Соусні пасти - студопедія

Централізовано виробляють соуси концентровані (пасти) - основний червоний, білий, томатний, сметанний, яблучний і маринад з овочами.

Для напівфабрикату соусів червоного, білого і томатного нарізають соломкою моркву, цибулю, петрушку або селеру і пасерують їх з жиром окремо в сковородах при 130 - 140 ° С, потім овочі з'єднують (морква і цибуля - для основного червоного і томатного; петрушку і цибулю - для білого) та гомогенізують в машині для тонкого подрібнення продуктів.

Томатну пасту розводять концентрованим бульйоном, додають жир і пасерують в котлах. Потім її змішують з гомогенізований овочами (для соусу червоного і томатного), завантажують в реактор і прогрівають 5 - 7 хв при 95 - 100 ° С.

Борошно просівають на машині, пасерують в сковородах, охолоджують і ще раз просівають. Потім борошно, сіль, цукор і бульйон кладуть в змішувач. У ньому суміш перемішується, доводиться до кипіння і охолоджується до 65 - 70 ° С.

Для напівфабрикату соусу сметанного сметану доводять до кипіння, охолоджують до 65 - 70 ° С, з'єднують з борошняної пасерування, розводять бульйоном, кип'ятять і охолоджують.

Для соусу яблучного свіжі яблука миють, не очищаючи, припускають в електричних котлах з невеликою кількістю води, протирають в протирочной машині і гомогенізують в машині. Отримане пюре нагрівають до кипіння і охолоджують до 65 - 70 ° С. Цукор-пісок змішують з крохмалем, прогрівають в духовці 15 хв при 160 - 180 ° С до температури 100 - 105 ° С і охолоджують до 65 - 70 ºС.

Пюре, сахарокрахмальную суміш, розчин лимонної кислоти перемішують у взбивальной машині.

Отримані напівфабрикати соусів поміщають в функціональні ємності і охолоджують в шафах інтенсивного охолодження до 6 - 8 ° С. Термін зберігання соусів білого, сметанного і яблучного 48 год, червоного - 72 год, маринаду з овочами - 120 ч.

2.2.4. Показники готовності та вимоги до якості складних гарячих соусів.

Гарячі соуси з борошном повинні мати консистенцію рідкої сметани, бути бархатистими, однорідними, без грудок не розчиняється борошна і частинок протертих овочів. Соус повинен злегка обволікати ложку, стікаючи з неї. Соуси середньої густини, використовувані для запікання, мають консистенцію густої сметани. Густий молочний соус повинен бути схожий на в'язку манну кашу.

Овочі (цибуля, огірки та ін.), Що входять до складу соусу у вигляді наповнювача, повинні бути дрібно і акуратно нарізані, рівномірно розподілені, що не переварені, але досить м'які після теплової обробки.

Маринади повинні містити правильно нарізані і досить м'які овочі. Хрін для соусу хрін з оцтом натирають дрібно.

Для соусів на бульйонах характерний яскраво виражений смак м'яса, риби, грибів з запахом пасерувати овочів і приправ. Червоний основний соус і його похідні повинні мати м'ясний смак з кисло-солодким присмаком, ароматом цибулі, моркви, петрушки, перцю, лаврового листа. В соусах з вином повинен зберігатися аромат вина. Білі соуси повинні мати смак бульйонів з ледь помітним запахом білих коренів і цибулі, трохи кислуватий присмак. Томатний соус має яскраво виражений кисло-солодкий смак.

Для рибних соусів характерний різкий, специфічний запах риби, білих коренів і спецій. Для грибних - смак грибів і пасеровані цибулі з запахом борошна. Для молочних і сметанних - смак молока і сметани. Не можна використовувати для останніх пригоріла молоко або кисле сметану.

В соусах з борошном неприпустимими дефектами є запах сирої муки і клейкість, смак і запах, що підгоріла борошна, велика кількість солі, смак і запах сирого томату.

Яєчно-масляні соуси мають злегка кислуватий смак і аромат вершкового масла.

