Страви з стерляді

Стерлядь тим і хороша, що як її ні готуй: уміючи або НЕ уміючи, з приправами або без приправ, з дотриманням рецепта або як доведеться - все одно виходить смачно. Тобто невмілої, цим її зіпсувати не вийде.

Перші страви

Юшка Макарьевская пріказнічья:

Інгредієнти, використовувані в рецепті:
- минь - 1 шт.
- стерлядь - 2 шт.
- петрушка і селера (коріння) - по 2 шт.
- цибуля ріпчаста - 2 шт.
- кориця, гвоздика - за смаком
- мадера - 1/2 склянки
- сіль
- вода - 2 л
- хліб пшеничний - кілька скибочок
- лимон - 1 шт.

Приготування:

Цибулини нашпигувати корицею і гвоздикою, коріння петрушки і селери дрібно нарізати, покласти в каструлю і залити холодною водою. Воду довести до кипіння і опустити в неї шматки стерляді і миня.

Добре проварити до готовності риби і зняти з вогню. Влити в каструлю 1/2 склянки мадери (можна менше за смаком), скришити пшеничний хліб і нарізаний кружками лимон. У минулі часи в каструлю, де варилася ця вуха, ставили пляшку мадери, яка прогрівається таким чином протягом всього процесу приготування. На стіл юшку подавали разом з мадерою.

Юшка із стерляді

Інгредієнти, використовувані в рецепті:

- дрібна риба (йоржі, окуні і т.д.) - 800г
- корінь петрушки, селери - по 1 шт.
- цибуля-порей - 1 стебло
- цибуля ріпчаста - 2 цибулини
- чорний перець - 10 горошин
- лавровий лист - 7 шт.
- вода - 3 л
- стерлядь - 1.2кг
- лимон - 1/2 плода
- зелень кропу або петрушки, сіль - за смаком

Приготування:

Дрібну рибу очистити, випатрати, добре промити, скласти в каструлю разом з корінням, залити холодною водою і поставити варити приблизно на годину. Через годину бульйон процідити в іншу каструлю. Підготовлену стерлядь нарізати шматками, опустити в проціджений бульйон і поставити варити спочатку на сильний, а після закипання на слабкий вогонь, не забуваючи при цьому, знімати піну.

Коли стерлядь буде готова, каструлю зняти з вогню, витримати під закритою кришкою хвилин 5, вийняти шматки риби, укласти в миску, додати гуртки лимона, а в юшку можна влити вина, розмішати і залити стерлядь в мисці. Подати, попередньо посипавши зеленню.
Так само варять юшку з осетрових риб.

Інгредієнти, використовувані в рецепті:

- вода - 5 л
- індичка - половина невеликої тушки або курка
- дрібна риба - 2.5 кг
- стерлядь - 3.5 кг
- лавровий лист - 1 шт.
- сіль, перець горошком - за смаком

Приготування:

Для початку зваріть міцний індюшачий або курячий бульйон і процідіть. Річкову рибу різних порід (піскар, карась, короп) загорніть в матерчату серветку, опустіть в бульйон, виварити до кашоподібного стану і вийміть. Процідивши бульйон, опустіть в нього стерлядь. На 15-20 хвилин опустіть в бульйон цибулю і чорний перець горошком і лавровий лист, так само загорнуті в серветку. Коли стерлядь звариться, вийміть її, після додайте в бульйон 1-2 чарки горілки. Подавайте юшку прикрашену зеленню.

Юшка з миня і стерляді

Інгредієнти, використовувані в рецепті:

- стерлядь, минь - 400г
- масло вершкове - 1 ч.л.
- морква - 1 шт.
- лимон - 1/4 частина
- зелень петрушки і кропу - за смаком
- рибний бульйон - 2 л

Приготування:

Варять бульйон з дрібної риби. Підготовлені порційні шматки великої риби варять в невеликій кількості процідженого рибного бульйону, періодично знімаючи піну. Бульйон, отриманий при варінні риби, додають в юшку. Моркву, нарізану соломкою, пасерують на вершковому маслі і додають в готову юшку. Окремо подають лимон і дрібно нарізану зелень.

