Темпура - секрети приготування, їсти подано! кулінарний блог

І знову здрастуйте, шановні Новомосковсктелі блогу Їсти подано!

Багато ресторанів подають креветки в клярі, обсмажені у фритюрі. і називають їх темпура. Але не будь-які морепродукти в клярі і фритюрі можна віднести до цього популярного японського блюда. У темпура є свої унікальні риси, які зробили її одним з делікатесів японської кухні.

Фура і темпура

Перш за все, потрібно прояснити плутаність в термінології. Якщо продукт перед обсмажуванням обвалюють в панірувальних сухарях, виходить фура - «смажена їжа». Темпура лише злегка покрита кляром, але не сухарями. Ідеально приготована темпура є шматочки морепродуктів або овочів в тонкою мереживною оболонці з хрусткого тіста.

Масло, в якому смажаться продукти, нерідко надає їм додатковий смак, що може бути добре чи погано, в залежності від індивідуальних переваг. Але при готуванні темпура небажано заглушати ніжний смак морепродуктів маслом. Тому краще вибрати каноловое, рафінована рослинна або інше масло без запаху.

Допускається фільтрувати і використовувати масло кілька разів, але все ж не надто часто. Адже кожного разу, як масло нагрівається, його хімічний склад змінюється. Згодом жирова складова руйнується. Масло темніє, продукт обсмажується гірше, тому що вбирає більше жиру. До того ж, через окислення масло стає прогірклим. Деяким подобається, коли масло вбирає в себе смаки і аромати їжі, що готувалася в ньому, але будь-які трави, прянощі, крихти і залишки клярі будуть згоряти, чому темпура стане підгоріло на смак.

Дуже важливо дотримуватися і правильну температуру. Якщо масло недостатньо гаряче, кляр вбере занадто багато жиру. Якщо ж воно надмірно гаряче, зовні темпура прожарітся швидше, ніж усередині. 190 С - ідеальна температура масла. Тут прийде на допомогу кулінарний термометр, але після невеликої практики нескладно буде визначати необхідну температуру на око. Можна капнути трохи клярі в розігріте масло і поспостерігати, як він присмажується.

Вибирайте лише свіжі великі креветки. Вимийте і очистіть їх, залишивши хвіст. На спинці зробіть поздовжній розріз майже до кінця, але стежте, щоб креветка залишалася цілою. Видаліть кишкову вену під панциром і викинете її. Переверніть креветку і зробіть кілька неглибоких надрізів на животі, перпендикулярно довжині. Акуратно вирівняйте. Так креветки не згорнуться під час готування.

Креветки - традиційний продукт для приготування темпура, але крім них можна використовувати філе риби. морські гребінці, кальмари, стручкову квасолю, моркву, цибулю, гриби, капусту, в загальному, що душа забажає. Очистіть продукти і поріжте на невеликі шматочки.

Майстри з приготування темпура до сих пір не прийшли до єдиної думки - додавати чи в кляр яйця? Яйця надають тесту смак і еластичність. Але жовток розм'якшує кляр, робить його не таким хрустким. Тому іноді використовують лише збитий білок яйця. В результаті темпура виходить хрусткою, але не такою смачною і дуже білою. Деякі навіть додають більше солі і харчовий барвник, щоб компенсувати відсутність жовтка, але це зовсім вже зайве. Краще додати яйце цілком, він додасть страві натуральний колір і смак. Але небагато. Чим більше яєць, тим м'якше кляр, так що кладіть лише одне яйце.

Іноді в прагненні зробити темпуру більш хрусткою додають в кляр розпушувач, соду, мінеральну воду і навіть пиво. Розпушувач додає об'єм і м'якість тесту, але не обов'язково «хрусткость». Мереживна темпура не повинна бути пухкої. Вона тонка і хрустка. Але все ж можна спробувати покласти трохи розпушувача, саму крапельку, особливо якщо в кляр додається крохмаль.

Може здатися дивним, але чиста біла мука не зовсім підходить для темпура. Вона дає хороший смак, але стає в'язкою. Результат буде краще, якщо наполовину замінити борошно кукурудзяним крохмалем. Насправді в Японії готові суміші для темпура містять саме суміш пшеничного борошна і крохмалю, кукурудзяного або пшеничного. Якщо ж використовується одна мука заради приємного смаку, дуже важливо не заважати її занадто інтенсивно, оскільки це активує глютен в борошні, чому тісто стане в'язким.

Темпура подається разом з соусом, в який шматочки умочують, так що в оригінальному японському рецепті навіть сіль в кляр не кладуть. Але все ж тісто не стане гірше, якщо додати трохи приправ. Досить солі і часникового порошку для любителів.

Єдиною рідиною в клярі для темпура повинна бути крижана вода. Можна навіть поставити миску з кляром в іншу побільше, наповнену кубиками льоду, щоб тісто залишалося холодним. Коли в гаряче масло потрапляє крижаний кляр, зовні він відразу покривається скоринкою, не дозволяючи вбиратися маслу.

А тепер головний секрет хрусткої мереживний темпура: кляр повинен бути не один, а два. Один трохи більше рідкий, ніж другий. Коли готуєте кляр, його має бути рівно стільки, щоб можна було вмочити інгредієнти, не більше. Заважайте лише злегка. Нехай вас не лякають грудки! Якщо заважати занадто сильно, глютен в пшеничній муці зробить кляр в'язким, і темпура НЕ буде хрусткою.

Обидва клярі повинні бути крижаними. Коли масло розігріється до потрібної температури, умочіть креветку або овоч в густішою кляр і обережно опустіть в гарячу олію. Потім швидко умочіть пальці в рідкий кляр і покрапав їм у самих країв темпура, щоб крапельки утворили мереживну сіточку навколо.

Обсмажуйте темпуру кілька хвилин, потім переверніть на іншу сторону. Практика і досвід покажуть, наскільки мереживну темпуру ви віддаєте перевагу. Зовні вона повинна бути поджарістой, але не до коричневого кольору. Готову страву викласти на паперовий рушник. І обов'язково зберіть залишилися в маслі крихітні шматочки тіста. Це цінний продукт, званий «тенкасу». З нього виходить відмінна хрустка посипання до будь-яких інших страв: рамен, чадзуке і окономияки.

Рецепт мереживний темпура

Для клярі:
- борошно - 1 склянка;
- кукурудзяний крохмаль - 1 стакан;
- сіль - 1 ложка чайна;
- розпушувач тесту - 0,5 ложки чайної;
- часниковий порошок (за бажанням) - 0,5 ложки чайної;
- яйце - 1 шт .;
- крижана вода по необхідності.

Змішайте в мисці борошно, крохмаль, сіль, розпушувач і часниковий порошок. Збийте яйце з 0,5 склянки крижаної води. Всипте в воду сухі інгредієнти і перемішайте. Додавайте крижану воду, щоб вийшло рідке тісто.

Овочі та / або морепродукти умочуйте в крижаній кляр і опускайте в киплячу олію, обсмажуючи до світло-золотистого кольору. Подавайте з соусом тенціі.

Рецепт соусу тенціі

У маленькій каструлі змішайте склянку бульйону даси, ложку столову соєвого соусу і 3 ложки столові рисового вина мирин. На слабкому вогні нагрівайте до кипіння. Охолодіть злегка і подавайте в окремому блюдечку до темпура. Додайте тертий дайкон за смаком.

Підпишіться на нові смачні рецепти!