Маринади повинні мати кислувато-пряний смак, аромат оцту, овочів, прянощів. Неприпустимі присмак сирого томату і підвищена кислотність.

Зберігають основні гарячі соуси на водяній бані або марміті при температурі до 80 ° C 3-4 ч. Основні соуси можна зберігати до трьох діб. Для цього їх охолоджують до кімнатної температури і поміщають в холодильник при температурі 0-5 ° C. При зберіганні соусів в холодному вигляді їх смак і запах зберігаються значно краще, ніж при зберіганні в гарячому вигляді.

Сметанні соуси зберігають при температурі 75 ° C не більше 2 годин з моменту приготування. Молочний рідкий соус - в гарячому вигляді при температурі 65-70 ° C не більше 1-1,5 ч, так як при більш тривалому зберіганні він темніє за рахунок карамелізації молочного цукру - лактози; причому погіршується також і смак соусу. Густий молочний соус зберігають охолодженим не більше доби при температурі 5 ° C. Молочні соуси середньої густини не підлягають зберіганню і готуються безпосередньо перед використанням.

Польський і солодкі соуси можна зберігати до 2 ч.

Маринади і соус хрін з оцтом зберігають в охолодженому вигляді протягом 2-3 діб в такий же посуді із закритою кришкою.

2.2.5. Правила підбору гарячих соусів до різних груп страв. Варіанти оформлення тарілки і страв з гарячими соусами.

Основні правила подачі.

Виділяють два основних правила подачі соусів: з блюдом, і окремо, коли гість може на власний розсуд додати в блюдо соус з пляшки або піали. Однак всередині цих «правил» існують різні варіації.

Наприклад, якщо соус подається з блюдом, то в деяких випадках соус може запікатися разом з блюдом (якщо соус досить густої консистенції, наприклад). Приклад такої подачі - гуляш, бефстроганов, тушковані овочі і ін. Як правило, разом з основним блюдом запікаються рослинні і бульйонні соуси, оскільки вони більш термостійкі. В інших випадках соусом поливають готову страву зверху, а іноді подають соус «під стравою», поливаючи їм тарілку. «Як правило, подача« під стравою »використовується, щоб гість бачив ступінь прожарювання м'яса, щоб краще її виділити на тарілці».

Іноді поверх цієї страви додається ще один соус, але вже іншого відтінку.

Соусу, призначені для десертів (муси, пудинги, суфле і ін.), Як правило, додаються до страви безпосередньо перед подачею гостю. І це цілком виправдано, оскільки у кожного способу є свої переваги. «Як правило, класичні соусу подаються разом з блюдом, а ось соусу зі специфічним смаком (зазвичай це гострі і кисло-солодкі соусу) краще поставити окремо, оскільки гостю може певний смак не сподобатися». Перевага подачі страви «під соусом» в тому, що у кухаря є можливість піднести блюдо саме відповідно до свого бачення, проте гість в цьому випадку як би позбавляється права вибір соусу.

При подачі соусу окремо виникає питання: краще подавати соус в спеціальних пляшках або піалах (соусники)? У першому випадку соусом можна поливати блюдо, у другому - поливати спеціальної ложкою. Оскільки соусники, безумовно, є частиною ресторанного інтер'єру, то до їх вибору слід поставитися досить уважно.

Як правило, соусники бувають порцелянові, мельхіорові, керамічні, глиняні, скляні та металеві. Керамічні соусники, як вважається, є універсальними і підходять до інтер'єрів практично будь-якого ресторану. «Соусник повинен поєднуватися не тільки з інтер'єром, але і з посудом з різних матеріалів. Кераміка в етомплане більш універсальна. Також найбільш універсальними для соусників є білий або бежевий кольори. Як правило, соусник має довгасту форму і ручку, і встановлюється на невелике блюдце ».

