Що таке шинка і як її роблять - відповіді і поради на

Що таке шинка? Це такий м'ясний продукт, який готують, використовуючи великі свинячі, яловичі шматки м'яса, а також м'ясо птахів. Шинку вважають делікатесом.

Для її виробництва беруть тільки якісне м'ясо (окіст, лопатка, вирізка тощо). нарізають м'ясо вручну і в дзизі (діаметр решіток 32-35 мм). Формують у вигляді великих або маленьких шматків - їх розмір залежить від виду продукції. Після чого м'ясні шматки шляхом шприцювання обробляють розсолом, або проводять масування з додаванням розсолу дрібних шматків (тамблер, массіровочние ванни).

Ці два способи (так званий швидкий посол) можна комбінувати між собою. Частина розсолу може бути внесена в м'ясні шматки шприцеванием, іншу частину обробляють масуванням вже після шприцювання. Все це виконується відповідно до визначеної програмою, що триває 2-5 годин або 12-20 годин. За своїм складом розсоли розрізняються між собою. В його основі - вода, нітрит, сіль, поліфосфат, цукор і аскорбату. Крім цього використовують також соєві білки, гідроколлоіди (карагенан або препарати на базі інертних гум і целюлози), ароматизатори, спеції і приправи. Кількість використовуваного розсолу також різниться. Його кількість диктується видом продукції, якістю м'яса, використовуваних добавок, нормативів, прийнятих в конкретній країні і комерційних інтересів заводу-виготовлювача. На 100 кг якісного м'яса, як правило, потрібно від 35 до 60 літрів розсолу. Якщо застосовують розсіл в кількості 40 і більше літрів на 100 кг м'яса, технологія вимагає включення в зміст розсолу соєвих білків і гидроколлоидов, щоб пов'язувалося додаткову кількість рідини.

Щоб додати до розсіл використовують соєві ізоляти і функціональні соєві концентрати з високим ступенем розчинності білків (PDI). Застосування хорошою функціональної Каргілл соєвої муки 200/20 PDI гарантує відмінні результати, особливо в разі массіровкі м'ясного шматка масою 30-50г, яке нарізано вручну або зрубано в дзизі. Щоб відбувалося краще скріплення, до кускових м'яса домішують подрібнене м'ясо в кількості 10-15%.

Таким чином роблять такі види шинки: комбінована шинка,
реструктурована шинка, шинка з добавками і т.п.

Крім самої шинки, окосту і шийки, терміном «шинка» можуть називатися продукти, виготовлені з менш якісного м'яса, нарізаних дрібніше і також комбінованого з подрібненим м'ясом. Серед таких продуктів можна виділити: сендвіч шинку, сендвіч холодну закуску, пресовану шинку, пресоване головне м'ясо. Ці продукти в основному готують масуванням дрібних м'ясних шматочків і подрібненого м'яса, додаючи розсіл з соєвими білками, каррагінаном тощо. Для отримання якісних продуктів тут також використовують Каргілл соєве борошно 200/20 PDI.

Застосовуючи розсіл з Каргілл соєвим борошном, потрібно чітко дозувати кількість розсолу при додаванні в м'ясо при його массіровке. Готуючи розсіл, кількість сухої соєвої муки не повинно перевищувати 3% від маси кінцевого продукту. Кількість інших добавок також розрізняють, виходячи з кількості потрібного для конкретного продукту розсолу.

При такому складі розсолу кількість солі в продукті знаходиться в межах 2.5-2.8%, таке ж співвідношення соєвої муки, а кількість поліфосфатів становить 0.3%.

Гідроколлоіди доцільніше додавати безпосередньо в Тамбл, массіровочную ванну і т.д. Робити це потрібно в 2-ій половині масування, а не в сам розсіл. Масування проводять по потрібній програмі, в залежності від виду шинки, яку хочуть отримати. Наприклад, телятину обробляють близько 15-20 годин. Набагато довше ніж більш м'яке м'ясо свинини.

Спеціальні штучні оболонки або бляшану тару набивають фаршем і обробляють, стерилізуючи. Зберігають готовий продукт при температурі 4-6 ° С.

Каргілл соєве борошно 200/20 PDI дозволяє отримати якісний продукт з гарним зовнішнім виглядом, відмінними смаковими якостями.

Виготовлення шинки представляє інтерес для підприємливих людей, оскільки окупність виробництва досить висока.