Смачний сир - моцарелла - своїми руками за 3 години

Цей рецепт є найпростішим у виконанні. І саме він спрацював в поєднанні з фермерським цільним молоком (мінімально обробленим: пастеризованим, негомогенізірованним). В черговий раз захоплююся цим рецептом.

1 галон молока (4 літри) - пастеризоване, негомогенізірованное (фермерське, сільське - взагалі з під корови;))
1 таблетка Реннет Janket (20% химозина + 80% пепсину), розмелені в порошок
2 ч.л. лимонної кислоти
1/2 чашки (120мл) кип'яченої води (1/4 чашки для розчинення Реннет, 1/4 чашки для розчинення 1 ч.л. лимонної кислоти)
1/2 ч.л. солі

Інша необхідна начиння: конструкція зі сталевих каструль для водяній лазні, термометр, черпак з дірочками, мірні чашки і ложки, сталеві миски. Повинно бути напоготові багато окропу (208F) для отримання опіків посуду, щупа термометра, ложок, поварёшек і т.д.

В цілому весь процес займає близько 3 годин. Призвичаївшись, його можна скоротити, ймовірно, майже вдвічі. Весь прогрів молока здійснювався за допомогою окропу з крана (120F) і доведення його до потрібної температури води в водяній бані. На плиті підігрівали тільки в самому кінці.

Молоко налити в каструлю і пргреть до температури 50F. В одній чистій ємності розчинити порошок однієї таблетки Реннет в 1/4 чашки води кімнатної температури. В іншій ємності розмішати 1 ч.л. лимонної кислоти в 1/4 чашки води кімнатної температури.

Влити в молоко (50F) розчин лимонної кислоти, додати 1 ч.л. порошку лимонної кислоти і ретельно перемішати.

Повільно, в водяній бані, прогріти молоко до температури 88F.

(Тут в оригіналі начебто додається порошок ще однієї таблетки Реннет, але в цьому експерименті цього не робилося. Мабуть тому, згусток вийшов ніжніше, ніж треба.) Встановити термометр в центр каструлі, залишити в "бані", накрити кришкою і залишити на 20-30 хвилин не турбуючи.

Через пів години, навколо термометра відбулося відділення сироватки, але сформувався згусток ні ще досить щільним. Тоді температуру збільшили до 90F і дали постояти ще 10 хвилин.

Зліва через 30 хвилин, праворуч через 40 хвилин.

Як тільки сироватка відокремилася у країв каструлі, згусток нарізали квадратами 3 на 3 см і дали постояти 10 хвилин.

Тепер необхідно нагріти сироватку до 108F при акуратному помішуванні не руйнуючи згустки з тим, щоб вони почали зменшуватися в розмірі і трохи плавитися.

Спочатку я давала вмісту каструлі перемішуватися рухаючи круговими двіженяімі каструлю (зліва). Потім стала перемішувати ложкою (праворуч).

Згустки потрібно вийняти шумівкою і дати стекти зайвій сироватці хвилин 15. згустки вийшли недостатньо зрілими, занадто м'якими. Тому сироватка стікала з працею. Проте, через якийсь час помішування ложкою стала формуватися густа маса. Цю масу я поклала в глибоку тарілку і прогрілася 15 секунд на повній потужності в свч печі і вона стала тягнутися. Розтягла і склала 4 рази.

Сформувала круглий колобок сиру і поклала його в миску з крижаною солоною водою на 10 хвилин. От і все. Після цього молодий сир моцарелу можна їсти.

Моцареллу я посолила чорної сіллю і посипала свіжомеленою запашним перцем, буквально пару оборотів млинки. До нього - свіжий багет, помідори, італійка солодкий перець, салатні листя. А нижче на фото шматочок Буратто з салатом з печеного часнику, в'ялених помідорів і перців, сердцевінок артишоків, каперсів і різних оливок в оливковій олії з бальзамічним оцтом. Для тих, хто не знає, буррата - це нераплавленние згустки молодого моцарели в мішечку з молодого моцарели. Буррата заслуговує окремої розповіді.