Стейк з кров’ю як смажать м’ясо справжні чоловіки

Правильно приготувати м'ясо - це мистецтво. Тут є і своя висока мода. Якщо шашлик - це «прет-а-порте», то стейк - безумовно, «від кутюр».

Першими смажити стейки придумали стародавні римляни під час жертвопринесення богам. Мабуть, якийсь жрець крадькома облизав пальці і ... не доніс жертву до вівтаря.

З'їв, богів не побоявся. Але, мабуть, це домисли. Смажити м'ясо люди, очевидно, навчилися раніше, ніж будувати вівтарі.

Наступною віхою в історії стейків стало відкриття Америки. Слідом за Колумбом туди прибули європейці і привезли з собою корів різних порід: лонг-хорн, херефорд і ангус. Так була закладена основа американської культури барбекю.

У 1735 році перший в світі клуб стейка відкрився в Англії. У ньому перебували навіть члени королівської родини. А проіснував клуб понад сто років. До сих пір одна з різновидів стейків носить його назву - клаб-стейк.

Приготування будь-якого стейка - мистецтво. Процес складається з двох етапів. Спочатку стейк готується при максимальній температурі (близько 180 ° С). Це необхідно, щоб «закрити» поверхню м'яса - при обсмажуванні глюкоза, що міститься в ньому, карамелізуется і закупорює волокна. Це дозволяє утримати всередині весь м'ясний сік, і стейк залишається соковитим.

На обжарку кожного боку йде близько хвилини. Потім температуру доводять до більш низької, щоб м'ясо прогрілося. Нарізка поперек волокон забезпечує проходження високотемпературних потоків через шматок. У приготуванні стейків ніколи не використовують вилку - інакше витече сік! Після того як стейк зняли з вогню, він продовжує нагріватися зсередини. М'ясо має дихати, але не мерзнути.

Чим погана заморозка?

При температурі 0 ° С ні структура, ні властивості м'яса не змінюються. Яловичина зберігає свій сік, смак залишається насиченим і чітким. При заморожуванні вода замерзає, перетворюючись на кристали, які розривають волокна. Після танення рідина витікає в раковину або на обробну дошку, а м'ясо стає сухим і в'ялим. Якщо ви все ж вибрали морожений шматок, зверніть увагу, щоб на ньому не було снігу або кривавих крижаних напливів, - це ознака того, що продукт пережив не одну заморозку.

На думку кухарів, вода і м'ясо - речі несумісні: додаткова рідина вимиває цінний сік і смак. М'ясо не варто полоскати під краном або розморожувати у воді. Перед смаженням просто підсушіть шматок серветкою.

Вадим Бондарев - власник магазину «MeatWine»: "Наскільки м'ясо не любить воду, настільки воно обожнює кисень. Продукт повинен« дихати ». Ніколи не зберігайте шматки в поліетилені, найкраще загортати м'ясо в звичайну або пергаментний папір.

Якщо Ви купили м'ясо у вакуумній упаковці, і при відкритті ощущаеете неприємний аромат, не лякайтеся - це нормальна реакція продукту на відсутність кисню.

Просто дайте йому трохи «віддихатися», щоб відновити структуру і нормалізувати колір. Будь-шматок яловичини або баранини бажано 2-3 години потримати в холодильнику - за цей час м'ясо не встигне зіпсуватися, зате попрацюють його ферменти і воно підготується до приготування. "

Ступеня прожарювання (натиснути на картинку)

Розрізняють шecть cтeпeнeй пpoжapкі cтeйкoв:

- Blue Rare (oчeнь cиpoй)

- Rare (cиpoй c кpoвью)