Зазвичай соусник подається на одну персону, оскільки вважається посудом індивідуального користування. В середньому, на кожну персону «доводиться» 70-100 грам соусу. Іноді соус подається в невеликих розетках, куди можна вмочати шматочки страви. Такі розетки або ставляться на стіл, або прямо на тарілку - трохи в стороні від гарніру. Однак останній спосіб характерний для більш демократичних ресторанів.

2.2.6. Можливі види дефектів складних гарячих соусів і способи їх усунення.

На поверхні соусу присутній плівка - треба защипнути вершковим маслом, тобто покласти на поверхню невеликі шматочки вершкового масла.

В соусах з борошном неприпустимий дефект: запах сирої муки і клейкість, смак і запах підгоріло борошна, присутність великої кількості солі, смак і запах сирого томатного пюре, шматочки непротертих овочів.

При проварювання яєчних соусів важливо дотримуватися температурного режиму, так як при температурі вище 70 градусів жовтки згорнуться і соус стане рідким.

Голландський соус неоднорідною консистенції, має крупинки або пластівці згорнутого білка. На поверхні є блискітки жиру. Причина неправильний температурний режим. Можна протіреть через серветку.

2.2.7. Правила та умови зберігання приготованих складних гарячих соусів.

Гарячі соуси до подачі зберігають на водяній бані (Мармі) в посуді, закритою кришкою.

Щоб під час зберігання не утворилося плівки, соуси потрібно періодично розмішувати або на поверхню соусу класти шматочки вершкового масла.

Температура зберігання різних соусів неоднакова. Залежно від виду соусу вона коливається від 40 до 80 ° С. Соуси на м'ясному, рибному і грибному бульйонах можна зберігати гарячими на водяній бані не більше 4 годин при температурі не вище 85 ° С.

Якщо соуси необхідно зберігати довше зазначеного терміну, їх потрібно охолодити і в міру потреби розігрівати.

Смак охолоджених, а потім розігрітих соусів краще, ніж у довго зберігалися гарячих соусів. основні соуси як напівфабрикати можна зберігати 2-3 дні при температурі 0-5 ° С.

Яєчно-масляні соуси внаслідок їх нестійкості можна зберігати не більше 1-1 / 2 годин при температурі не вище 65 ° С. Зберігання при більш високій температурі тягне за собою отмасліваніе соусу.

Густий молочний соус в охолодженому стані можна зберігати протягом доби; соус середньої густоти після виготовлення необхідно зараз же використовувати; рідкий соус слід зберігати не більше 1-1 / 2 годин при температурі не вище 65-70С. При температурі вище зазначеної і більш тривалому зберіганні, соус набуває червоного кольору внаслідок карамелізації цукру.

2.2.8. Правила охолодження, заморожування і розморожування заготовок для складних гарячих соусів і окремих готових гарячих складних соусів.

Заморожені продукти та заготовки слід щільно складати в контейнери з кришками або в поліетиленові пакети.

Чим щільніше будуть покладені продукти і заготовки, тим менше з них випарується вологи при зберіганні.
Контейнери та пакети потрібно герметично упакувати.

Заморожувати продукти і заготовки бажано маленькими партіями - так, щоб використовувати одномоментно.

Так, замість величезного пакету овочів або ягід краще зробити кілька маленьких, на один раз.

Повторно заморожувати вашу заморозку не варто, це буде просто переклад продукту.

Температура в морозильній камері не повинна перевищувати -18ºС, в цьому випадку продукти можна зберігати до року.

Зберігати заморозку при температурі від 0 до -8ºС можна не більше трьох місяців.

2.2.9. Ризики в галузі безпеки процесів приготування і зберігання готової складної гарячої кулінарної продукції. Методи контролю безпеки продуктів, процесів приготування і зберігання готової складної гарячої продукції.

2.2.10. Основні переваги і технології приготування складних гарячих соусів. Актуальні напрями в приготуванні і завершення приготування складних гарячих соусів.

2.2.11. Завдання для самоперевірки.

Розділ ПМ3. Організація і технологія приготування складних страв з овочів, грибів і сиру.