Технологія і організація харчування туристів

Послуги харчування в туризмі виступають як одні з головних, так як задовольняють фізіологічну потребу туристів в їжі. Однак процес споживання їжі часто збігається в туризмі з процесом спілкування між людьми, мають місце також розважальні аспекти.

При організації туристичного харчування необхідно відповісти на питання: де обслужити туристів, щоб це було для них максимально зручно, в який час організувати харчування, і як найкращим чином зробити це.

При виборі місця харчування необхідно оцінити можливу кількість відвідувачів закладу, місце розташування і т. Д.

Режим роботи підприємств харчування та форма обслуговування також дуже важливі при організації харчування для туристів. Режим і форми обслуговування не обов'язково повинні бути постійні в часі, вони можуть змінюватися в залежності від пори року, виду туризму в даний час, а також переваг очікуваної групи туристів.

Найбільш часто в туризмі зустрічаються такі підприємства харчування, як ресторан, кафе, бар.

В цьому випадку обслуговування гостей забезпечує служба громадського харчування. Вона ж вирішує питання з організації та обслуговування банкетів, свят, презентацій і т. Д. Служба складається з декількох відділів. Найбільшу відповідальність під час організації харчування несе керівник служби громадського харчування.

У функцію керівника служби громадського харчування входить складання меню. Меню - це список готових страв, постійно наявних в закладі харчування пли включають в себе наявні продукти. Меню розрізняють за своїм складом.

Існують меню з вільним вибором порцій і страв, меню з постійним денним раціоном, банкетні меню, а також меню на різні додаткові послуги щодо забезпечення туристів харчуванням. Без меню не може обійтися жодне підприємство харчування.

Меню допомагає визначити попит на певні страви і сформувати правильну стратегію розвитку підприємства харчування. До розробки меню можна підходити неоднозначно. З одного боку, вибір пропонованих страв повинен бути досить різноманітним, щоб підприємство могло задовольнити потреби в харчуванні різних сегментів відвідувачів. З іншого боку, велика кількість страв ускладнює роботу на кухні. Потрібно більше місця для приготування, обладнання та т. Д. При складанні меню необхідно орієнтуватися на місткість залу і число відвідувачів. Тому раціональне складання меню дуже важливо при розробці програми обслуговування в місцях громадського харчування.

До функцій керівника служби громадського харчування також відносяться: контроль якості готової продукції і обслуговування, організація раціонального використання обладнання і виробничих площ, ефективна організація роботи персоналу та його розподіл, забезпечення доставки необхідних продуктів.

Кожен відділ в службі має свого керівника - існують менеджер з обслуговування в номерах, менеджер з організації банкетів і свят і т. Д. Ці люди відповідають за безперебійну роботу свого відділу в межах своїх повноважень.

У ресторані або кафе відвідувачі обслуговуються згідно меню, в барах обслуговування полягає, в основному, в наданні відвідувачам спиртних напоїв. Якщо в барі готуються напої для вживання в ресторані, то він називається сервісним.

Кухня служить виробничим центром. Замовлення надходять на кухню з ресторану від офіціантів і з банкетного залу, обов'язком керівництва на кухні є контроль за ціною та якістю страви.

Види харчування. Класифікувати харчування можна за різними ознаками.

Залежно від ступеня самостійності вибору відвідувача харчування можна розділити на наступні форми: 1) «аля карт». Відвідувачам закладу надається меню. Вони можуть вибрати з нього те, що побажають. Приготування відбувається після замовлення на кухні закладу громадського харчування; 2) «а парт». Відвідувачі повинні заздалегідь зробити своє замовлення. Харчування надається в один і той же час, за розкладом. Така форма обслуговування найбільш часто використовується в різних пансіонатах, будинках відпочинку, так як потрібно обслужити велику кількість людей, і попереднє замовлення дозволяє заощадити час при обслуговуванні відвідувачів; 3) «табльдот». Туристи обслуговуються завжди в один і той же час. Меню також є постійним; 4) «шведський стіл». При такій формі обслуговування на вибір гостю пропонується велика кількість страв і напоїв, за своїм бажанням гість може взяти все, що хоче і скільки хоче.

