Тривала холодна ферментація або навіщо тісто кладуть на ніч в холодильник
У мене багато рецептів хліба, в яких тісто ставлять на ніч в холодильник. Це, в основному, рецепти з американських джерел. Для Украінаніна якось це незвично і викликає багато запитань. Зазвичай ми звикли класти тісто в теплу пору на пару годин. Так робила і моя мама і моя бабуся. А тут на холод і на довго. Навіщо прибирати тісто на ніч в холодильник?
Якщо коротко, то це хороший спосіб поліпшити аромат і зробити скоринку хліба рум'яної і при цьому не надто сухий і пересмаженої.
Під час тривалої ферментації (або по-простому, бродіння) активуються ферменти зерна. Зокрема, такі ферменти, як альфа-амілаза та бета-амілаза. Спочатку альфа-амілаза повільно розщеплює крохмаль. Потім, коли кількість розщепленого крохмалю зросте, буде діяти також бета-амілаза. Бета-амілаза допомагає синтезувати глюкозу, мальтозу та інші цукру з крохмалистих ланцюгів в борошні. Цей процес займає 6-12 годин і мало залежить від температури ферментації. Так, процес розщеплення цукрів при холодній температурі сповільнюється, але не так сильно, як сповільнюється діяльність дріжджів при низькій температурі. Дріжджі при температурі від 5 градусів і нижче вже практично не діють і дуже-дуже слабо піднімають тісто. Зате ферментна активність триває. Крім того альфа-амілаза робить м'якуш хліба більш м'яким і повітряним і запобігає деякий час черствіння хліба.
Чи можна обійтися без холодильника? Звичайно можна. Треба зменшити кількість дріжджів в рецепті і замісити тісто з ранку, щоб тільки до вечора що-небудь з нього спекти. І цей день доведеться провести навколо тесту. Багато професійних пекарі так і роблять. Але ми з вами все-таки любителі і у нас напевно знайдуться і інші справи. До того ж кількість ферментів в борошні різному. Ця кількість залежить від самої пшениці: від сорту, наявності домішок бур'янів насіння і т.д. Нам з вами кількість ферментів в борошні заздалегідь не відомо. А уповільнивши бродіння у нас розв'язані руки - тісто не перестоіт і результат виходить передбачуваний.
Також є ще варіанти скоротити час ферментації і не використовувати холодильник: використовувати бігу, пуліш або "старе тісто" (Pâte Fermentée) або опару.
Якщо залишити тісто просто в теплому місці на пару годин і почати пекти в той момент, коли воно подвоїться в обсязі, то ми отримаємо не такий смачний і красивий продукт, як могли б, використовуючи тривалу холодну ферментацію.
PS: Я побачила кілька дискусій на форумах, в якому посилаються на цей текст. Хочу звернути увагу, що тут йде мова про НЕ здобне, хлібному тісті. Для пиріжкового тесту, так для будь-якого здобного тіста тривала холодна ферментація не актуальна, тому що в здобне тісто зазвичай додається певна кількість цукру.