Товарознавча характеристика м’яса птиці
М'ясо свійської птиці поділяють з вигляду, віку, способу і якості технологічної обробки тушок і їх термічним станом. Залежно від виду і віку розрізняють тушки молодої птиці (курчат, курчат-бройлерів, каченят, гусенят, індичат, цесарят) і дорослої (курей, качок, гусей, індиків, цесарок).
За способом обробки тушки підрозділяють на напівпатрані (з віддаленим кишечником, з головою і кінцівками) і патрання (видалені внутрішні органи, голова, ноги, крила до ліктьового суглоба, а без вкладених потрухів і з вкладеними потрохами).
Вимоги до якості. Тушки, що випускаються в реалізацію, повинні бути свіжими. У свіжих тушок дзьоб глянсовий і сухий, слизова оболонка ротової порожнини блискуча блідо-рожевого кольору. без стороннього запаху, очне яблуко заповнює всю орбіту, колір шкіри білувато-жовтуватий, поверхня тушки суха. Консистенція пружна, жир білий або жовтуватий. Бульйон при варінні прозорий і ароматний.
Зберігають охолоджені тушки при ОВВ 80-85% і температурі 0-6ºС; заморожені - ОВВ 95% і температурі -18ºС.
Практичні завдання до теми 7.
Визначте термічне стан зразка м'яса.
Посібники для роботи: стандарт на методи дослідження м'яса, термометр, гострий ніж, буравчик, зразки охолодженого і мороженого м'яса, дурню.
Порядок виконання завдання.
1. Для визначення температури зразка м'яса зробіть глибокий надріз ножем (якщо м'ясо охолоджене) або висвердлите буравчиком отвір (якщо м'ясо морозиво). В надріз або отвір вставте термометр на 15 хвилин і встановіть температуру м'яса.
2. Охарактеризуйте стан поверхні і консистенцію м'язової тканини охолодженого м'яса, а також стан поверхні і звук при постукуванні мороженого м'яса, його колір на розрізі і в місці дотику пальцем.
3. Результати роботи запишіть за такою формою:
Таблиця 2 - Термічне стан різних видів м'яса
3. Порівняйте отримані дані з показниками стандарту. Зробіть висновок.
Визначте свіжість зразка м'яса органолептичним методом.
Посібники для роботи: стандарт на методи дослідження м'яса, гострий ніж, годинник, гаряча вода, фільтрована папір, рушник, зразки охолодженого і мороженого м'яса.
Порядок виконання завдання.
Для визначення свіжості зразка охолодженого м'яса встановіть наявність або відсутність корочки підсихання, її стан (суха або липка), колір і інтенсивність забарвлення.
Гострим ножем надріжте зразок м'яса, прикладіть фільтровану папір до розрізу і встановіть, прилипає вона або зволожується, а також забруднена чи кров'ю.
Натисніть великим пальцем на розріз м'яса, спостерігайте, наскільки швидко вирівнюється утворилася ямка. Повільне вирівнювання ямочки (більше 1 хв.) Характерно для м'яса сумнівної свіжості.
Визначте запах поверхні м'яса, а потім зробіть глибокий надріз до кістки і визначте запах в надрізі.
Визначте забарвлення зовнішнього та внутрішнього жиру і його консистенцію. Для цього візьміть невелику кількість внутрішнього жиру, роздушіть його пальцем і визначте, кришиться воно або маже. Після розтирання жиру пальцями визначте його запах.
Для визначення свіжості зразка мороженого м'яса розрубати його і визначте колір на розрубі. У свіжого м'яса він повинен бути рожево-сірим. При дотику пальцем або теплим ножем з'являється яскраво-червона пляма.
Встановіть запах мороженого м'яса пробою на гарячий ніж. Для цього чистий ніж нагрійте в гарячій воді, витріть насухо рушником і введіть в товщу м'яса у напрямку до кістки. Вийнявши ніж, встановіть запах м'яса.
Порівняйте отримані дані з показниками стандарту. Зробіть висновок про свіжість зразків м'яса.
Визначте органолептичним методом якість прийнятих м'ясних консервів.
Посібники для роботи: стандарти на м'ясні консерви, дві чашки або тарілки, склянку з безбарвного скла, пінцет, гаряча вода, рушник, зразки м'ясних консервів.
Порядок виконання завдання
1. Зважте банки з консервами.
2. Огляньте банки м'ясних консервів, встановіть цілісність, відсутність дефектів, наявність етикетки та маркування. Порівняйте з показниками стандарту.
3. Зніміть етикетку. Помістіть в гарячу воду на 20 хвилин.
4. Вимийте банку м'ясних консервів і витріть насухо її рушником.
5. Розкрийте консервним ножем банку м'ясних консервів і негайно ж визначте виділяється запах. Злийте рідку частину консервів в стакан, м'ясо обережно викладіть в одну з чашок або тарілок, а жир (в тому числі і що знаходяться на м'ясі шматочки жиру) - в іншу.
6. Огляньте м'ясо і з'ясуйте, чи немає в ньому хрящів, грубої сполучної тканини, розвариться або грубих шматків, кількість довесков. Визначте колір м'яса і запах кожного шматка, наявність або відсутність сторонніх запахів. Від кожного шматка м'яса відламайте пінцетом шматочок і, розжовуючи його, встановіть смак, а також наявність або відсутність сторонніх присмаків. Натискаючи пальцем (ложкою) на м'ясо, встановіть його консистенцію.
7. Визначте колір, запах і смак жиру.
8. Визначте колір, запах, смак і прозорість бульйону. Колір і прозорість визначають в прохідному світлі.
9. Визначте внутрішній стан банки. Банку, звільнену від вмісту, ретельно вимийте, особливо зсередини, і витріть насухо. Огляньте її внутрішню поверхню, звернувши увагу на наявність і ступінь поширення темних плям. Ці плями з'являються в результаті розчинення полуди і оголення заліза або в результаті утворення сірчистих і інших з'єднань.
10. Результати роботи запишіть за такою формою:
Таблиця 3 - Органолептична оцінка якості м'ясних консервів