Що потрібно знати про сирах
Які бувають сири
Традиційно сири діляться на дозревающие (жовті), сирні (білі) і плавлені. Їх також можна розділити: на вигляд використаного молока - з коров'ячого, овечого, козячого, змішаного; по виду згущення молока - сичужні, кисломолочні, сичужний-кисломолочні; по вмісті жиру в сухій масі сиру - вершкові жирні, напівжирний, нежирні; за вмістом води - тверді, напівтверді, м'які.
Яким повинен бути хороший сир
Смак і запах сирів повинен бути чистим, ароматним і властивим даному виду (наприклад, запах печериць, горіховий, злегка пікантний, кислуватий, гіркуватий, копчений). Неприпустимі запах гнилі, дріжджів, рибний, буряковий, прогірклий, запах молочної кислоти і т. Д. Також неприпустимі гіркий, сальний, кислий, сирний, затхлий, пекучий смак, а також присмак хімікалій і миючих засобів. Недостатній посол сиру може бути причиною невиразного і прісного смаку, в той час як надмірний посол може надати гострий смак.
Смак і запах, бажаний для одного типу сиру, може виявитися непридатним для іншого.
Наприклад, сири з поверхневою пліснявою можуть мати легкий запах і присмак аміаку, в інших видах сиру це є браком. Випускаються також сири з смаковими добавками: приправами, травами, горіхами і т.д.
Колір сирів повинен бути: для нефарбованих - природним (зазвичай білуватим або кремовим), а для забарвлених від світло-до темно-жовтого, однорідним у всій масі сиру. Неприпустимі двокольорового, смугастість (смуги з різною інтенсивністю забарвлення), наявність білих і сірих плям, а також плям в м'якоті мікробіологічного походження. Для фарбування сирів використовуються р-каротин, биксин або шафран.
Форма сичужних дозрівають сирів може бути різною: циліндричної, кулястої або блоком, але повинна бути правильною. Неприпустимі здуття, спровоковані неправильним ходом бродіння під час дозрівання, а також западини, викликані занадто бурхливим ходом бродіння. У роздрібній торгівлі часто з'являються нарізані порціями або пластинками сири з головок неправильної форми.
Поверхня сирів покривається оболонками з штучних речовин, рідше парафіном, а сири з поверхневою слизом, з поверхневою і внутрішньою цвіллю загортаються в фольгу, поліетиленову плівку або ламінований пергамент. Сири, нарізані на порції або пластинки, пакуються в поліетиленову плівку, вакуумну упаковку або в упаковку в інертному газі. Сири типу фета іноді зберігають за допомогою методу стерилізації при високій температурі в упаковці з покритого фольгою картону або в жерстяних банках, луджених зсередини.
Неприпустимий так званий рак кірки (виявляється білими плямами з неприємним запахом), сильна шорсткість, цвіль на кірці, потіння кірки (виділення жиру), відділення оболонки, відлущування парафіну або оболонки з синтетичних речовин, утворення тріщин на шкірці, що досягають м'якоті, і т. д.
Малюнок сиру - вид, величина і розміщення очок - характерна риса різних типів сиру. Очки повинні бути округлими, овальними або сплощеними. Неприпустимі повне або майже повна відсутність очок (за винятком сирів типу чеддер), так звані доріжки (тріщини з з'єднаних очок) і надмірна кількість дуже дрібних очок (сітчастого).
Консистенція сирів залежить від їх виду. М'якоть сирів повинна бути еластичною, щільною, однорідною у всій голівці сиру, з твердістю і крихкістю, відповідними даному виду. Неприпустимі, в залежності від типу сиру, надмірна ламкість, зернистість, борошнистої, грудкувате, резінообраз-ність, мазеобразную або зайва твердість.
