Теплова кулінарна обробка овочів

Прийоми теплової обробки овочів.

Не менш ніж сирі корисні і овочі, які пройшли обробку. Такі овочі можуть бути основою для салатів і вінегретів, гарнірів до основних страв.

До основних прийомів теплової обробки овочів відносять:

Варіння. Варять овочі в киплячій рідині (воді або бульйоні або молоці).

Припускание. Припускають овочі в щільно закритому посуді в невеликій кількості рідини. При такому методі теплової обробки овочі краще зберігають всі корисні речовини, вони не переходять у відвар, а залишаються в овочах.

Бланшування. Бланшують овочі, ошпарівая їх окропом або паром. Після цього легше зняти шкірку з помідора, огірки швидше замаринується, капуста стане м'якше.

Жарка. Смажать овочі на сковороді з товстим дном або в жаровні, додавши масла або жиру. Як правило, готують овочі до утворення рум'яної скоринки. Овочі можна смажити у великій кількості розпеченого жиру - у фритюрі.

Пассеровка. Ця теплова обробка має на увазі обжарку овочів в невеликій кількості жиру до напівготовності, а потім додавання в блюдо для подальшого приготування.

Крім основних є ще й комбіновані прийоми.

Гасіння. Попередньо відварені або обсмажені до напівготовності овочі

гасять в невеликій кількості води або бульйону, додавши спеції.

Запікання. Запікають овочі в духовці сирими або попередньо відвареними, припущеними або підсмаженими до напівготовності. Якщо скористатися рукавом для запікання, то овочі вийдуть більш соковитими.

Салати і вінегрети з варених овочів.

Овочі для салатів і вінегретів, миють за допомогою щітки в проточній воді, варять

при слабкому кипінні.

Рівень води повинен бути вище рівня овочів не більше ніж на сантиметр півтора, оскільки якщо води буде більше, то і поживних речовин піде з овочів більше.

Щоб зберегти вітамін C - овочі треба варити із закритою кришкою.

Для визначення готовності овочів треба проколоти їх ножем. Ніж повинен входити легко, але важливо, щоб овочі не були розвареними. Тоді порізати акуратно їх не вийде і салат буде зіпсований.

Після варіння овочі треба охолодити.

Форма нарізки овочів залежить від виду салату. Перед подачею на стіл, салат солять, заправляють соусом або рослинним маслом і прикрашають.

Згідно інтернет енциклопедії Вікіпедія Салат походить від італійського слово, яке позначає «солоне».

Звичай є салат зустрічається вже у римлян, яким були відомі суміші з ендівія, бульйону, оливкового масла, цибулі, меду та оцту. В середні віки салат виготовлявся з лука, часнику, м'яти перцевої і петрушки.

Одним з найпопулярніших салатів цього виду є «Олів'є».

Часто до складу салатів входить зелень: кріп, петрушка, селера, зелена цибуля. Їх можна готувати цілий рік, використовуючи овочі кожного сезону.

Існують також теплі салати, в яких подрібнене гаряче (м'ясо, риба, морепродукти і ін.) Змішується з холодними свіжими овочами.

Тепер давайте спробуємо відповісти на питання: а хіба вінегрет це не салат?

Дійсно, вінегрети - це різновид салатів.

Вважається, що це блюдо виникло за часів правління Олександра Першого, а до цього кожен інгредієнт воліли їсти окремо. Назва ж своє вінегрет отримав після того, як французький кухар, який працював при дворі, побачив, як український кухар додає в салат оцет і запитав: «Вінегр?», Що означало «оцет». український кухар вирішив, що француз озвучив назву страви і закивав: «Вінегрет, вінегрет».

Як такого загальновизнаного рецепта вінегрету немає. Хтось додає туди м'ясо, оселедець, а хтось віддає перевагу виключно овочі. Деякі включають в вінегрет зелений горошок. У будь-якому випадку, в складі вінегрету повинна бути відварений буряк, картопля, морква. У класичний український вінегрет до цих інгредієнтів ще додається цибуля, солоні огірки, квашена капуста, і одне рубане варене яйце. Заправка готується з рослинної олії, тривідсоткового оцту, чорного меленого перцю і солі.

Технологія приготування салату з варених овочів.

Для приготування салатів, необхідно взяти овочі, промити їх, відварити. Потім охолодити, очистити, нарізати, заправити, перемішати і прикрасити.

Основні вимоги до якості і оформлення готових страв.

· Варені продукти, які використовуються, повинні бути м'якими, але не розвареними, і зберігати форму нарізки.

· Приготовлені салати повинні мати смак, колір і запах, які властиві свіжим продуктам, з яких вони виготовлені.

· Дуже важливо пам'ятати і дотримуватися правил безпечної роботи з гострими інструментами і пристосуваннями, з гарячою рідиною.