В якості додаткових форм обслуговування називають: 1) обслуговування по меню шеф-кухаря. Гостям надається меню, в яке включені вишукані унікальні страви, які коштують дорожче звичайних стандартних страв. Таке обслуговування поширене в дорогих готелях; 2) обслуговування по меню «Де-Жур». Для зручності відвідувачів в меню вказуються найбільш дешеві страви, а також страви швидкого приготування і найбільш популярні. Таке меню підходить для туристів, у яких немає часу на харчування, а також туристів, обмежених в грошових коштах; 3) «зал-експрес». Гості сідають за стіл, меню знаходиться на столі. Обід складається з 4 страв, стіл обслуговується 4 офіціантами, кожен з яких відповідальний за одне блюдо. Спочатку подається салат, потім закуска, після цього гаряче і другі страви. Обід триває 20 хвилин, після чого прибирають зі столу, за столи сідають нові відвідувачі; 4) «стіл-експрес». Має круглу форму з центральною поворотною частиною. На цій частині встановлюються різні закуски, страви, кондитерські або кулінарні вироби, соки, напої. Гості повертають за ручку центральної поворотної частини і накладають собі вподобані страви. В кінці трапези офіціант подає гарячі напої і розраховує відвідувачів; 5) туристичне меню. Акцент в пропонованому меню робиться на дешевизні страв і корисності продуктів, використаних в них.

Залежно від факту оплати харчування можна розділити на: 1) харчування, оплачений гостем; 2) харчування, не включене у вартість номера. Оплачене гостем харчування підрозділяється на: 1) повний пансіон - повне трьох- пли чотириразове харчування; 2) напівпансіон - дворазове харчування; 3) тільки сніданки.

Навіть якщо живлення включено у вартість номера, оплата за нього здійснюється додатково.

Додаткові послуги з харчування виявляються в такий спосіб: клієнти по своєму бажанню вибирають страви з меню і платять за нього.

Залежно від різних факторів на підприємствах харчування використовують різні види сервісу. Назвемо найпоширеніші з них: 1) французький сервіс - для такого обслуговування необхідна ціла бригада обслуговуючого персоналу. Велике блюдо з розкладеної на ньому їжею пропонується гостю. Офіціант накладає їжу з лівого боку; 2) англійська сервіс - офіціант сервірує тарілку гостя на маленькому приставному столику, потім з правого боку подає її відвідувачеві; 3) американський сервіс - їжа готується і розкладається по тарілках на кухні до подачі гостям. Офіціанти розносять і розставляють тарілки з уже приготовленою їжею своїм гостям; 4) німецький сервіс - їжа розкладається на велике блюдо і ставиться на стіл. Гість обслуговує себе сам; 5) український сервіс - їжа приноситься на Блюда. При всіх видах сервісу обслуговування здійснюється офіціантами.

В індустрії туристичного харчування поширені також такі форми обслуговування, як: 1) обслуговування в номері готелю за бажанням гостя; 2) організація урочистостей, банкетів і свят; 3) харчування в номері, сервіс на поверсі; 4) установка міні-барів в номері; 5) обслуговування туристів в засобах пересування під час переїзду - на повітряному, водному, залізничному транспорті.

У деяких випадках найбільш зручним для туристів і обслуговуючого персоналу є самообслуговування. Це дозволяє туристу заощадити час.

Велике значення при організації громадського харчування відіграє також зовнішній вигляд приміщення, персоналу, оперативність обслуговування, привітне і уважне ставлення офіціантів, барменів і т. Д. А також якість страв. Все це формує позитивне ставлення гостей закладу і викликає у людини бажання прийти в цей заклад ще раз.

Зал, в якому відбувається обслуговування, повинен бути добре оформлений, повинна працювати вентиляційна система, звукоізоляція, особливу увагу варто приділити висвітленню.

Підготовка залу включає в себе наступні етапи: 1) прибирання залу. Щодня до і після відкриття залу проводиться прибирання. Додаткове прибирання при необхідності проводиться протягом дня; 2) розстановка меблів. Включає в себе розстановку столів, стільців і меблів, необхідної для обслуговування відвідувачів. Меблі слід розставляти таким чином, щоб рух офіціантів від кухні до столів було найбільш зручним і не заважало б відвідувачам обідати; 3) організація одного великого проходу, який призначений для всієї маси відвідувачів. Після того, як в закладі організовано подібний прохід, він поділяється на маленькі потоки (до кожного окремого столика або групі столиків); 4) підготовка до сервіровки. Накриття столів скатертинами, доставка в зал посуду; 5) сервіровка столу. Вона включає в себе етапи:

а) розстановка порцеляни; 6) розкладка столових приборів; в) розстановка скла або кришталю; г) оформлення столу серветки; д) оформлення столу квітами.

Обслуговування в залі складається з зустрічі та розміщення гостей, прийому замовлення, передачі замовлення на кухню, передачі готового блюда відвідувачам, заміни або збирання посуду, розрахунку відвідувачів.

Таким чином, до організації обслуговування потрібно підходити всебічно. Відвідувач залишається задоволеним, якщо смачні страви подаватимуться ввічливим і ненав'язливим офіціантом в термін. В цьому випадку можна говорити про успішну організації харчування туристів.