Сирна сироватка 1
Сирної сироватки - ОСНОВА ЖИВИЛЬНИМ СЕРЕДОВИЩА БАКТЕРІАЛЬНИХ КОНЦЕНТРАТІВ
1. сирної сироватки ЯК ОДНА З ОСНОВ поживних середовищ ДЛЯ бактерій - ПРОБІОТИКІВ
Багато вже помітили, що до складу пропонованих нами заквасок (рідких пробіотиків) входить гіпоалергенна сироваткова основа (прояснена сирна сироватка), яка по суті є в наших бактеріальних концентратах основою для живильного середовища-консерванту мікроорганізмів. Чому ж обрана саме ця основа для "зберігання" корисних бактерій?
Ця обставина продиктовано оптимальним хімічним складом даного продукту, який при певній підготовці забезпечує тривалу життєздатність клітин бактерій і в подальшому створює сприятливі умови для накопичення біомаси пробіотичних мікроорганізмів при їх застосуванні в якості заквасок або біодобавок.
Застосування сироватки для культивування мікроорганізмів обумовлено містяться в ній вуглеводами (моно-, оліго- і аміноцукри), мінеральними солями, вітамінами, органічними кислотами, ферментами і мікроелементами. Лактоза є енергетичним субстратом для розвитку мікроорганізмів, що входять до складу інокулята. Для росту молочнокислих бактерій велике значення мають буферні властивості середовища. Сироватка в порівнянні зі знежиреним молоком має меншу буферною ємністю, тому до складу середовища вносять натрій лимоннокислий.
Можна сказати, що вибір сирної сироватки в якості основи живильного середовища для бактеріальних культур в заквасках (біодобавки) випливає як із загальних вимог, що пред'являються до живильних середовищ в мікробіології, так і з потреб конкретних видів бактерій в життєво важливих речовинах і фізичних умовах свого існування.
Загальні вимоги до живильних середовищ:
Живильні середовища повинні відповідати певним стандартам, створюючи оптимальні умови для росту, розмноження і життєдіяльності мікроорганізмів: легко засвоюватися з певним складом азотистих речовин, вуглеводів, вітамінів і відповідної концентрацією солей, бути ізотонічними, стерильними, мати буферні властивості (що дозволяють підтримувати оптимальний рН), мати оптимальну в'язкість і певний окислювально-відновний потенціал.
В першу чергу, бактерії мають потребу в азоті, вуглеці (для цього служить лактоза сироватки) і водні для побудови власних білків. Водень для клітин постачає вода. Як правило, джерелом азоту виступають численні речовини, в основному, тваринного походження, а також білковий гідролізат, пептиди, пептони. Середовища повинні бути збалансованими по мікроелементному (!) Складу і містити іони заліза, міді, марганцю, цинку, кальцію, натрію, калію, мати в своєму складі неорганічні фосфати.
Як було вже зазначено, живильне середовище завжди готують, тобто вносять додаткові компоненти, що дозволяють забезпечити необхідні умови для життя мікроорганізмів. Наприклад, для підтримки рН в заданих межах в сироватку можуть вносити хлориди (наприклад хлорид магнію MgCl2) і різні буферні солі. Також до складу бактеріальних концентратів входить Агар, який, зокрема, використовується для створення в середовищі умов, близьких до анаеробних (тому що біфідобактерії і пропіоновокислі бактерії є анаеробами, для яких не потрібно молекулярний кисень), а також для забезпечення гнучкої адаптації та захисту бактерій від несприятливих факторів зовнішнього середовища (зміна температури, низькі значення рН, заморожування і зневоднення) за рахунок присутності полісахаридів. які служать бар'єром між клітинами і навколишнім середовищем, виконуючи протекторну роль (див. також Екзополісахариди).
