Титрована і справжня кислотність

Кислотність є одним з показників якості сировини, напівфабрикатів і готових виробів і характеризує ступінь їх свіжості.

Органічні кислоти утворюються в рослинній сировині на різних етапах обміну речовин. Вони розчинені в клітинному соку і зустрічаються як у вільному вигляді, так і у вигляді солей, ефірів зі спиртами. Граючи важливу роль в обмінних процесах, органічні кислоти є вихідними речовинами для синтезу вуглеводів, амінокислот, ліпідів і інших сполук. Багато органічні кислоти, розчинні у воді, є хімічними компонентами найрізноманітніших харчових продуктів. Найбільш поширені яблучна і лимонна кислоти. У винограді переважає винна кислота. У плодах і овочах виявляється невелика кількість бензойної кислоти (брусниця і журавлина), саліцилової (малина, суниця, вишня), бурштинової (смородина і черешня), борної (груша), щавлевої (щавель, ревінь).

Кількість кислих складових частин продукту - так звана загальна кислотність або титруемая -колеблется в досить широких межах. У сировині ці коливання залежать від сорту, зрілості, кліматичних умов, рівня агротехніки та інших факторів. Кислотність готової консервної продукції залежить від виду і якості сировини, рецептури і технологічного процесу.

Загальна кислотність овочевих консервів допускається не вище 0,7% (в перерахунку на яблучну кислоту), маринадних заливок - не вище 2% (в перерахунку на оцтову кислоту). Кислотність плодових соків повинна бути не менше. для виноградного 0,2%, яблучного 0,3%, мандаринового 0,5%, апельсинового і вишневого 0,8%, черносмородинового 1,5%, журавлинного 2,2%.

Від кислотності плодів і овочів залежить вибір стерилізації консервів.

Оскільки мікроорганізми гинуть швидше в кислому середовищі то для висококислотних плодів і ягід достатня температура 80-85 о С (пастеризація). Малокислотних продукти - деякі плоди і майже всі овочі - необхідно стерилізувати при температурі 100 ° С і вище. З овочів значною кислотністю відрізняються тільки щавель ревінь і томати.

У багатьох випадках кислотність є одним з найважливіших показників доброякісності сировини напівпродуктів і готової продукції. Від масової частки органічних кислот залежить гармонійний смак продукту. Істотно він залежить від ступеня дисоціації окремих кислот тобто концентрації водневих іонів в їх розчинах (рН). Так звані сильні кислоти. наприклад соляна. диссоциируют в дуже високого ступеня і тому їх розчини відчуваються як більш кислі в порівнянні з розчинами фруктових кислот. диссоциирующих значно слабкіше. Величина рН впливає на напрям і швидкість різних біохімічних і хіміко-технологічних процесів (наприклад у виробництві

мармеладу, желе, джему і ін.), корозія металів в значній мірі залежить не від загальної кількості кислот, а від тієї їх частини яка перебуває в дисоційованому стані. Від концентрації вільних водневих іонів залежить активність ферментів і життєдіяльність мікроорганізмів. Характер мікрофлори. зі свого боку робить вирішальний вплив на напрямок процесів зміни харчових продуктів таким чином, величина рН грає найважливішу роль при встановленні режиму стерилізації консервів. Ступінь корозії апаратури і тари отже забрудненість консервів

шкідливими для здоров'я металами) також залежить від концентрації водневих іонів в продукті. У продуктах. характеризуються високою кислотністю (рН <3,7), могут развиваться преимущественно плесневые грибы и дрожжи. а также не которые кислотоустойчивые бактерии (молочнокислые уксуснокислые ). В продуктах некислотных, а также в продуктах с рН> 4,4 можуть розвиватися бацили і лострідіі. утворюють термостійкі спори. представники гнильних олійно-кислі термофіли і інші. викликають плоскокислого скисання консервів і бомбаж. Кордоном яка умовно ділить консерви на менш небезпечні - кислотні і більш небезпечні -некіслотние низько - і середньо - кислотні. прийнято значення рН 4,4, так як при більш високих значеннях цього показника може розвиватися небезпечний мікроб- Clostridium botylinum, що викликає харчові отруєння з летальним результатом. Ступінь дисоціації кислот тобто рН клітинного соку сильно варіює залежно від виду і сорту плодів а також умов їх вирощування, так наприклад, в яблуках вона становить 2,50 - 4,64; чорній смородині -3,22; малині -3,14; моркви -5,8-6,3; огірках - 5,8-6,9; томатах 4,1-4,8; капусти - 6,0-6,3; цибулі -5,4-5,9; картоплі -5,8-6,2; буряк -5,9-6,6; кавунах -4,6-5,4; дині-6,0-6,9.

Для консервів: ікра кабачкова-4,7; ікра баклажанна 4,5; компоти-4,5; томат-паста-3,5.

Для багатьох видів консервів активна кислотність є нормованим стандартним показником:

Соки плодові та ягідні - не більше 4,4
Сік абрикосовий - не більше 3,8
Пюре для дитячого харчування «Рум'яні щічки» - 4,9
Пюре з цукром абрикосове, персикове - 3,8
Сік виноградно-яблучний для дитячого харчування 3,4
Огірки консервірованние- 4,0
Горошок зелений не менше 5,6
Томати натуральні (кислі) -3,9.

Кислотність розрізняють на справжню (або активну) і загальну (або титруєму).

Справжня кислотність. Це концентрація іонів водню в середовищі, що характеризується величиною pH. Вимірюють в масштабі від 1 до 14. Якщо pH менше 7 - реакція середовища кисла, більше 7 - середовище має лужну реакцію.

Метод визначення титруемой кислотності заснований на нейтралізації кислот, що містяться в продукті, розчином гідроксиду натрію в присутності індикатора фенолфталеїну. Титруєму кислотність виражають в градусах. а так само в процентах будь-якої кислоти. Один градус або% відповідає обсягу (см3) водного розчину гідроксиду натрію концентрацією 0,1моль / дм3, необхідний для нейтралізації 100г (100см3) досліджуваного продукту.