Шоколад в кондитерській справі

Шоколад - ласощі, яке прекрасно саме по собі, але в кондитерській справі він - незамінний інгредієнт для створення шедеврів. З нього роблять цукерки, прикраси, глазурі, крему, найніжніші начинки і багато іншого. Така різноманітність можливо завдяки його вишуканому смаку і широкому вибору технологій приготування.

Какао і шоколад: в чому різниця?

Ще в XV столітті американські індіанці пили холодний напій з насіння какао з алкоголем. Він мав терпкий смак і готувався виключно для чоловіків. Пізніше рецепт «чоколатля» був привезений до Іспанії, де кондитери змінили і вдосконалили його, створивши солодкий гарячий шоколад з ніжним смаком. Це сталося на початку XVI століття, а кількома десятиліттями пізніше мексиканський рецепт шоколаду потрапив до Італії. Там і почався «шоколадний бум», який захопив пізніше весь європейський континент.

Спочатку напій робили з 100% шоколаду і він був доступний лише аристократам. Пізніше англійці навчилися готувати його на основі молока і тоді він став доступним для інших. Проте, перша шоколадка з'явилася тільки в XIX столітті.

Сьогодні поділяють напої гарячий шоколад і какао. Зерна какао є основою для обох, в першому випадку в молоці розчиняється шоколад, що містить какао-масло, а в другому використовується порошок, отриманий з макухи какао-бобів. У ньому вже немає какао-масла і це більш дешевий продукт. Зазвичай саме його додають, щоб надати виробу шоколадний смак. Але якщо замість цього покласти шоколад, то вийде більш насичений, багатий відтінками і ніжний смак.

Приготувати шоколад «з нуля», з какао-масла і тертого какао, можна і в домашніх умовах:

Як роблять шоколад

1. Спочатку здійснюється первинна обробка какао-бобів. Їх виймають зі стручків, ферментують, сушать, очищають і сортують по крупності. Потім вони піддаються термічній обробці при температурі до 150% і охолоджуються. Какао-боби відокремлюють від оболонки і зародка, а потім дроблять. Отримана крупка становить трохи більше 80% від маси бобів.

2. Другим етапом йде отримання какао тертого і какао-масла. Крупка може мати різну фракцію. Для дорогого десертного шоколаду використовується велика, а для інших видів змішуються різні. Для тертого какао використовують какао-крупку.

3. Потім отримують шоколадну масу, для чого використовуються різні рецепти з додаванням молока, вершків, цукру, іноді - рослинних масел та інших продуктів.

Перед кожним етапом виконуються підготовчі операції, так як дотримання технології важливо не тільки для досягнення смаку, але і для того, щоб ласощі могло зберігати свій смак і зовнішній вигляд. Отриманий продукт використовують для приготування плиток, цукерок, глазурі і багато чого іншого.

Основні різновиди шоколаду

Найчастіше шоколад ділять по вмісту в ньому какао:

молочний (вміщує менше 35% какао-продуктів);
темний (в межах від 35 до 60%);
гіркий (мінімум 55% і більше).

За рецептурою і обробці можна виділити багато видів, але є основні.

1. Звичайний шоколад зазвичай роблять з бобів звичайних сортів, і какао-маса становить тут 35%, в цукор - 63%.

2. Десертний володіє більш ніжним смаком, так як його отримують з благородних сортів какао-бобів, які подрібнюються особливо тонко. Какао-маси тут міститься як мінімум 45%, тому аромат більш насичений. З десертного ж шоколаду роблять пористий, використовуючи технологію змінного тиску, в результаті якої досягається специфічна структура.

3. Шоколад спеціального призначення створюють для тих, хто змушений дотримуватися дієти, відмовляючись від цукру.

4. Шоколад з начинкою може мати до 50% горіха, крему, желе, помадки та інших продуктів.

1) білий - не містить тертого какао (смак і аромат дає какао-масло);

2) молочний - з молоком або вершками;

3) з обсмаженими горіхами;

4) з горіхами і карамеллю, тобто грильяжем;

5) з кавою або екстрактом його зерен;

6) з крихтами вафлі;

7) з цільними горіхами, цукатами та іншими великими добавками.

За формою і консистенції можна назвати такі типи:

шоколад в плитках, який буває монолітним і пористим;
фігурний - круглі вироби з рельєфами;
візерунчастий - фігурні вироби, іноді з начинкою;
різноманітні батончики;
глазур - це розтоплений шоколад або розведене і зварене какао, яким покривають торти, морозиво і багато іншого.

Застосування шоколаду в кондитерській справі

Шоколад може мати різні консистенції, в залежності від складу і температури.

Рідкий шоколад зазвичай являє собою напій або ж масу для створення виробів (наприклад, цукерок). У такому вигляді його відкидають в форму або чекають, поки маса кілька затвердіє для застосування преса. Потім чекають повного затвердіння і сформовані вироби використовують за призначенням.

Кремоподібний шоколад використовують для створення смачних поєднань. Його додають в йогурти, торти і випічку в якості наповнювача, а також використовують як соус.

Твердий шоколад найчастіше зустрічається у вигляді плиток, шоколадних фігурок і прикрас: бантів, квітів, орнаментів і іншого. Фігурки можуть бути наповненими начинкою або містити сюрприз, а прикраси дозволяють створювати шедеври кондитерського мистецтва. Для виготовлення прикрас використовується основа, яка заливається теплим шоколадом, а після його застигання витягується. Торти часто прикрашають розтопленим темним шоколадом, а малюнок створюють білим, отримуючи ефект контрасту.

Рецепт шоколадної глазурі

Для прикраси кондитерських виробів готують глазур: для какао зазвичай беруть молоко, а ось шоколад можна розтоплювати і в простій воді.

Для цього одну плитку (100 г) розламують на шматочки, укладають в невелику каструльку і заливають 20 мл води.
На повільному вогні все доводять до рідкого стану.
В окремій ємності потрібно розтопити 50 г вершкового масла і доливати його невеликими дозами в шоколад до отримання бажаної консистенції.
Отримана суміш перемішується до гладкості, і готової глазур'ю покривають виріб.

Краще зробити це двічі для створення більш щільного шару.

А ось цікавий рецепт шоколадної глазурі з додаванням желатину: