Таємниці соняшникової олії - панічну втечу

Посолнечное масло традиційно відіграє величезну роль в конспірології: кожен раз коли конпіролог хоче повідомити про те, що комбінація ходів, що веде до реалізації плану, сталася, він говорить: Аннушка вже розлила олію.

Соняшникова олія виробляється (видобувається) з насіння одним з двох основних способів: 1 - віджимання (фізичний спосіб), 2 - екстрагування (хімічний спосіб). Кожен з них і корисний і шкідливий, при певних обставинах.

СПОСІБ №1 - ФІЗИЧНИЙ ВІДЖИМ ОЛІЇ
Коли ми говоримо про корисні особливості масла, то маємо на увазі що кількість всіляких поживних елементів максимально наближене до звичайних сирим насінням. У складі яких дійсно колосальна наявність різних корисних речей: 10 вітамінів і 9 мінералів, і все це величезною концентрації. І якщо мінеральну складову в маслі ну ніяк не зберегти (це ж масло!), То вітаміни в більшості своїй зберігаються в маслі, якщо його з насіння просто напросто видавити.

ХОЛОДНИЙ ВІДЖИМ. Це найпримітивніша технологія добування рослинного масла - насіння тиснуть під пресом, і з них витікає масло. Все просто! При цьому процес з насіння в переважній більшості «витискаються» і вітаміни, і фітостероли. Тому цей різновид масла - сама вітаміновмісних і корисна. Це те, що потрібно нам - споживачам ... але без кількох ложок дьогтю, як завжди, не обійшлося. Ось що вони з себе представляють:

• Ще одне «незручність» для виробників олії холодного (першого) віджимання - його малий термін зберігання. Занадто багато в ньому всіляких домішок викликають швидку псування продукту ... і тому після віджимання його очищають. Крім того що його фільтрують чи відстоюють (просто або в центрифузі), його ще й змішують з водою при температурі 50 ° С (гидратируют). Різні домішки як-би приклеюються до молекул води і потім їх легко відокремлюють від масла, разом з водою. Масло минуле процес гідратації не рахується рафінованим. Це друга ложка дьогтю.

• З огляду на те, що масло холодного віджимання не проходить ніяких додаткових очисток, крім вищеописаних - до якості сировини пред'являються дуже високі вимоги (мінімум шкідливих речовин і абсолютна свіжість насіння), а значить і вартість таких насіння вище середньостатистичної. Це ще одна ложка дьогтю.
Купуючи нерафінована олія першого віджиму, ми дуже сильно залежимо від порядності виробника. Адже спокуса заощадити на сировину завжди присутній! А в цьому випадку ми можемо, в навантаження до вітамінів, прикупити ще «неслабка» кількість пестицидів та інших небажаних домішок.

Що ми маємо в «сухому» залишку? Рослинний жир з деякою кількістю вітамінів А, Е і К, з характерним запахом сирих насіннячок і не придатним для смаження - димить, піниться і містить підвищений кількість речовин, які при смаженні стають шкідливими. Але! Це кращий варіант покупки масла для заправки салатів! У «оливковою» класифікації його називали б - «EXTRA VIRGIN». 🙂 Безумовно це найкорисніша різновид соняшникової олії з доступних.

Виробники олії холодного віджиму наполегливо стверджують що воно найкорисніше. Давайте з ними погодимося. Тоді виникає одна невдача - в «залишках», з яких видавили «найкорисніше» масло (холодним пресуванням), ще залишається частина масла (близько 15%). Сировина це природно не викидають, а «допрацьовують» хімічним способом, після чого очищають і продають в якості звичайного рафінованої олії. І це абсолютно логічно.

ГАРЯЧИЙ ВІДЖИМ. Технологія повністю подібна холодного віджиму, тільки при температурах близько 100 ° С. Насіння гріють до такої температури з метою більш повного вилучення з неї масла. Чим вище температура, тим рідшими і текучої масло в насінні, і тим більше його можна вичавити. Після такої температурної обробки масла, воно не має нічого спільного (в сенсі користі) з холодноотжатим маслом. У ньому знищені вітаміни С, В5, В6, В9. Можливо частково збережуться (з малою часткою ймовірності) вітаміни Е, А, К, а про збереження фітостеролів мова, природно, не йде. Таку технологію часто застосовують приватні олійниці, з метою отримання максимального прибутку від закупленої сировини.

З цим різновидом масла знайомі всі, а багато (якщо не більшість) людей вважають його самим «справжнім» соняшниковою олією ... це саме те, «базарна» масло - олія.
У цього масла характерний темний колір (чим темніше, тим менше ймовірність знайти в ньому вітаміни) і такий же, властивий оліе, апетитний аромат смаженого насіння. Природно обидва ці чинника ніяк не додають їм корисності, адже чим інтенсивніше запах і темніше масло, тим при більш високих температурах його віджимають з насіння, і тим «мертві» воно!

