Страви з сиру - реферати, скачати реферати, безкоштовно реферати

2.1 Класифікація страв з сиру

2.1 Технологія приготування холодних страв з сиру

2.2 Технологія приготування гарячих страв з сиру

2.3 Смажені страви з сиру

2.4 Запечені страви з сиру

3.1 Вимога до якості сиру

3.2 Умови та термін зберігання

Список використаної літератури

Сьогодні нас вже не треба переконувати в тому, що сир корисний. Але запитай нас "чому?", Мало хто згадає щось, крім того, що це унікальне джерело кальцію. Наголошуємо, що регулярне включення сиру в раціон також впорядковує обмін речовин, а його мінеральні речовини незамінні для зміцнення кісток і поліпшення роботи нервової системи. У ньому міститься безліч білків, солі кальцію і фосфору і ліпотропні (розчиняють жир в клітинах) речовини. Найкорисніший сир, зрозуміло, свіжий: при кулінарній обробці велика кількість білка руйнується.

Цікаво, що слово "сир" не переводиться ні на одну мову світу. Найчастіше схожий на нього продукт називають cottage cheese - сільський сир. Та й в тому розумінні сир якому ми звикли з дитинства, в переважній більшості закордонних країн і континентів практично не зустрінеш. Класична технологія приготування домашнього сиру залишається вже століттями майже незмінною, горщик з кислим молоком ставили на кілька годин в теплу піч, потім зливали сироватку і вийшла масу, що згорнулася клали під прес.

Метою курсової роботи є:

· Вивчення асортименту і якості сиру.

Поставлені завдання полягають в тому, щоб:

· Вивчити, узагальнити і систематизувати дані літературних джерел за темою курсової роботи;

· Проаналізувати асортимент сиру;

· Дослідити якість сиру.

1.1 Історія виникнення сиру

Історії невідомо, хто і коли першим приготував сир. Цілком можливо, що це сталося випадково: скисло молоко, стекла сироватка, залишилася щільна маса. Спробували - смачно! І почали робити сир вже спеціально.

За свідченням римського письменника і вченого Марка Теренція Варрона, цей продукт був відомий ще в Давньому Римі. Молоко тоді заквашували згустком, який витягували з шлунка телят, козенят або ягнят, що харчувалися тільки материнським молоком.

Сир вживали в їжу солоним і несолоним, іноді змішували з молоком, вином або медом.Довольно довгий час сир на Русі називали сиром, а страви з нього - сирними (згадайте знайомі всім сирники). Невідомо звідки взялася така назва, але воно настільки міцно закріпилося за сиром, що не зникло навіть після появи вУкаіни твердих (сичужних) сирів. Сир завжди був одним з найбільш шанованих продуктів у слов'ян. Його їли мало не щодня. Початковою сировиною для приготування сиру служила звичайна простокваша, горщик з якою ставили на кілька годин в не дуже спекотну піч. Потім горщик виймали і зливали його вміст в полотняний конусоподібний мішок. Сироватку відціджували, а мішок з сиром клали під прес. Однак приготований таким чином сир не міг довго зберігатися, а холодильників тоді ще не знали. У період же, коли удій були хороші, і особливо в пости, сиру у селян накопичувалось досить багато. Щоб він не пропадав, народ придумав досить оригінальний спосіб його консервації. Готовий (з - під преса) сир знову поміщали на кілька годин в піч, потім під прес, і так двічі. Коли він ставав абсолютно сухим, його щільно укладали в глиняні горщики і заливали зверху топленим маслом. У погребі такий сир міг зберігатися місяцями, його брали з собою і в далеку дорогу. У минулому столітті сиром славився Ростовський повіт Ярославської губернії. Звідси його возили в Москву. У Рязанської губернії кращим вважався сир із села Дедіново. Продавали сир фунтами. При цьому чим він був суші, тим дорожче коштував.

1.2 Значення сиру в харчуванні

Кисломолочні продукти - це продукти, що виробляються сквашування молока або вершків чистими культурами молочнокислих бактерій з додаванням або без додавання дріжджів або оцтовокислих бактерій. Деякі кисломолочні продукти отримують в результаті тільки молочнокислого бродіння; при цьому утворюється досить щільний, однорідний згусток з вираженим кисломолочним смаком. Інші ж продукти отримують в результаті змішаного бродіння - молочнокислого і спиртового.

Кисломолочні продукти мають велике значення в харчуванні людини завдяки лікувальним і дієтичним властивостям, приємного смаку, легкої засвоюваності.