сири сичужні
Сичужні сири - це продукти, отримані з сичужного згустку молока і жиру, що утворюють сирну масу, яка піддається відповідній обробці: зневоднення, формуванню, пресування, послові, дозріванню і догляду під час дозрівання. Дозрівання і догляд за сирами продовжують від декількох днів (деякі м'які сири) до 24-36 місяців (деякі тверді сири) зазвичай при температурі 10-15 ° С і відповідно високої вологості повітря. Дозрівання посилює активність ферментів кисломолочних бактерій і проявляється насамперед ферментативним розкладанням білків і частковим ліполізом молочного жиру. У цьому процесі повністю проявляються типові характеристики смаку і запаху, зовнішній вигляд, консистенція, очі і корочка окремих видів сиру. В результаті активності бактерій утворюється СОГ, який, заповнюючи простір між зернами, сприяє утворенню очок в сирі. Догляд за сиром передбачає часте перевертання головок сиру під час дозрівання, а також миття, що перешкоджає розвитку цвілі на поверхні сиру, і т. Д. Сири в стадії ранньої зрілості (так званої торгової) упорядковано відповідно до сортам, загортаються в поліетиленову плівку або покриваються парафіном і доставляються в магазини, де досягають споживчої зрілості.
За змістом жиру в сухій масі сири діляться на цілісні (не менше 45% жиру в сухій масі), жирні (не менше 40%), напівжирний (не менше 20%). Крім того, випускаються сири частково знежирені (10 25% жиру в сухій масі) і нежирні (до 10% жиру). За змістом води сири класифікуються на дуже тверді (26-34% води), тверді (35- 45%), напівтверді (45-55%), напівм'які (55-60%) і м'які (понад 60%). Залежно від способу дозрівання виділяють сичужні сири, що дозрівають за участю бактерій, що дозрівають за участю цвілі (головним чином зовні або всередині), недозрілі (свіжі) і дозрівають в розсолі.
З урахуванням регіональних традицій у виробництві різних типів сиру сири сичужні дозрівають можна розділити на дуже тверді, тверді та напівтверді (наприклад, італійського, швейцарського типу, типу чеддер, голландського, швейцарсько-голландського типу, сири з заваренной маси, копчені сири), а також напівм'які і м'які (наприклад, з прошарками цвілі, ропні, з поверхневою пліснявою, з поверхневою слизом, пастоподібні).
Голландські сири належать до напівтвердих або твердим сирам, наприклад едам і гауда. Ці сири дозрівають близько 2-3 місяців. М'якоть їх повинна бути м'якою, еластичною, зі смаком і запахом ніжним, чистим, злегка горіховим і трохи кислуватим в молодих сирах або пікантним в старих, з рідкісними очками (завбільшки з горошини). Цим сирів надається форма плоских циліндрів або блоків масою 0,3-5 кг.
Швейцарські сири належать до твердих сирів, наприклад емментальскій або грюйер. Дозрівають протягом 3-6 місяців, повний смак і запах набувають після 10-12 місяців дозрівання до утворення так званої сухої скоринки. Смак їх повинен бути ніжним, чистим, слідкувати-горіховим, ароматним, м'якоть - твердої, еластичною і однорідною з округлими або овальними, рівномірно розміщеними, великими вічками (завбільшки з черешню). Зазвичай цим сирам надається форма плоских кіл масою 30 кг і більше. У нас у продажу з сирів цього типу є, наприклад, Радамер, емментальскій.
Швейцарсько-голландські сири - це напівтверді і тверді сири, смак і запах яких трохи гостріше, ніж у сирів голландського типу. Ці сири не піддаються пресуванню. Зріють вони близько 1-2 місяців і проводяться переважно у формі блоків. М'якоть їх - м'яка, еластична, смак і запах - пікантний, кислуватий, трохи гострий, глазкі- дрібні, нерівномірні, у вигляді тріщин між зернами. Сирам надається форма циліндрів, блоків, кіл масою 0,5-5 кг. До сирів цього типу відноситься тільзітер.
Італійські сири - це сири, призначені для натирання. Вони походять з Ломбардії і відомі під загальною назвою пармезан. Містять зазвичай менше 30% води, дуже тверді, пресовані в спеціальних формах і порівняно сільносоление. М'якоть мають щільну, тверду, біло-кремову, без вічок, смак - пікантний. Ці сири формуються в великі циліндри масою 25 кг. У продаж часто надходять в мелкотертом вигляді.
