соусі ", '' Кабачки, нарізані кружальцями з овочами і рисом в томатному соусі".

У рецептуру фаршу овочів входить 76% обсмаженої моркви, 8% білих коренів, 11% цибулі, 3% свіжої зел ?? єни і 3% солі. У разі якщо в фарші частина овочів замінюється рисом (до 48%), то частка коренеплодів скорочується до 10% і одночасно вводиться прокаленное раститель-ве масло.

До складу овочевих сумішей входять свіжі, обсмажені і пасерують-ванні кабачки, баклажани і перець, які змішуються з обсмажена-ної морквою, цибулею, білими корінням, свіжими томатами, зел ?? енью, томатною пастою, сіллю і цукром. Змішування фаршів і сумішей в соот-повідно до рецептури проводять в фаршесмесітелях або в дежах.

У рецептуру соусу входять томатна маса, цукор, сіль, гіркий і запашний перець. Томатний соус для овочів без фаршу, крім того, містить обсмажену цибулю і зел ?? ень. У соус для фаршированих перцю, томатів і голубців, а також для окремих видів сумішей з різаних овочів додають борошно. Соус варять в двохстінних котлах з нержа-віють стали.

У казан завантажують томатну пасту, розбавляючи її при вкрай важливо сті водою, доводять до кипіння і додають попередньо прос ?? еянние і змішані разом цукор, сіль, борошно і кип'ятять 10 хв при перемішують-вання. Прянощі вносять в кінці варіння. Масова частка сухих речовин в соусі виходячи з виду консервів становить 15,6. 20%.

При укладанні овочів в скляні або металеві банки вшити-мостью не більше 0,65 дм 3 вкрай важливо дотримуватися співвідношення окремих-них компонентів і черговість їх фасування. Так, для консервів '' Овочі, нарізані кружальцями "беруть (в%): основна сировина 37. 65, фарш 12. 40, томатний соус 22. 43; для консервів '' Овочеві суміші ": овочева суміш 57. 65, масло рослинне 2,6. 5,7, томатний соус 32. 42. Для овочів, нарізаних кружками, з фаршем в томатному СОУ-се спочатку дозується перша порція томатного соусу, потім укладаючи-ються обсмажені гуртки до половини банки, потім фасується фарш і знову гуртки до верху, які заливаються другою порцією томат-ного соусу.

Порядок фасування овочевих сумішей типу '' Перець різаний з овоч-ним фаршем в томатному соусі "наступний: спочатку дозується прокаленное олію, потім - третя частина порції томатного соусу, овочева суміш і друга порція (70%) томатного соусу. Банки закупорюють лакованими металевими кришками і стер-товують при 120 ° С.

3. Технологічні процеси виробництва фаршированих овочів

Овочі фаршировані в томатному соусі. Консерви цієї групи виробляють з цілих баклажанів, томатів і перцю, фаршированих сумішшю обсмажених овочів з рисом і без нього, залитих томатним со-вусом. До цієї ж групи належать і голубці, приготовлені з ка-пустних листя з овочевим фаршем.

При підготовці основної сировини до фарширування перець очищено-ють від насінники, миють і бланшують. У баклажанів видаляють плодо-ніжку, роблять поздовжній надріз, обсмажують до 32. 35% видимої ужарки і поглинання олії 11%, а потім охолоджують. У томатів вирізують серцевину, яку використовують у виробництві томато- продуктів. Бланшовані качани капусти охолоджують, поділяють на окремі листки, зрізуючи верхню огрубілу частина листа.

Перець, баклажани і томати перед фасуванням щільно заповнюють фаршем, що становить 22. 43% маси консервів. Перець і томати фарширують на набивочного машин ?? е з поршневим або шнековим пі-татель ?? їм. Фарш подається ротаційно-лопатевим насосом з фаршесме- носія в фаршенабівочную машину з рядом насадок, через які фарш надходить в підставляється плід. Баклажани і голубці фарші-ють вручну на столах укладального конвеєра.

4. Показники якості готової продукції

- зовнішній вигляд Маса однорідна, рівномірно подрібнена без грубих насіння і відділ ?? ення рідини

- смак і запах Властивий даному продукту, не допускається гіркоту (для баклажан присмак прогоркания масла і сторонніх присмаків)

- колір Від жовтого до коричневого. Допускається не велике потемніння шару ікри в скляній тарі

- консистенція Маса мажущаяся або зерниста

1. Характеристика хімобіоза як методу консервування

Хімобіоз передбачає використання хімічних консервантів. Один з найдавніших способів.