Смажити на ній абсолютно недоцільно і шкідливіше нікуди.

СПОСІБ №2 - ХІМІЧНЕ ВИТЯГ ОЛІЇ

Екстрагування ОЛІЇ. Цю технологію застосовують всі великі малоекстракціонние заводи. За своєю суттю цей процес не має нічого спільного зі збереженням корисних властивостей соняшникової олії ... швидше суть його полягає в максимально ефективної переробки сировини, коли масло з насіння витягується майже без залишку. А ось подальша очистка (рафінація) масла робить його найбезпечнішим видом для використання в кулінарних цілях.

Сам спосіб вилучення олії з насіння (екстрагування) для мене, як обивателя, досить лякає і не викликає довіри. Масло з насіння НЕ видалівают, а «витравлюють» за допомогою розчинника (бензіноподобного речовини): масло виходить з насіння і як би «прилипає» до розчинника, після чого «знежирені» насіння (макуха) видаляють, а соняшникова олія активно чистять від цього « бензину »- рафінують.

Результатом виходить абсолютно знеособлений, очищений «від усього на світі» рослинний жир під назвою - олія соняшникова рафінована дезодорована виморожена марки «П».

Що в підсумку? А результат не такий вже й поганий. Якщо масло потрібно для кулінарних цілей - це дійсно кращий варіант. Адже тоді від масла потрібно не смакові якості, а практичні: щоб не пінилося, що не димилося, містило і виробляло мінімум небезпечних сполук, при готуванні на ньому. Ось для таких цілей і замачательно рафінована олія! В цьому і полягає його користь - не приносить шкоди. 🙂
Як бачите кожне з масел корисно по своєму: холодний віджим - максимум вітамінів, гарячий віджимання - чудовий аромат, рафінована - кращий вибір для гарячої кулінарії.

КОРИСНЕ У СКЛАДІ СОНЯШНИКОГО ОЛІЙ:

З жирами розібралися, тепер оцінимо вітамінну складову. Яка, треба відзначити, так само досить не стабільна в будь-якого різновиду соняшникової олії.
Вітаміни «з етикетки» (різних олій): вітамін Е 45 - 70 мг. вітамін А. мг. вітамін К. мг. вітамін F. мг.

Але чи потрапляє він в тому, незмінному вигляді, в ємність з вітрини магазину?
Якщо трішки замислитися і подивитися кілька етикеток різного соняшникової олії, то можна зробити одне интерестно відкриття: не на всіх з них вказується наявність вітаміну Е! Справедливості заради уточнюю - на маслах холодного віджиму наявність цього вітаміну завжди вказано.

Вивчивши сайт дуже великого виробника з'ясувалося интерестно обставина: деякі сорти масла (виготовлених по ідентичним технологіям) додатково збагачуються вітаміном Е. При цьому йдеться про те, що соняшникова олія збагачується вітаміном Е, до природного норми. Тоді виникає питання: «Виходить що якщо після всіх етапів рафінації, масло штучно не збагатить вітаміном Е, то його там і не буде?» ... судячи по-всьому, так воно і є або, швидше за все, воно містить мізерну кількість цього вітаміну. Настільки мале і не стабільне, що його не вказують на етикетці.

Після проходження всіх етапів рафінації, соняшникова олія містить дуже мало вітаміну Е. Для того щоб його наявність було близько до натурального (природного), масло штучно збагачують вітаміном Е (швидше за все синтетичним).

Побічно значне штучне збагачення підтверджується тим, то наявність вітаміну Е в рафінованому (якщо його наявність вказано) і в холодноотжатом - приблизно однакове. Правда, швидше за все, в холодноотжатом олії - більше натурального токоферолу.

До речі, вітамін А іноді присутній і в рафінованій олії у вигляді провітаміну бета-каротину. Додають його туди в якості натурального барвника. Справа в тому, що після одного з етапів рафінації (освітлення) масло може вийде занадто безбарвним, без характерної жовтизни. Ось цю «золотітстость» і забезпечує бета-каротин.

Примітно, що на імпортних пляшках, навіть з рафінованим соняшниковою олією, вітамін К є в наявності, а на вітчизняних - ні.

ВІТАМІН F. Найчастіше на етикетках пляшок з холодноотжатим маслом вказується вітамін F. В дійсності це своєрідний трюк виробника, подібний вказівкою відсутності холестерину в маслі (жоден продукт рослинного походження не може містити холестерин). Вітамін F - це ненасичені жирні кислоти, що входять до складу абсолютно будь-якого рослинного масла. Їх ми розглянули вище.