Юшка із стерляді з шампанським

Інгредієнти, використовувані в рецепті:

- йоржі - 1кг
- стерляді - 1-1,5 кг
- цибуля ріпчаста - 2 шт.
- петрушка, селера (коріння) - по 3-4 шт.
- зелень (кріп, петрушка) - 1 пучок
- ікра від обробленої риби (йоржів, окунів) - 1/2 склянки
- цибуля (шінкованной) - 3-4 ст. л.
- лимон - 1/2 шт.
- шампанське - 1 стакан.

Приготування:

Варять юшку з йоржів з корінням, проціджують і освітлюють ікрою. Стерлядь або ланки осетрини нарізають шматками, витирають насухо рушником, кладуть в гарячу прозору юшку і варять рибу на слабкому вогні до готовності (приблизно 15 хвилин після закипання). Шматки готової стерляді або осетрини викладають в супову тарілку (або миску), посипають зеленню кропу і обережно заливають процеженной юшкою.

Шампанське подають або окремо, або за бажанням для гостроти смаку його вливають в юшку. До юшки подають також очищені від шкірки і насіння лимони і дрібно нарізану зелену цибулю.

Другі страви

Смажена стерлядь під горіхово-томатним соусом

Інгредієнти, використовувані в рецепті:

- стерлядь - 500г
- мука
- томат-пюре - 1/2 склянки
- масла рослинного або топлене - 2-3 ст. л.
- волоські горіхи (очищені) - 3/4 склянки
- винний оцет - за смаком
- стручковий перець - за смаком
- часник, зелень кінзи за смаком
- имеретинский шафран і сіль - за смаком.

Приготування:

Очищену і нарізану на шматки рибу обваляти в борошні і обсмажити з обох сторін на рослинній або топленому маслі. Смажену рибу залити томатом-пюре. дати закипіти, потім влити горіховий соус, покіпятіть 2-3 хв. зняти з вогню, перекласти на блюдо і посипати дрібно нарізаною зеленню петрушки. Приготування горіхового соусу: добре стовчене волоські горіхи, стручковий перець, часник, зелень або сухе насіння кінзи, имеретинский шафран, сіль розвести в кип'яченій холодній воді з додаванням винного оцту.

філе стерляді 1 кг, петрушка 1 корінь, морква 1, цибулина 1, вино біле 1 стакан, бульйон або вода 1/2 склянки, сіль за смаком, картопля для гарніру, кріп або петрушка пучок зелень.
Філе стерляді укласти шкірою вниз на решітку рибного котла, влити біле вино, додати 1/2 склянки води або бульйону, покласти довільно нарізані цибулю, моркву, петрушку, посолити і припускати під кришкою на слабкому вогні.

Готову рибу укласти на блюдо. Розмістити навколо відварну картоплю і все полити соусом, в якому риба варилася.

Зверху посипати зеленню кропу або петрушки.

Стерлядь з оливками

500 гр. свіжої риби, цибулина, 2 ст л оливкового масла, 5-7 оливок, 2 скибочки лимона, 2 ст рибного бульйону, тертий хрін, зелень, спеції

Нарізану скибочками і підсолену рибу злегка обсмажену в оливковій олії, покласти в каструлю, залити рибним бульйоном. Додати оливки, скибочки лимона без цедри і зерен і відварити.

Подавати з відвареною картоплею.

Стерлядь в горщику

Стерлядь, запечена з овочами і чебрецем

500 г стерляді цілком, краще живий,
100 мл рослинного масла,
сіль перець,
1 стебло черешкові селери,
3 гілочки свіжого чебрецю,
2 часточки лимона,
1 біла цибулина,
1 червона цибулина,
по половинці солодкого перцю 3 різних кольорів,
50 мл білого сухого вина

Спосіб приготування:
Стерлядь оглушити. Видалити шкіру, залишивши 2 см від хвоста; видалити зябра. Натерти маслом, сіллю і перцем. Селера і білий лук крупно нарізати, посолити, додати 2 гілочки чебрецю і часточку лимона. Начинити рибу овочами, згорнути в кільце, пропустивши хвіст через зябра. Викласти на сковороду, в центр налити вино.

