Від коня до кази
Фермер Жума дивиться в бік, де пасеться його худобу. 40 років він доглядає за ним. Тепер у нього своє господарство, де є кілька десятків коней, корів і баранів. Щоосені Жума ріже кінь на согим. Сьогодні як раз настав такий день.
Син Жума Ерлік з арканом відправляється в стійло, щоб піймати коня.
Тільки через пару спроб йому вдається закинути свій аркан
Головна мета - прив'язати аркан до дерева. Молодший брат Данияр допомагає старшому, підганяючи коня прутами.
Нарешті спільними зусиллями, Жуманов і його синам вдається обмотати мотузку навколо дерева.
Після - мотузку затягують і тягнуть, що повалити коня з ніг
Як тільки вона падає, забійник худоби Бейсенби намагається притиснути голову коня до землі
В цей час Ерлік туго пов'язує копита мотузкою.
Коли кінь надійно пов'язана, аркан перетягують з шиї на голову, зачепивши за зуби таким чином, щоб можна було зручно витягнути шию тварини
Перед тим як почати різати голову, кожен про себе Новомосковскет невелику молитву
Коли тварина остаточно затихає, Ерлік знімає аркан ...
... і готує місце для оброблення
Кінь перетягують на спеціально приготовлене місце
Перед тим як приступити до роботи, забійники миють руки
Бейсенби починає першим. Спочатку він знімає шкуру, починаючи з кінцівок і живота коня.
М'ясо відразу забирають додому, щоб не привертати мух і собак
Грудинка і нутрощі придатні для куирдака і накази
Поки чоловіки обробляють м'ясо, на кухні вже готують куирдак. На знімку родичка Жума Резжан нарізає м'ясо для майбутнього страви
Для куирдака використовують легені, серце і трохи грудинки. М'ясо нарізають кубиками середнього розміру.
Казан ставлять на вулиці під навісом
Спочатку кладуть м'ясо
Слідом йде цибулю і часник
Іноді додають для смаку помідори
Закривають щільно кришкою і гасять на середньому вогні.
Поки Резхан господарює на кухні, у дворі інші жінки очищають кишки та карта. Апісан розрізає ножем кишку, а Кулеймаш допомагає їй, притримуючи за інший кінець. Обидві вони сусідки господаря ферми.
Всі нутрощі ретельно промиваються водою з сіллю.
Сіль допомагає видалити не тільки забруднені ділянки, а й прибрати слиз з кишков
Розкривають карин (шлунок) і очищають від вмісту
М'ясо на ребрах і є майбутнє накази. Ребра відокремлюються від туші цілком без дроблення
У конину цінуються: жая (на знімку), накази та карта. Жая зрізається з задньої частини стегна конини. Споконвіку казахи не використовують свіже м'ясо в їжу. Його спочатку солять і в'ялять, а потім вже вживають у вареному вигляді
В кінці чоловіки прибирають місце забою
Жінки продовжують чистити кишки. "Мій батько був табунником близько 50 років. Можна сказати, що у нас династія табунників, традиції яких передаються з покоління в покоління", - говорить Апісан.
На фермі вже вечоріє, кури ховалися вдень від яскравого сонця, виходять у двір.
Один з псів ферми Кутбол
Куирдак майже вже готовий
І самовар закипає до чаю
Жума обіймає родичку Резхан.
У фермерському будинку вже накритий стіл
Справжній куирдак готується без картоплі.
Після вечері Апісан і Кулеймаш прибирають карта, щоб зайнятися приготуванням накази.
Спочатку начинка для накази нарізається смужками з ребер коня
Нарізане м'ясо приправляється спеціальної приправою з солі, часнику і чорного перцю. Іноді господині використовують свій склад приправи, який тримають в секреті
У вже готову, ретельно промиту кишку, пальцями проштовхують приправлене м'ясо. Для накази використовують спеціальну дванадцятипалу кишку, завдовжки 10-12 метрів
М'ясо щільно набивають в кишку, намагаючись не порвати її
Казі роблять довжиною 60-70 см, решта відрізають.
Кінець кишки "зашивають" зубочисткою. За старих часів, коли не було зубочисток, наші предки використовували палички нарізані з очерету
Уміт з цікавістю спостерігає за роботою молодих жінок. «Мені 75 років, у мене теж в родині всі чоловіки були табунниками. Допомагаючи матері, я з дитинства навчилася робити накази "- каже вона
Через кілька хвилин не стерпівши на стільці, вона і сама береться за роботу
До кінця роботи кази складають в сухе місце, щоб воно змогло просочитися приправою. Найулюбленіший делікатес казахів можна вважати готовим.
Якщо ви знайшли помилку в тексті, виділіть її мишкою і натисніть Ctrl + Enter