Сири типу чеддер - це тверді сири, отримані з розкришене маси. Виробляються відмінним від інших твердих сирів способом. Після попереднього дозрівання їх подрібнюють, солять і пресують у формах, а потім піддають дозріванню протягом 2-3 місяців. Такий спосіб називається чеддерізацією (від англійської назви сиру Chadder). Характерною рисою сирів цього типу є відсутність очок. Зрілий чеддер має чистий, ніжний, злегка кислуватий смак і запах, еластичну і однорідну консистенцію. Такі сири формують в великі циліндри або блоки масою близько 18 кг.
Сири з запареною маси виробляються з коров'ячого, овечого або козячого молока, часто їх коптять. У процесі отримання цього типу сирів сирну масу нагрівають в солоній воді або сироватці при температурі 50-70 ° С, внаслідок чого вона стає значно пластичнее. Ці сири відрізняються щільною, еластичною, однорідною м'якоттю, злегка солоним і пікантний смак. Вони бувають різного виду, причому іноді всередині форм робляться жолобки, які надають поверхні сиру опуклі малюнки. Час дозрівання таких сирів - кілька тижнів. До них відносяться італійська моцарелла, болгарський кашкавал.
Копчені сири - напівм'які та напівтверді сири, робляться зазвичай з овечого або коров'ячого молока, в кінцевій фазі дозрівання піддаються копчення.
Сири з поверхневою пліснявою - м'які сири, наприклад походять з Франції камамбер і брі. Під час виробничого процесу до молока додається крім закваски молочнокислих бактерій сироватка благородної цвілі. Після засолу сири дозрівають протягом 2-5 тижнів. На поверхні розвивається біла цвіль. Після 14 днів дозрівання сири загортають у фольгу. Повністю дозрілі сири типу камамбер м'які і легко піддається впливу (тиску). Формуються в плоскі циліндри діаметром 10 см для камамберу і 25-40 см для брі, який продається нарізаним.
Зрілий сир має поверхню, рівномірно вкриту білою цвіллю. М'якоть його повинна бути м'якою, кремового кольору, без вічок, однорідної, що тане в роті, більш твердої в середині, з ніжним смаком і легким запахом печериць. Вживають в їжу в різних стадіях зрілості.
Сири з прошарками цвілі належать до напівм'яким і характеризуються внутрішнім розвитком прожилок блакитний цвілі, зелено-блакитний або темно-зеленою. Сири в ранніх стадіях дозрівання (кілька тижнів) мають ніжний, кислуватий, злегка прогірклий, з характерним присмаком печериць смак. Ці риси в міру дозрівання зникають, і смак стає більш пікантним, а запах - характерним, гострим.
М'якоть повинна бути м'якою і ламкою. Цвіль бере участь в дозріванні сиру, надає йому специфічний аромат. Найчастіше ці сири формують в циліндри діаметром 20 см. Представниками цього типу є рокфор, дор блю, горгонзола.
Сири ропні - це напівм'які сири, які спочатку виробляли з овечого молока, а в даний час роблять і з коров'ячого. Характерна їх риса - дозрівання в розсолі. До сирів цього типу відноситься грецька фета. Готовий продукт має вигляд бруска з виділяється сироваткою.
М'якоть повинна бути щільною, м'якою або злегка ламкою, забарвлення - однорідної, від білої до кремовою, смак і запах - чистими, ніжними, солоними. Ці сири часто використовуються в якості доповнення до м'ясних страв, а також для різного роду салатів.
Сири з поверхневою слизом - м'які сири, що дозрівають від поверхні до нутрощі за участю бактерії з роду Вгеу1'ас1епіт, що сприяє під час дозрівання утворення так званої сирної слизу на поверхні сиру. Ці бактерії викликають деградацію білків, схожу на гнильну, що супроводжується появою інтенсивного, пікантного, часом аміачного запаху, цінованого любителями цих сирів. Їм надається найчастіше форма «цегли» масою 0,25 і 0,1 кг. Дозрівають близько 3-4 тижнів. Дозрілий сир має м'яку консистенцію і характерний гострий смак і запах.