Застосування антисептиків. Антисептиками називають хімічні речовини, отруйні для мікробів. Проникаючи в клітини мікробів, ці речовини вступають у взаємодію з білками протоплаз-ми, паралізуючи при цьому її життєві функції і приводячи мікробну клітину до загибелі.

Антисептики, придатні для збереження харчових продуктів і здатні, отже, бути консервантами, повинні задовольнив рять таким умовам:

бути отруйними для мікробів в невеликих дозах (малі частки відсотка);

в застосовуваних дозах не надавати шкідливої ​​дії на opганізм людини;

не вступати в хімічні з'єдн ?? ення з харчовими речовинами продукту і не надавати йому неприємного запаху і присмаку;

не реагувати з матеріалом технологічного устаткування або консервної тарою;

легко піддаватися видаленню з продукту перед вжив;

бути зручними в зверненні.

Антисептика. який би задовольняв повністю цим вимогам, не існує. Підібрати ефективний антисептик, придатний для консервування харчових продуктів, нел ?? егко, так як більшість їх діє шкідливо не тільки на мікроби, а й на організм людини.

Застосування антибіотиків. Антибіотики, як і антисептики, вдають із себяхіміческіе речовини бактерицидного характеру. Відмінність їх від антисептиків полягає в походженні, способі отримання. У той час як антисептики отримують чисто хімічним шляхом антибіотики отримують біохімічним способом як продукт життє-діяльності будь-якої клітини, частіше нд ?? його мікробної, а іноді рости-котельної.

Хоча такі відомі антибіотики мікробного походження, як пеніцилін, біоміцин стрептоміцин та ін.

2. Хімічні препарати, що використовуються для консервування, їх механізм дії і допустимі концентрації

У нашій країні для консервування плодів та ягід, фруктових пюре і плодово-ягідних соків дозволено застосовувати діоксид сірки (SO2). бензоат натрію (C6 H5 COONa) і сорбінову кислоту (СН3 (СН) 4 С00Н).

Найкращим з практичного боку антисептиком можна вважати діоксид сірки, хоча він не задовольняє більшості перерахованих вище вимог.

Необхідна концентрація S02 невелика (0,15-0,20%), але в цій концентрації він отруйний для людини і надає продукту неприємні запах і присмак. Діоксид сірки кілька зв'язується харчовими речовинами плодів, наприклад цукрами. SO, сильно кородує метал-вої апаратуру. Діоксид сірки - задушливий газ (в 2,2 рази важкий ?? її повітря), в зв'язку з цим обслуговування сульфітаціонних установок (для приготування водних розчинів S02 або насичення їм консервуємо-мих плодів і плодових напівфабрикатів) вимагає перебування робітників в протигазах.

При цьому дуже великою гідністю цього антисептика, в значній мірі перекриває його недоліки, є можливість майже повністю видалити його з продукту перед вживанням в їжу. При нормальних умовах SO2 - газ, погано розчинний у водному середовищі (5-7% при кімнатній температурі). При нагріванні ж сульфітованого продукту (так називаються продукти, збережені внесенням в них діоксиду сірки) SO2 випаровується. З цієї причини в консервному виробництві він застосовується для тимчасового збереження тих фруктових напівфабрикатів і заготовок, які згодом використовуються для варіння з них джемів, повидла і т.п.

Бензоат натрію C6H5COONa не має яскраво виражених запаху, смаку і надає консервуюча дія в концентрації 0,1%, що дозволено органами охорони здоров'я в консервної промисловості. Він задовольняє майже вс ?? їм вимогам, що пред'являються до антисептиків, за винятком легкого присмаку, специфічного для бензоата͵ видалити який неможливо.

В останні роки в консервному виробництві успішно використовують сорбінову кислоту або її калієву сіль, яка нешкідлива для людини і надає консервуюча дія в невеликих концентраціях (0,05 - 0,1%). Вона не повідомляє продуктам стороннього присмаку або запаху і може застосовуватися не тільки для збереження напівфабрикатів, а й для додавання в консерви для пом'якшення режимів подальшої теплової обробки при пастеризації.

3. сульфітації плодів і напівфабрикатів

Консервування плодових напівфабрикатів діоксидом сірки, сірчистої кислотою або її солями прийнято називати сульфітацією. Тривалий час сірчистий газ використовувався як консервант для цілого ряду харчових продуктів. І сьогодні, незважаючи на обмеження, пов'язані з токсичністю, він незамінний у виробництві багатьох продуктів харчування.

