Старий сир або звідки в сирі дірки і цвіль, вкусоварка

Багатьох з дитинства хвилює питання, чому в гладкою сирної голівці виникають часом величезні дірки, але сир при цьому не зіпсований. А цвіль? Коли на інших продуктах з'являється цвіль - ми їх викидаємо, а у випадку з сиром навіть навпаки, такий продукт стає делікатесом. Давайте розберемося.

polonezkoy.com.tr

Те що прийнято називати «дірками», насправді є малюнком сиру і це один з важливих показників якості. Наприклад, в сирі Маасдам обов'язково повинні бути присутніми очі, округлої форми і досить великого розміру. Якщо ця вимога не дотримується, то можна говорити про недостатнє дозріванні сиру, тобто про зниження споживчих властивостей продукту.

Дозрівання - це біохімічний процес, в результаті якого сир набуває свої смакові якості. Велику роль в цьому процесі відіграють бактерії, зокрема пропіоновокислі бактерії. В результаті їх життєдіяльності утворюються кислоти, які надають сиру спецефічні гострий смак і вуглекислий газ, бульбашки якого ми бачимо у вигляді дірочок при розрізанні сиру.

З дірочками розібралися, а як же бути з цвіллю?

Виявляється, цвіль потрапляє в сир не випадково, в сирне тісто вносять спеціально відібрані чисті культури цвілі, а в процесі дозрівання роблять проколи головки сиру спеціальними голками. Ці ін'єкції дозволяють сиру насититися киснем, що створює сприятливі умови для зростання і розвитку цвілі, а також і появи красивого візерунка зелено-блакитного кольору. Пліснявий гриб в процесі життєдіяльності сприяє утворенню речовин, які надають сиру специфічний смак, наприклад перцю, горіхів або грибів, що, безумовно, високо цінується гурманами.

Різновидом сирів з цвіллю є так звані білі сири. У такого продукту сирна головка всередині м'якої, кремової консистенції, а зверху скоринка покрита білою цвіллю, у якій, в залежності від сорту можуть спостерігатися різні відтінки. Для її створення культури цвілі спеціальним чином напилюють на поверхню сиру.

Сири кожного сорту мають свої власні унікальні відтінками смаку і запаху, не дивлячись на схожу технологію виробництва і використання цвілі одного роду. Якщо у Вас є бажання долучитися до любителів цього різновиду сиру, то починати краще з популярних соротов, таких, як Рокфор, Брі, Горгонзола, Камамбер і інші. Пробувати треба по маленькому шматочку, щоб була можливість відчути всі грані специфічного смаку і запаху, властиві цьому продукту.

Використовувана для виробництва цвіль безпечна для здорової людини. Але, необхідно пам'ятати про розумне споживання цього продукту, дієтологи радять їм не захоплюватися і споживати не більше 50 гр. сиру з пліснявою в день.