Агар (малайск. Агар-агар) є класичним представником класу загусники, стабілізаторів і гелеобразующіх речовин (використовується як ущільнювач середовищ в мікробіологічної та харчової промисловості). Агар-агар - твердий волокнистий матеріал, одержуваний з червоних і бурих водоростей (Gracilaria, Gelidium, Ceramium і ін.), Які ростуть в Білому морі і Тихому океані. Він є зручним і необхідним компонентом середовищ, оскільки не споживається бактеріями як ростовий субстрат і забезпечує необхідну щільність середовища, у водних розчинах він утворює густий гель (щільний холодець). Агар складається з 70-75% полісахаридів, 2-3% білків і інших азотвмісних речовин, 2-4% золи. Основу агару становить дисахарид агароза. моллекула якої побудована з D-галактози і 3,6-ангідрид-L-галактози. З гігієнічної точки зору агар нешкідливий і у всіх країнах допускається його використання в харчових цілях. Концентрація його не лімітована і обумовлена рецептурами з стандартами на харчові продукти - Об'єднаний комітет експертів ФАО / ВООЗ з харчових добавок вважає допустимою добову дозу агару для людини 0 .... 50 мг / кг маси тіла, що значно вище тієї дози, яка може надійти в організм з харчовими продуктами і БАДами.
У класифікаторі харчових добавок агар має номер E 406. За якістю агар-агар підрозділяється па два сорти - вищий і перший. Колір для вищого сорту: білий або світло - жовтий, допускається злегка сіруватий відтінок. Колір для першого сорту: від жовтого до темно - жовтого. Марка агару (700, 800, 900, 1000) визначає силу гелю. Агар-агар продається у вигляді товстих пластинок, тонких смужок або порошку. Агар-агар позбавлений смаку і запаху, однак вбирає в себе аромат будь-яких приправ, з якими його подають.
Слід зазначити, що існує багато різновидів поживних середовищ, застосування яких залежить від конкретного виду мікроорганізмів (їх потреб) і цілей їх практичного використання. Бувають середовища природні і штучні, білкові і безбілкові і т.д.
У нашому випадку, сирна сироватка, завдяки своїм складом (який буде розглянуто нижче), оптимально підходить в якості основи живильним (консервирующей) середовища для бактерій при виробництві бакконцентрата. В результаті, були отримані закваски і біодобавки з високою кількістю життєздатних клітин пробіотичних мікроорганізмів, а також створені сприятливі умови для подальшого розвитку біфідо- і пропіоновокислих бактерій в шлунково-кишковому тракті при їх безпосередньому вживанні, в т.ч. значно скорочено час нарощування біомаси при ферментації (сквашування) молока.
Приклад використання (підготовки) сирної сироватки в якості основи живильного середовища можна подивитися тут: Розробка біфідосодержащіх БАД синбіотика
2. КОРИСНІ ВЛАСТИВОСТІ сирної сироватки ДЛЯ ОРГАНІЗМУ ЛЮДИНИ
Харчова (енергетична) цінність сирної сироватки.
За своїм зовнішнім виглядом сирна сироватка являє собою не особливо упереджено видовище, блідо-жовта і навіть зеленувата рідина не викликає апетиту ...
Сирна сироватка - це не що інше, як різновид молочної сироватки. У молочної індустрії утворюється кілька видів сироватки: сирна, підсирна і казеїнова.
Енергетична цінність продукту: 18.1 кКал. Енергетичне співвідношення БІЛКИ - ЖИРИ - ВУГЛЕВОДИ: 18% (
Масове (середнє) співвідношення білків, жирів, вуглеводів:
Білки: 0.8 м
Жири: 0.2 м
Вуглеводи: 3.5 м
* Наведено середні значення даних про харчову цінність сирної сироватки, в залежності від походження продукту показники можуть відрізнятися від фактичних.
Сироватка є вторинною сировиною переробки молока, склад якої переважно представлений молочним цукром (лактозою), сироватковими білками, залишковим жиром і солями. Основним компонентом в складі сироватки є лактоза.
За рахунок зброджування лактози в молочну кислоту в сирної сироватці лактози менше, ніж в підсирної, що відбивається на кислотності сироватки - сирну сироватку називають кислої за відмінні смакові та споживчі параметри.
Сирна сироватка утворюється в результаті виробництва сирів або сиру. Як правило, сирна сироватка утворюється в процесі виготовлення твердих сортів сиру (швейцарських сирів або Чеддер). Крім того сирну (або кислу) сироватку отримують в процесі виготовлення пресованого сиру або кислих сортів сиру.
