Страви з дикої кози - південний риболовно-мисливський клуб

Коза ПО-недільної
Складові:
На 6 порцій: для лопатки плечова частина, 25 г топленого масла, 275 мл червоного вина, 275 мл бульйону, 1/2 ч. Ложки томатного кетчупу, 1 ч. Ложка грибного кетчупу (суміш маринованих грибів з волоськими горіхами), сіль, перець і червоний пекучий перець.
приготування
Зважити м'ясо, розрахувати час запікання з розрахунку 20 хвилин на кожні 450 г плюс 20 хвилин на весь шматок. Розігріти масло і облити їм баранину, помістити її в духовку на решітку або гриль, витримати при 180 ° С половину розрахункового часу.
Потім зігріти вино з бульйоном, кетчупом і прянощами.
Дати жиру стекти з м'яса і полити його соусом і власним соком і знову поставити в духовку до кінця розрахункового часу. Час від часу поливати м'ясо соком.
Подати зі смаженою картоплею.
Це рецепт страви XIX в. в сучасній обробці.

Відбивні з козлятини
Складові:
На 4 порції: 4 відбивні з задньої частини, 4 десертні ложки пластового мармеладу.
Для імбирного соусу до відбивних з козлятини: 2 ст. ложки карамельного цукру, 2 ст. ложки винного оцту, 1 ст. ложка лимонного соку, 1 ч. ложка меленого імбиру, трохи кукурудзяної муки.
приготування
Помістити відбивні на деко і покласти на кожну по десертній ложці мармеладу, змішати разом всі інгредієнти для соусу, крім кукурудзяного борошна, і цоліть їм відбивні. Дати просочитися м'яса соусом протягом години. Потім накрити фольгою і запікати в духовці протягом години при 180 ° С. Перед подачею згустити підливу борошном.
ПРИМІТКА. Це рецепт шотландської готелю «Бічвуд Кантрі» в Моффат. Містечко розташоване в долині р. Аннан на південь від водоспаду Хвостов Сірих Кобил і величезною природною западини - балії Чортової Яловичини, де шотландці в старовину приховували під час прикордонних інцидентів викрадений у англійців худобу.

ФРИКАДЕЛЬКИ з козлятини, ЗАПЕЧЕНІ ПІД соусом
Складові:
На одну порцію: 75 г козлятини, 15 г хліба пшеничного, 25 мл молока або води, 10 г цибулі ріпчастої, 150 г пюре з бобових, 10 г масла топленого, 100 г соусу, 5 г сиру, 5 г сухарів, сіль, перець , зелень.
приготування
М'якоть жирної козлятини і намочений в молоці або воді пшеничний хліб пропустити через м'ясорубку, посолити, додати сирий дрібно нарізану зелену або ріпчасту цибулю, мелений перець, воду (10% до ваги м'яса) і все добре перемішати.
До нежирної козлятини додати 10-12% сирого курдючного сала або свинячого шпику.
Отриману масу обробити кульками по 10-12 г, які укласти в один шар на змащене жиром деко, і поставити в гарячий духовці на 5-6 хвилин.
На порційну сковороду, змащену жиром, покласти у вигляді гірки готове пюре з квасолі, гороху або нуту, а на нього помістити готові фрикадельки, залити їх густим червоним соусом з рубаними грибами і цибулею, посипати тертим сиром, змішаним з сухарями, збризнути маслом і запекти в духовці.
Подати фрикадельки на тій же сковороді, на якій вони запікалися, полити їх маслом і посипати зеленню.
Фрикадельки також можна готувати з картопляним пюре, відвареною квасолею, рисової, пшеничної або ячної розсипчастою кашею, ріжками, вермішеллю або іншими макаронними виробами під молочним або сметанним соусом.