Сири пастоподібні - м'які сири, які виробляють традиційно з овечого молока в Карпатах. Вони мають характерний гострий, злегка прогірклий смак і запах, а також пастообразную консистенцію, яка виходить в результаті дозрівання протягом декількох тижнів під впливом змішаної мікрофлори. Прикладом цього виду сирів є бринза, одержувана головним чином з сичужного згустку овечого молока - так званого Бундза. Бундз після подрібнення, відціджування і молочного бродіння протягом декількох тижнів набуває форму твердої брили, яку мелють, солять і піддають дозріванню. Бринзу, яку продають на ринку або в магазині, отримують найчастіше шляхом змішування змеленого Бундза зі свіжим кисломолочним сиром з коров'ячого молока.
Сири сирні - продукти обробки згустку з білків молока (в основ ном, казеїну), отриманого кисломолочним методом (в результаті молочнокислого бродіння) або кисломолочної-сичуговим методом (одночасний вплив коагуляційних ферментів і молочнокислих бактерій), і відповідного зневоднення до змісту води 65-75 %. При отриманні сиру розрізання згустку, нагрівання, промивання згустку, обсихання, пресування, формування та упаковка отриманої продукції. Сирні сири призначені в більшості випадків для безпосереднього вживання в їжу, хоча деякі піддаються попередньому дозріванню і сушці, що продовжує їх термін зберігання. Інші служать для пекарських і кондитерських цілей або, після змішування з смаковими і ароматичними добавками, - для виробництва десертів і бутербродних мас.
Залежно від вмісту жиру сири діляться на вершкові (близько 55% жиру в сухій масі і до 74% води), цільні (близько 42% жиру і до 77% води), жирні (близько 30% жиру і до 79% води ), напівжирний (близько 15% жиру і до 82% води), нежирні (менше 15% жиру і до 84% води).
Сири сирні кисломолочні можна розділити на дозрівають і несозревающіе, а також на натуральні і сирні пасти. Більшість цих сирів - несозревающіе.
Сири сирні натуральні отримують з згустку білків і молочного жиру, обложеного під впливом молочної кислоти, яку виробляють молочнокислі бактерії. Крім того, з згустку видаляється частина сироватки. Сири отримують шляхом додавання до пастеризованого молока закваски, нарізки утворився згустку, нагрівання, промивання, обсушування, пресування і формування.
За формою розрізняють сир шматками (у вигляді квадратів), клинковий (у вигляді клина) і подрібнений. Сири сирні кисломолочні можуть бути призначені для безпосереднього вживання в їжу або для подальшої переробки в сирну масу, сири сирні дозрівають або сири сирні плавлені. Сирні сири натуральні, запаковані негерметично, явля ються продуктами з коротким терміном придатності.
Сирні маси отримують з сирів натуральних молочнокислих шляхом розтирання, змішування з водою, молоком, пахтою, вершками або маслом. Сирні маси цього типу заправляються різними смаковими добавками, таки ми як сіль, трави, овочі, фрукти і т. Д. Також іноді використовуються стабілізатори. Ці маси піддаються термізаціі і пакуються в оболонки з синтетичних речовин в асептичних умовах, шляхом чого набувають термін придатності від декількох днів до декількох тижнів. Термізація передбачає нагрівання сирної маси до 60 ° С кілька хвилин і має на меті знищення частини мікроорганізмів, а тим самим і продовження терміну придатності.
Сучасний рецептурний кулінарний довідник
напевно так, що вони "знають" про проблему із зведень про затримання, а не тому, що їм відома кожна підпільна точка вУкаіни.
на телебаченні і в пресі постійно попереджають покупців про підробленої продукціі.Но раз попереджають, значить знають про неї і не вживають заходів! Сталін назавжди відбив охоту у продавців обманювати покупців-відразу великі срокі.В Китаї за це смертна казнь.А вУкаіни знають про обман і не предотвращают.Как це розцінювати?