Піддаючи сироватку мікрофільтрації (затримка найдрібніших частинок казеїновій пилу, жиру, бактерій і спор) отримують осветленную сирну сироватку.
Вітамінно-мінеральний склад молочної (сирної) сироватки.
Склад молочної сироватки багатий вітамінами: Е, С, вітаміни групи В, причому рідина містить досить рідкісні їх форми: біотин (вітамін В7. Вітамін Н, кофермент R) і холін (вітамін В4). Користь холіну для організму проявляється в поліпшенні роботи мозку, посилення пам'яті. Багата сироватка кальцієм, 1 літр напою містить добову дозу кальцію дорослої людини і 40% від норми калію. Також сироватка молока містить цінні мінеральні солі фосфору, магнію. У складі цієї рідини до 200 найменувань біологічно активних речовин, які найсприятливішим чином впливають на діяльність всіх систем і органів в організмі людини.
Таблиця 2 - Вітамінно-мінеральний склад сирної сироватки
Лікувально-профілактичні властивості сирної сироватки.
Вживання молочної сироватки благотворно впливає на травний тракт, очищає кишечник, нормалізує флору, виводить токсини, шлаки, стимулює роботу печінки і нирок. Сироватка особливо корисна людям, страждаючим захворюваннями органів шлунково-кишкового тракту: гастритами, колітом, панкреатити, ентероколіти, дисбактеріозом, запорами.
Користь молочної сироватки для кровоносної системи також велика, вона сприяє профілактиці атеросклерозу, показана при гіпертонії, ішемічної хвороби серце, при порушеннях кровообігу в головному мозку.
Також сироватка впливає і на наднирники, які виробляють гормони стресу, при вживанні сироватки робота поліпшується, і вироблення гормонів стресу без причини припиняється.
Таким чином, сирна сироватка відноситься до оздоровчих і спортивних продуктів харчування, і завдяки своєму вітамінно-мінеральному складу. може стати прекрасною і більш корисною альтернативою кефіру.
Дієтичні властивості сирної сироватки.
Користь сироватки і в її здатності знижувати апетит, багато дієти засновані на вживанні сироватки і дозволяють знизити вагу легко і безпечно для організму. З вуглеводів в сироватці міститься легко засвоюваних лактоза, що не викликає утворення жирів, а цінні амінокислоти, що входять до складу цієї рідини, життєво необхідні організму і беруть участь в білковому обміні і в кровотворенні.
Сирна сироватка в харчовому виробництві.
Відмінні властивості сирної сироватки знайшли широке застосування, як в кулінарії, так і в харчовій промисловості в цілому. Сирну сироватку застосовують а процесі виробництва деяких видів м'яких сирів, наприклад сир Рікотта, який виробляють на основі козячого молока. Сирну сироватку нерідко додають в якості харчової добавки в хлібобулочні вироби. Сирна сироватка здатна також значно поліпшити смакові якості деяких різновидів випічки, а також стане в нагоді і в процесі приготування літніх холодних супів.
Сирна сироватка знайшла застосування і в косметології.
Домашні косметичні засоби на основі сирної сироватки століттями використовували вітчизняні красуні для продовження молодості і догляду за шкірою обличчя, а також тіла і волоссям. Цю рідину використовують в основі багатьох масок для шкіри обличчя і шиї, нею споліскують волосся, щоб вони краще росли і не випадали. Сироватка молока - цінний загоює продукт, який допоможе при сонячних опіках.
Як отримують сироватку в домашніх умовах?
Отриманий сир готовий до вживання, а сироватка може бути використана в будь-яких цілях: як основа для супу (на її основі готують розсольники), як основа для дріжджового тіста (на сироватці воно виходить особливо ніжним м пишним), як лікарський препарат (пити чисту сироватку рекомендують і дорослим і дітям). Якщо діти відмовляються пити сироватку, її можна додавати в овочеві та фруктові соки. Такі «сироватково-сокові коктейлі» будуть особливо багаті вітамінами і мінералами.
При вживанні сироватки, слід пам'ятати, що вона надає легкий проносний ефект, якщо у вас немає проблем з дефекацією, то не варто вживати цей напій перед виходом з дому, перед довгою дорогою.