Стейк-хауси, стрітфуд і м’ясна гастрономія як в Харкові винайшли нові м’ясні ресторани
Шість нових форматів м'ясних ресторанів
Тартар з оленини в "Таратр-барі"
Спочатку я хотів сконцентруватися тільки на сирому м'ясі, тому що люблю це сам, потім вже прийшли в голову тельбухи. Ніхто в двох столицях не готує їх в повній мірі - у кого-то щоки, у кого-то мова, але за повноцінну основу меню їх ніхто не взяв, хоча ідея лежала на поверхні і була доступна. Мені субпродукти подобаються за можливість думати, морочитися і експериментувати. Стейки готувати і продавати не тільки дуже дорого, але ще і дуже, дуже нудно. Відгадайте найпопулярніша страва в "Тартар-барі", на яке весь час не вистачає сировини? Це телячі мізки ».
У Hitch є стейки сухого визрівання - зазвичай їх беруть на компанію
Партнерство з виробником яловичини дає м'ясному ресторану свої переваги: більш низькі ціни на поставку м'яса і підвищена увага до його якості, гарантію того, що ексклюзивні пропозиції зроблять насамперед нам. Наприклад, по альтернативним висівки - у нас в меню зараз є флет-айрон з лопатки, мачете і фланках з діафрагми. Вони привабливі своєю демократичною вартістю і тим, що це стейки, які потрібно пожувати, а саме таким має бути справжнє м'ясо. український споживач даремно порівнює їх з міньйон і риба, це просто різні жанри. У нас не люблять жувати, вважаючи за краще те, що помягче. Ми тепер перед замовленням виносимо піднос з усіма отрубами і наочно показуємо, чим вони відрізняються ».
Крім трьох видів м'яса тут також готують яйця по-голландськи - в фарші
Роман Григор'єв, співвласник Bread Meat:
Ми розуміли, що в кризу попит зміщується в бік більш демократичних закладів, бачили успіх кафе Pitas. City Grill Express і Ketch Up Burger. Але нам хотілося знайти унікальну концепцію, якої ще не було на українському ринку, - бургерів багато, хорошу шаверму вже зробили. Формат закладу підказала подруга, вже більше десяти років живе в Лондоні: м'ясо за старовинними рецептами з хлібом і оригінальним соусом ».
Складні м'ясні страви - рулети, сиров'ялені окосту, растомленние до консистенції тушонки ескалоп - легкі в експлуатації (така їжа добре транспортується і довго не втрачає смаку), але їх приготування - процес дуже довгий і трудомісткий. Побачивши в цьому потенціал, ідеологи проекту Meat Makers на 11-й лінії Васильєвського острова, 26, придумали якісний м'ясний фастфуд. Вони відокремили кафе від виробництва і на власній фабриці роблять мариновані-копчену пастрамі, свинячий рулет поркетта, томління свинину і курку, а сервірують їх уже безпосередньо в кафе, що дозволяє годувати цими делікатесами по воістину революційним цінами.
Пастрамі в Meat Makers
Meat Makers - це fast casual, формат швидкої, демократичною їжі, що дозволяє швидко вгамувати голод якісним продуктом або взяти його з собою. Щоб мати в меню страви складного і довгого приготування, ми зробили вибір на користь окремого виробництва, яке дає скорочення витрат, оптимізацію витрат, а головне - єдиний стандарт смаку. Навколо багато шаверму, пиріжків, але м'яса в чистому вигляді мало. А адже його любителів і цінителів мільйони - ми хочемо розширити кругозір м'ясоїдів ».
У ресторані Tomle на Ливарному проспекті, 7, вирішили не обмежувати себе у виборі м'яса, але зупинилися на одному способі приготування: дуже довго і при низьких температурах. Кролика млоять в вершках з картоплею, форель - у лимонному маслі, філе судака - в апельсинових кірках, качину ніжку - в ожиновому пюре з розмарином, з томленою індички роблять рулет з буряком, вершковим сиром і медово-гірчичною заправкою і салат з червонокачанної капустою і заправкою з чорної смородини. На підході ще одне м'ясне заклад, де все стануть обробляти одним зразком: команда бутиків «Пивна карта» та ресторану «Траппістів» відкриє Smoke - місце, де всі продукти будуть коптити.
У Tomle млоять не тільки свинину: планується готувати гурьевскую кашу
Ідея ресторану з такою кухнею прийшла нам з мамою завдяки сімейним рецептом томленою баранячої ноги - було вирішено не зупинятися на одному продукті, але на одному методі приготування. Це до того ж вкладається в тренд здорової їжі: в Сувиді продукти готуються у власному соку, без додавання олії ».
М'ясний ресторан з монокухней
Концепція місця, зосереджена на чомусь одному - продукт або блюді, - мода дворічної давності, коли в Москві відкрилося кафе Crabs Are Coming з крабом у всіх можливих інкарнація, але Харкову цього жанру досі, крім бургерной і піцерій, запропонувати було нічого . А ось нове кафе Schnitzel на вулиці Некрасова, 28, може вважатися взірцем громадського харчування з монокухней. Тут на гаряче можна взяти тільки віденський шніцель на вибір з трьох видів м'яса - індички, свинини і яловичини. До кожного - своя панірування зі спеціями, збите масло з травами, два салати - картопляно-огірковий і зелений, соуси і намазки: гостра томатна сальса, оливковий тапенад, йогуртовий мус, олівковоілі лимонно-вершковий соус.
М'ясо для шніцелів відбивають спеціальними дерев'яними молотками
Найважливіша перевага для гостя ресторану монокухні - це можливість спробувати блюдо, яке доведено практично до досконалості. Тому що шеф - експерт в приготуванні флагманського страви, в його меню немає десятка інших позицій, які необхідно опрацьовувати, підтримуючи якість на стабільному рівні. Йому також не потрібно контролювати величезні запаси продуктів, тому страви монокухні завжди приготовлені зі свіжих інгредієнтів. Ситна, чоловіча їжа ідеально підходить під наш клімат. До того ж великі порції, коли можна взяти одне блюдо на двох або просто більше нічого не їсти до ранку, - це економічно, що теж актуально на тлі поточних фінансових пертурбацій ».
Підписуйтесь на наш канал в Telegram і першими дізнавайтеся тільки найважливіші та найцікавіші новини про людей в Харкові!