Консервуюча дія проявляється при концентрації діоксиду сірки в межах від 0,1 до 0,2%. Сульфітацію цілих плодів, ягід, пюреобразних напівфабрикатів, соків та інших продуктів найбільш часто застосовують на підприємствах невеликої потужності, розташованих в сільській місцевості.

Сульфітацію пюре і соків зазвичай на підприємствах з невеликою продуктивністю здійснюють рідким діоксидом, отриманим з газоподібного. З цією метою попередньо готують робочий розчин 5-6% -ної концентрації. Кількість, вкрай важливо е для розчинення газу, розраховують заздалегідь і контролюють, зважуючи балон з двоокисом сірки в момент подачі газу в розчин.

В процесі сульфитации сірчиста кислота взаємодіє з фарбувальними речовинами, в т.ч. антоцианами рослинної сировини, викликаючи сильне знебарвлення плодів і овочів. Крім того встановлено руйнування вітаміну Bj під дією S02. Позитивний вплив на споживчі властивості напівфабрикатів складається по суті в тому, що завдяки високій відновлювальної активності S02 запобігає окислювальні процеси на поверхні очищеного або подрібненої сировини і реакції ферментативного окислення фенольних з'єдн ?? ень, що викликають потемніння переробляється продукції, а також знижує втрати вітаміну С.

Сульфітовані продукти токсичні, і в їжу їх не використовують. Значна перевага консервування діоксидом сірки - можливість проведення десульфитации продукції в процесі її подальшого доопрацювання. При нагріванні сульфітованого продукту діоксид сірки практично повністю випаровується.

Сульфітовані напівфабрикати не використовують в дитячому і дієтичному харчуванні, у виробництві напоїв.

Сірчистий ангідрид здатний руйнувати деякі вітаміни і вітаміноподібні речовини, в т.ч. тіамін, токоферол, біотин. Так, навіть у дуже малих концентраціях сірчистий ангідрид пригнічує активність дегідрогеназ. З'єдн ?? ення з дисульфідними містками, наприклад цистин, відновлюються сульфітами до відповідних сульфгідрильних з'єдн ?? ень.

В організмі людини при допустимих концентраціях сульфіти переходять в сульфати, які виводяться з організму. При цьому деякі люди навіть після прийому дуже невеликих кількостей скаржаться на головні болі, нудоту, тяжкість в шлунку. Люди, які мають знижену або підвищену кислотність, більш чутливі, ніж люди з нормальною кислотністю. Сульфіти можуть викликати у людей як справжню алергію, так і псевдоалергічні реакції. Реакції непереносимості сульфітів виражаються здебільшого в формі кропив'янки або нападів астми.

4. Техніка консервування плодів та пюре бензойної кислотою

Консервуюча дія бензойної кислоти вперше було описано в 1875 році Флек, який шукав замінник вже відомої на той час саліцилової кислоти. Бензойну кислоту, на відміну від саліцилової, тоді ще не могли отримувати в промислових масштабах. Вона стала використовуватися в консервуванні харчових продуктів лише до початку XX століття. З тих пір бензойна кислота у НД ?? ех країнах широко застосовується в якості консерванту. Бензойна кислота - біла кристалічна важко розчинна у воді з'єдн ?? ення, бензойнокислий натрій, або так званий бензоат натрію (C6H5COONa), який добре розчиняється в воді; при кімнатній температурі можна отримувати розчини з концентрацією 50-60%. Бензоат калію використовується рідко. Бензойнокислий натрій (бензоат натрію) C6H5COONa не має яскраво виражених запаху, смаку і надає консервуюча дія в концентрації 0,1%, що дозволено органами охорони здоров'я в консервної промисловості. Він задовольняє майже вс ?? їм вимогам, що пред'являються до антисептиків, за винятком легкого присмаку, специфічного для бензоата͵ видалити який неможливо.

Бензоат натрію надає сильну антисептичну дію на дріжджі і цвілі і слабо гальмує розвиток уксусно-, молочнокислих і деяких інших бактерій. Антимікробну дію бензойної кислоти пов'язують з її впливом на ферментну систему мікроорганізмів. Консервуюча дія проявляється тільки в продуктах з рН 2,5-3,5 і кислотністю не менше 0,4%. Природна кислотність нд ?? ех плодів і ягід вище (виняток становлять груші і деякі літні сорти яблук). Для придушення зростання бактерій, особливо кислотообразующих, концентрація бензойної кислоти може досягати до 0,2%. Наявність в продукті білків підвищує стійкість мікроорганізмів і знижує ефективність дії консерванта.