ДИКАЯ КОЗА СМАЖЕНА
Складові:
На 1 порцію: 150 г м'яса дикої кози, 75 мл маринаду, 20 г шпику, 5 г сала свинячого, 150 г гарніру, 75 мл соусу, сіль, перець.
приготування
Спинну і ниркову частини туші, а також великі шматки задніх ніг зачистити від плівок і сухожиль, покласти в маринад і витримати протягом 2-3-х днів в холодному приміщенні. У маринаді оцет може бути замінений білим або червоним сухим виноградним вином.
М'ясо замість маринування можна підвісити і витримати в сухому прохолодному приміщенні протягом 3-4-х днів, після чого зачистити від сухожиль.
Підготовлене таким чином м'ясо нашпигувати свинячим салом. Смажити на рожні або на деку з жиром в духовці.
Готове м'ясо нарізати скибками впоперек волокон (по 2-3 шматка на порцію) і залити м'ясним соком.
Подати зі смаженою картоплею в формі скибочок або брусків.
Окремо в соуснику подати соус мисливський або червоний перцевий.

КОТЛЕТИ З ДИКОЇ КОЗИ
Складові:
На 1 порцію: 150 г м'яса дикої кози, 15 г сала свинячого, 5 г масла вершкового або 30 мл соку м'ясного, 150 г гарніру, 75 мл соусу, сіль, перець.
приготування
Котлети натуральні і відбивні (в сухарях) приготувати так само, як котлети з телятини.
Смажити на топленому свинячому салі, а при подачі полити вершковим маслом або м'ясним соком.
Подати з пюре з каштанів, картоплею, смаженою соломкою, брусочками, стружкою.
Окремо в соуснику подати соус червоний з естрагоном або томатний.

КЄБАБ з козлятини
Складові:
На 4 порції: 600-700 г козлятини без кісток, 3 головки ріпчастої цибулі, 2 моркви, 1 кусень селери, 5-6 грибів, 1 ч. Ложка гірчиці, 4-5 горошин чорного перцю, 1 зубчик часнику, 3 ст. ложки рослинної олії, 2 ст. ложки оцту, 2 ст. ложки вина, 3-4 помідори, 1-2 ст. ложки борошна, лавровий лист, сіль.
приготування
З м'яса зняти жир, нарізати дрібними шматочками і відварити в 1/2 склянки води з 1 головкою цибулі і 1 щіпкою солі. Виставити на холод, щоб зайвий жир застиг на поверхні і легко відокремився.
Приготувати маринад з гірчиці, рослинного масла, часнику, оцту, вина, чорного перцю, лаврового листа і солі, в який помістити нарізане на великі шматки м'ясо і подрібнені овочі. Витримати протягом декількох годин в прохолодному місці, дати відцідити і тушкувати в підготовленому жирі при періодичному помішуванні. Довести м'ясо до світло-коричневого кольору і додати маринад і бульйон, що утворився при варінні жиру. Довести на слабкому вогні до м'якості м'яса.
Соус можна заправити борошном, розведеною в бульйоні, отриманому при варінні жиру. Додати до страви за кілька хвилин до зняття з вогню.
Сервірувати з гарніром з вареного рису.

ОРМА-КЕБАБ (ЛІСОВИЙ КЄБАБ) з козлятини
Складові:
На 4-5 порцій: 600-700 г козлятини (без кісток), 2 головки ріпчастої цибулі, 2 ст. ложки брусниці, 2 ст. ложки ожини, 1 соснова лапка, близько 10 грибів, листя селери, петрушка, м'ята, 2 склянки сухого столового вина, 3-4 ст. ложки рослинної олії, 2-3 помідори (або 1 ч. ложка томатного пюре), червоний перець, сіль.
приготування
Відокремити від м'яса жир, дрібно нарізати і перетопити разом з рослинним маслом. У гарячий жир послідовно покласти м'ясо, нарізане на дрібні шматки і посоленное, подрібнену цибулю, гриби і ягоди. Довести до м'якості, влити вино і покрити нарізаними на скибочки помідорами. Посипати меленим червоним перцем і дрібно нарубаними листям селери, зеленню петрушки і м'яти.
Поверх всього помістити соснову лапку в марлі. Щільно накрити кришкою і тушкувати на слабкому вогні протягом 1 години.
Подати з мамалигою.