Запікати в духовці 20 хвилин при 170 градусах. Солодкий перець порізати великими шматками, обсмажити на олії, 2 хвилини. Додати крупно нарізаний червоний лук і готувати ще 4 хвилини. За 5 хвилин до готовності риби покласти в середину кільця смажені овочі. Подавати з шматочками лимона.

Стерлядь парова «кільцем»

- 155 г риби
- 100 г бульйону
- 10 г вина білого
- 30 г грибів білих або шампіньйонів
- 1 лимон
- 10 г крабів
- 75 г соусу білого основного
- 8 г соку лимонного
- 10 г масла вершкового
- 100 г гарніру
- перцю
- зелені

З дрібної стерляді (до 400 г) зчистити кісткові пластинки, розташовані з боків і на черевці, потім рибу випатрати, видалити вязигу, зябра і ретельно вимити в холодній воді. Оброблену рибу посипати сіллю і перцем з внутрішньої сторони і згорнути кільцем, для чого у хвостового плавця прорізати м'якоть і вставити в розріз ніс риби. Припустити стерлядь в бульйоні з додаванням білого вина. Готову рибу перекласти на блюдо, видалити зі спинки кісткові жучки, покласти на рибу свіжі варені гриби, краби.Бульон уварити на половину обсягу, додати в нього білий соус, прокип'ятити, заправити лимонним соком, сіллю, перцем, вершковим маслом і полити їм рибу. Зверху покласти скибочку лимона і зелень петрушки. Гарнір - відварена картопля.

Холодець зі стерляді

Інгредієнти, використовувані в рецепті:

- стерлядь - 1кг
- желатин - 15-20г (на 4 склянки желе)
- ікра - 2 ст.л.
- корінь петрушки, морква - по 1 шт.
- цибуля ріпчаста - 1 цибулина

Приготування:

Очищену, вимиту стерлядь витерти насухо серветкою, нарізати на шматки і зварити. Після варіння шматки стерляді викласти в глибоке блюдо і накрити серветкою. У бульйон покласти розмочений желатин і розмішати його до розчинення. Для того щоб отримати прозоре желе, треба зробити відтягування (освітлення) паюсной або зернистою ікрою. Для цього 2 ст.л. ікри розтерти в ступці, поступово додаючи по ложці холодної води, до отримання тістоподібної маси. Розтерту ікру розвести склянкою холодної води, додати склянку гарячої юшки і, розмішавши, влити в два прийоми в каструлю з гарячим желе. Після того як буде влита перша частина, желе повинно закипіти, після чого можна буде влити решту відтяжки. Після вторинного закипання процідити його, охолодити і залити їм стерлядь. Перед заливанням прикрасити шматки стерляді листочками петрушки, раковими шийками або шматочками крабів.

Рецепт на 8 порцій. Час приготування - 50 хвилин.
Підготовлену рибу посолити, залити гарячою водою, додати гриби, сіль і лаврове листя, корінь петрушки, морква. Варити до готовності. Викласти охолоджену рибу на блюдо, нарізати на рівні шматочки, прикрасивши краю кожного візерунком з вершкового масла. Вийняти готові гриби з бульйону. нарізати тонкими скибочками й укласти по краях риби. Прикрасити кружечками лимона, моркви, зеленню петрушки, ягодами, лілією з ріпчастої цибулі.

Стерлядь заливна з ікрою

На глибоке блюдо налити желе шаром близько 1 см. На застигле желе укласти рядами варені зачищені шматки стерляді шкірою вниз, а на них купками (по 3-4 г) зернисту ікру. По обидва боки ікри помістити по ракової шийки.

Блюдо винести в прохолодне місце і залити желе так, щоб шматки стерляді були покриті їм, і охолодити.

Окремо в соуснику подати соус хрін з оцтом.