сила борошна
Сила борошна відображає стан білково-протеїназного комплексу і є головним чинником, що визначає хлібопекарське гідність пшеничного борошна.
Сила борошна - умовний термін, який характеризує реологічнівластивості сирої клейковини або тесту в цілому.
До реологическим або структурно-механічними властивостями тесту відносяться:
пружність,
пластичність,
еластичність,
в'язкість.
Тісто має одночасно властивості твердого тіла і рідини, тому в ньому має бути певне співвідношення вузьких і пружних властивостей.
Пружність - здатність речовини відновлювати форму (обсяг) після деформації. Пружність обумовлює вирівнювання слідів від натискання пальцями на поверхню пшеничного тіста.
Пластичність - протилежне пружності властивість речовини сприймати і зберігати деформацію після усунення навантаження. Внаслідок пластичності заготовки з пшеничного тіста зберігають надану їм форму.
В'язкість - це опір, що виникає всередині рідкої речовини
при його русі.
Еластичність - властивість речовини зазнавати значних деформації без руйнування структури (наприклад, після розтягування сира клейковина знову стискається).
Залежно від стану реологічних властивостей тіста розрізняють сильну, середню та слабку за силою борошно.
Сильна борошно. Сильна борошно містить багато білкових речовин, дає великий вихід сирої клейковини. Клейковина і тісто з сильною борошна характеризуються високою пружністю і низькою пластичністю. Білкові речовини сильної борошна набухають при замішуванні тіста відносно повільно, але в цілому поглинають багато води. Протеолиз в тесті протікає повільно. Тісто відрізняється високою газоутримуючої здатністю, хліб має правильну форму, великий обсяг, оптимальну за величиною і структурі пористість. Слід зазначити, що дуже сильна борошно дає хліб меншого обсягу. Клейковина і тісто такої муки надмірно пружні і недостатньо розтяжним.
Слабка борошно. Слабка борошно утворює нееластичну, надмірно розтяжну клейковину. Тісто зі слабкого борошна внаслідок інтенсивного протеолізу має малу пружність, високу пластичність, підвищену липкість. Сформовані тестові заготовки в період вистоювання розпливаються. Готовим виробам властиві низький обсяг, недостатня пористість і розпливчастість (подові вироби).
Сила пшеничного борошна залежить також і від інших речовин борошна: крохмалю, вуглеводних слизу, ліпідів. Крохмальні зерна в залежності від структури і питомої поверхні при замішуванні тіста поглинають різну кількість вологи, що відбивається на його реологічних властивостях. В'язкість тіста значно підвищують вуглеводні слизу з високою водопоглотительной здатністю. Поверхнево-активні речовини (фосфатиди) борошна утворюють в тесті комплекси з білками і крохмалем, що підвищує гідратаційну здатність цих речовин, збільшує пластичність клейковини.
Для характеристики сили борошна визначають реологічні властивості сирої клейковини або тесту. Найбільш повну характеристику сили борошна дає дослідження реологічних властивостей тіста, так як при цьому на результат впливає весь комплекс хімічних речовин борошна (крохмаль, слизу, ліпіди та ін.).
У хлібопеченні застосовують борошно з клейковиною I і II групи. Борошно з клейковиною III групи практично непридатна для хлібопечення.
Клейковина I групи має гарну еластичність, середньої (10-20 см) або довгою (понад 20 см) розтяжністю. Така клейковина вважається кращою за якістю.
Клейковина II групи має задовільну еластичність при різної розтяжності або хорошу еластичність, але коротку розтяжність (менше 10 см).
До III групи належать незадовільна за якістю клейковина (позбавлена еластичності, кришаться або необмежено розпливаються при розтяжності).
Клейковина в свою чергу за якістю також ділиться на сильну, середню та слабку.
Сильна клейковина має губчасте будова, відрізняється великою пружністю і еластичністю, малою розтяжністю. Після отлежки протягом 1 год вона перетворюється в суцільну масу, зберігаючи значну пружність і еластичність.
Середня клейковина після відмивання має достатню пружність, середню розтяжність. Після отлежки протягом 1 год клейковина кілька розріджується, але не втрачає задовільних технологічних властивостей.
Слабка клейковина після відмивання є мажущуюся масу, розтягується на велику довжину і не приймає колишніх розмірів, після отлежки сильно розріджується, втрачає еластичність.