Сир є традиційний білковий кисломолочний продукт, що володіє високими харчовими і лікувально дієтичними властивостями. Майже у всіх лікувальних меню, що пропонуються лікарями, одним з перших значиться сир. Але він корисний і здоровим людям будь-якого віку. Сир є концентрат молочного білка і деяких інших складових частин молока. Важливість білка в нашому житті загальновідома: це той матеріал, з якого будуються всі клітки організму, ферменти, а також імунні тіла, завдяки яким організм знаходить стійкість до захворювань. Організм людини отримує білки разом з їжею, розщеплює їх до амінокислот і з цих своєрідних <кирпичиков> будує молекули нових білків, властивих тільки нашому організму. Для цього йому необхідний набір з 20 амінокислот. З числа останніх в продуктах харчування найбільш дефіцитні метіонін і триптофан, які відіграють важливу роль в процесах діяльності нервової системи, кровотворних органів і органів травлення. Основним постачальником саме цих амінокислот і служить сир. Поряд з білками для нормальної життєдіяльності організму необхідні і мінеральні речовини, найважливіші з яких - з'єднання кальцію і фосфору. Саме останні складають основу кісткової тканини і зубів. Цим, до речі, і пояснюється той факт, що в період формування, росту організму діти і підлітки потребують додаткових кількостях кальцію. Разом з тим кальцій необхідний для нормальної діяльності серцевого м'яза і центральної нервової системи, а в фосфорі потребують мозкова і кісткова тканини. За кількістю солей кальцію і фосфору, а також і фізіологічно сприятливому співвідношенню їх між собою сир вигідно вирізняється з-поміж інших харчових продуктів: їх в ньому міститься приблизно 0,4%. Слід додати, що насиченість кальцієм робить сир незамінним продуктом при туберкульозі, переломах кісток, захворюваннях кровотворного апарату, рахіті. Сир сприяє виділенню сечі, тому його рекомендують при гіпертонічній хворобі, при захворюваннях серця, при хворобах нирок і т. Д. Приготування сиру нескладно і в принципі залишилося таким же, як і багато століть назад. Історії невідомо, хто і коли першим приготував сир. Мабуть, це сталося випадково: скисло молоко, стекла сироватка, залишилася щільна маса. Спробували - смачно. І почали готувати сир спеціально.

В сучасних умовах його виробляють шляхом сквашування пастеризованого цільного або знежиреного молока і видалення з отриманого згустку частини сироватки. Сир з непастеризованого молока можна використовувати тільки для вироблення виробів, що піддаються обов'язковій термічній обробці (вареники, сирники та ін.), А також для виробництв плавлених сирів. До складу сиру входить 14-17% білків, до 18% жиру, 2,4-2,8% молочного цукру. Він багатий на кальцій, фосфор, залізо, магній - речовинами, необхідними для росту і правильного розвитку молодого організму. Сир і вироби з нього дуже поживні, так як містять багато білків і жиру. Білки сиру частково пов'язані з солями фосфору і кальцію. Це сприяє кращому їх переварюванню в шлунку і кишечнику. Тому сир добре засвоюється організмом.

Метіонін і холін, що містяться в складових частинах сиру, попереджають атеросклероз. Особливо потрібен сир дітям, вагітним жінкам і годуючим матерям, так як знаходяться в ньому солі кальцію і фосфору витрачаються на утворення кісткової тканини, крові і т. Д. Сир рекомендується хворим на туберкульоз і страждаючим недокрів'ям. Він корисний при захворюваннях серця і нирок, що супроводжуються набряками, так як кальцій сприяє виведенню рідини з організму. Знежирений сир рекомендується при ожирінні, хворобах печінки, атеросклерозі, гіпертонічній хворобі, інфаркті міокарда. При подагрі та інших захворюваннях, коли білки м'яса і риби протипоказані, їх заміняють білком сиру.

Особливо корисний ацидофильно-дріжджовий сир, який збагачується дріжджами і чистої культурою ацидофільної палички. Такий сир корисно давати ослабленим дітям, при шлунково-кишкових захворюваннях, недокрів'ї і туберкульозі. Вживання сиру і сирних виробів сприяє правильному обміну речовин в організмі, підтримці на певному рівні осмотичного тиску. Мінеральні речовини його беруть участь в костеобразовании, харчуванні нервової системи та освіті гемоглобіну крові. Сир містить різноманітні вітаміни.

1.3 Характеристика сировини

При виробництві сиру однією з основних операцій вважається сквашування молока, що викликає коагуляцію білків і утворення згустку. Виходячи з цього, існують два основних способи коагуляції: кислотний і кислотно-сичужний. При кислотному способі коагуляція казеїну відбувається в результаті молочнокислого бродіння. Отриманий згусток має хорошу консистенцію, але при виробленні жирного сиру він важче звільняється від сироватки. У зв'язку з цим раніше кислотним способом виробляли, як правило, тільки нежирний сир. В даний час, застосовуючи нові прийоми обробки згустку, цей спосіб як економічно найбільш вигідний використовують також при виробництві жирного і напівжирного сиру.

При кислотно-сичужним способі коагуляція казеїну й освіту згустку відбувається під дією молочної кислоти і сичужного ферменту або пепсину. Сичужний фермент підсилює в згустку процес синерезиса, в результаті поліпшується відділення їм сироватки.

Виробництво жирного і напівжирного сиру незалежно від методу коагуляції білка на підприємствах здійснюється традиційним чи роздільним способом вироблення.

Виробництво сиру традиційним способом. Технологічний процес вироблення жирного і напівжирного сиру з кислотною або кислотно-сичужний коагуляцією білків при традиційному способі виробництва складається з наступних операцій:

Кислотний спосіб Кислотно-сичужний спосіб.

На виробництво сиру направляють доброякісне молоко кислотністю не вище 20 ° Т, яке необхідно підготувати до закваски. Для цього молоко нормалізують за вмістом жиру, очищають від механічних домішок, пастеризують і охолоджують до температури заквашування.

Шляхом нормалізації молока встановлюють необхідне співвідношення між масовою часткою жиру і білка в переробляється суміші, що забезпечує отримання стандартного за складом сиру. Розрахунки по нормалізації молока ведуть з урахуванням змісту в ньому білка і проводять, як правило, шляхом змішування. Нормалізоване молоко очищають від механічних домішок і направляють на пастеризацію.

Режим пастеризації молока впливає на щільність одержуваного при сквашивании згустку. Зі збільшенням температури пастеризації щільність згустку зростає, але одночасно з цим зростає і здатність згустку утримувати вологу, що перешкоджає видалення потім із нього сироватки. У зв'язку з цим

Схема технологічної лінії виробництва сиру традиційним способом: